Maciej Bilka z Gringo Bar pracuje nad nowym konceptem

Udostępnij artykuł

[TYLKO U NAS] Gringo Bar powstał spontanicznie i już od ośmiu lat jest wyraźnie widoczny na gastronomicznej mapie miasta. Właściciel – Maciej Bilka w rozmowie z nami opowiada o aktualnej sytuacji marki, odbudowie po pandemii i planach na kolejny brand.

Dziś widzimy się w Hali Koszyki, dwa lokale znajdziemy w lokalizacjach streetowych. Jeden z Waszych punktów znajduje się w Galerii Młociny. Jak z rentownością tego miejsca?

Otworzyliśmy je w 2019 roku, jak wiemy niedługo potem przyszła pandemia. Dlatego to był bardzo trudny moment na otwarcie w takim miejscu. Tamta część Warszawy być może nie potrzebowała jeszcze tak dużej inwestycji, jaką jest Galeria Młociny. W tej chwili nie spełnia do końca naszych celów, ale jesteśmy dobrej myśli, co do tego miejsca.

Gringo zawsze miało charakter familijny, czy nadal udaje ci się go zachować?

Tak, atmosfera jest dalej zdecydowanie rodzinna. Spora część moich bliskich pracuje dla tej marki. Struktura, jeśli chodzi o tę kwestię, nie zmieniła się. Wielu z pracowników jest w bliskich relacjach przyjacielskich. Oczywiście, my również od góry staramy się dawać przykład i staramy się zachować ducha rodzinnego w Gringo.

Problem z pozyskiwaniem pracowników dotyka mnie cały czas, natomiast jakoś zawsze udaje się wychodzić z tego obronną ręką. W tym też duża zasługa managerów, którzy wspierają, jak mogą i naprawdę dają z siebie wszystko.

Dajesz im dużą swobodę w działaniu?

Mam do nich pełne zaufanie. Są kwestie, w których muszę się udzielać, ale generalnie nie wtrącam się (śmiech). Ważne jest porozumienie i współpraca. Takie przekazywanie odpowiedzialności nie jest to łatwe. Na początku było nawet bardzo trudne. Jednak dziś, po ośmiu latach istnienia Gringo, nauczyłem się, że nie mogę wszystkiego robić sam. Dzięki temu łatwiej się żyje. O to też chodzi w biznesie, że nie można być jego niewolnikiem. Nie chce i na szczęście nim nie jestem.

Bazujecie na produktach najwyższej jakości. Czy w kwestii współpracy i pozyskiwania dostawców coś się zmieniło?

Tutaj mieliśmy pewne roszady, wiadomo, że ceny skaczą i szaleją. Jednak koniec końców mamy podobny zestaw dostawców. W kwestii produktów z Meksyku, odpuściliśmy linię napojów, które mieliśmy w ofercie. Dzisiaj sprzedajemy tylko nasze produkty. Nasz główny wyznacznik to poszukiwania konkretnego produktu, który nas interesuje, sprawdzenie jego jakości, cena, którą możemy negocjować. Z reguły jednak są to długoletnie związki partnerskie.

Gringo jest podawane za przykład bardzo spójnego, dobrze dopracowanego konceptu, mimo że przecież nie miałeś w planach tworzyć nowej marki.  W jaki sposób ją dopracowywałeś?

To miód na moje uszy, ogromna pochwała. Mam ciarki, kiedy o tym mówisz (śmiech). Rzeczywiście marka narodziła się spontanicznie. Jednak, gdy pomysł przerodził się w coś więcej, chciałem mieć wszystko od razu przygotowane na najwyższym poziomie. Zależało mi właśnie na tej spójności, konsekwencji w kwestii identyfikacji wizualnej, charakteru, idei, komunikacji, fotografii, opakowań. Podszedłem do tego kompleksowo. Wiadomo, że od początku wiele się zmieniło, ale trudno, aby było inaczej. Na ten moment to wszystko wygląda dokładnie tak, jakbym chciał.

Jakie plany masz na najbliższą przyszłość w kontekście menu czy nowych lokalizacji?

Będziemy testowo wprowadzać „mięso” z konopi, które powstaje z nasion. Ten produkt ma wiele walorów prozdrowotnych i na pewno wyróżnia się na tle innych produktów dostępnych na rynku. Produkuje go firma, która pracuje nad tą technologią w bardzo zaangażowany sposób.

Być może pojawimy się z nowym Gringo we Wrocławiu, w inwestycji za którą stoją również twórcy Hali Koszyki. W tej chwili sezonowo jesteśmy też nad Wisłą.

Mogę Ci zdradzić, że pracuję też nad nowym konceptem, który będzie nazywał się „Po Warszawsku”. W tej chwili trwają już negocjacje w kontekście lokalu i jest duża szansa, że będziemy w bardzo atrakcyjnym miejscu Warszawy. To będzie współpraca z dobrym szefem kuchni, z którym połączymy siły. Taki koncept wynika z moich zainteresowań. Myślę, że jest kilka takich miejsc w stolicy, ale na pewno nie w takim wydaniu, jakie chcemy stworzyć. Z całą pewnością będzie to coś nowego i miejmy nadzieję, że zaskarbimy sobie serca gości.

Od lat triumfujecie też w konkursie Food Business Awards. Już przyjmujemy zgłoszenia do nowej edycji. Jakieś rady dla pozostałych uczestników?

Wyróżnienia wiele dla nas znaczą i zawsze sprawiają całemu zespołowi wiele radości.  Trzeba robić swoje na najwyższym poziomie, uszczęśliwiać gości, sprawiać, by się u Ciebie swobodnie czuli, przy tym dobrze jedząc. To moim zdaniem podstawa. Przez żołądek do serca – to jest niezmiennie aktualne. Gringo miało być miejsce dla przyjaciół i nadal nim jest, tylko to grono się znacznie rozrosło (śmiech).

                                                           Rozmawiała Milena Kaszuba-Janus

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE maj – czerwiec 2022
>> kliknij, aby zapoznać się z pełnym wydaniem <<

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.

Opublikowano: 07.07.2022
Aktualizacja: 07.07.2022