[TYLKO U NAS] Jaka będzie przyszłość fine diningu, czy sektor premium podniesie się po pandemii? Maciej Nowaczyk, właściciel wyjątkowej restauracji La Maddalena zlokalizowanej we Wrocławiu, jednoznacznie ocenia, że te pesymistyczne prognozy były mocno przesadzone. Nie uznaje też chodzenia na skróty. Jakość stawia na pierwszym miejscu, co widać i czuć na każdym kroku. W rozmowie z nami opowiada, w jaki sposób dba o gości, na jakie musi chodzić kompromisy oraz czy udaje mu się łączyć wodę z ogniem.
Gdy wybuchła pandemia, zaczęły pojawiać się głosy, że przyszłość fine diningu, sektora premium stoi pod wielkim znakiem zapytania. Z drugiej strony, sprzedaż dóbr luksusowych ma się dobrze, a nawet wzrosła. Czy dotyczy to także gastronomii?
Pogłoski o śmierci fine diningu, a przede wszystkim całego sektora premium były mocno przesadzone. To oczywiście prawda, że czas pandemii był dla nas czasem absolutnie straconym. Nie da się zapakować w pudełko na wynos doświadczania kulinarnego, jakie daje Maddalena i podobne nam restauracje. Atmosfery miejsca, klimatu, zjawiskowego widoku, serwisu, czy wreszcie obsługi Gościa. Ucierpieliśmy bardzo. Niemniej jednak mam silne przekonanie, że to właśnie rynek premium zaczął najszybciej odrabiać straty pocovidowe.
Goście nie tyle bowiem byli spragnieni po lockdownach jedzenia, a właśnie atmosfery, doświadczania, przyjemności z bycia w restauracji. Efekt jest taki, że sektor premium szybko rośnie. I ma się bardzo dobrze. Pomimo ogromnej drożyzny, inflacji, wojny w Ukrainie i dodatkowo w dobie kryzysu energetycznego. Poza tym wszelkie kryzysy mają to do siebie, że przede wszystkim uderzają w najsłabiej uposażonych. Tak jest i niestety tym razem. Dodatkowo, gdy swój biznes, tu gastronomię opierasz na jakości swoich usług, a nie ich cenie, drożyzna tak bardzo Ci nie doskwiera. Dziś paradoksalnie łatwiej jest utrzymać jakość niż cenę. Nasi Goście potrafią zapłacić więcej, ale wymagają jakości. Dużo większy problem mają miejsca, które swój koncept opierały na cenie. Przy galopującej inflacji przecież nierealnym jest ich utrzymanie.
W czasie panelu dyskusyjnego na XX Food Business Forum 2022 rozmawialiśmy o tym, czym dziś jest dziś fine dining. Jak Ty go definiujesz?
O fine dining i jego kondycję dziś należy przede wszystkim pytać szefów kuchni restauracji fine dining – Andreę Camastrę, Marcina Przybysza czy Przemka Klimę. Nie mamy ich za wielu w Polsce. Maddalenę zawsze budowaliśmy z Beatą jako koncept fine casual, oparty na jakościowej kuchni produktu i serwisie prowadzonym bardzo profesjonalnie, ale z pasją, wyczuciem, mimo wszystko luzem. Sam fine dining mocno ewoluował. Zmiany klimatyczne, różne kryzysy, które nas trapią, troska o przyszłość, zrównoważony rozwój powoduje, że zmieniamy też myślenie o jedzeniu i kuchni.
Trend powrotu do korzeni, kuchni opartej na bardzo wysoko jakościowym produkcie, lokalnym, wybitnie sezonowym, szukanie w daniach minimalizmu i w tym minimalizmie piękna i opowieści, zajął – szczęśliwie – miejsce zwariowanych pomysłów, kuchni przekraczającej wszelkie granice, nawet te najbardziej abstrakcyjne, czerpiącej z absolutnie wszystkiego, przy wykorzystaniu najbardziej zwariowanych technik kulinarnych. To, że dziś centrum kulinarnym świata jest Skandynawia nie jest żadnym zaskoczeniem. Szukamy balansu, minimalizmu, szczęścia w małych rzeczach. Coraz większa liczba ludzi ma świadomość, że przegrzaliśmy. Szczęśliwie, coraz więcej mówimy o zrównoważonym rozwoju, życiu w symbiozie z naturą i Ziemią. Ten trend jest widoczny nie tylko w kuchni, ale też w nowoczesnej architekturze, planowaniu przestrzennym, urbanistyce, czy korzystaniu z miast.
Jednak nadal z jednej strony, premium kojarzy się z małymi porcjami, momentami zarzucane jest przekombinowanie, przerost formy nad treścią, efektowne techniki, a z drugiej strony, w czasie ostatniego sezonu na targu streefoodowym Nocny Market pojawiła się warszawska restauracje Epoka, co jest zwiastunem zmian. Czy premium przeszło transformację?
Ewolucję na pewno, ale nie rewolucję. Z Maddaleną też wychodzimy poza nasze mury. Myślę, że po pandemii wszyscy chcemy być bliżej ludzi. Ale też większa prostota w kuchni, opieranie premium przede wszystkim na wysoko jakościowym produkcie nie zmienia faktu, że Goście nadal oczekują bardzo wysokich standardów. I szczęśliwie to się nie zmienia. Ciekawym spostrzeżeniem jest jednak fakt, że coraz częściej Goście oczekują w restauracjach sektora premium większego luzu, mniejszego napięcia, bliższego kontaktu. Przyjemności ze spędzania czasu w restauracji, zamiast nadęcia, sztywnego serwisu czy eleganckiej, bardzo profesjonalnej obsługi.
Nie da się uniknąć kwestii cen, sam wspomniałeś, że ich utrzymanie jest wręcz nierealne. Jak aktualnie podchodzisz do kreowania menu, w kontekście tej wielkiej niewiadomej?
Kartę zmieniamy sześć razy do roku. Dziś pozwala nam to pilnować cen i food costów. Współpracujemy z zaprzyjaźnionymi i godnymi zaufania dostawcami. Częściej na pewno sprawdzamy faktury, ceny na nich. To nie jest łatwy czas, ale też mam świadomość, że łatwe czasy się skończyły. Niemniej jednak, powtórzę to raz jeszcze. Premium, który oparty jest na jakości swoich usług, ma znacznie mniejszy problem z adekwatnym do sytuacji podnoszeniem cen, niż miejsca z sektora comfort food, gdzie cena, nie jakość odgrywa zdecydowanie najistotniejszą rolę. I jeśli w którymś segmencie rynku gastronomicznego obawiam się o korektę, to właśnie w sektorze comfort food.
Kogo dziś stać na premium? Czy takie miejsca, jak La Maddalena zaczynają być popularne wśród coraz młodszych odbiorców?
Co ciekawe, coraz większą rzeszę Polaków. I też tych młodszych. Covid spowodował wiele daleko idących konsekwencji, w tym dwie o których chcę opowiedzieć. Pierwsza, to poziom obsługi w restauracjach. W wielu jest absolutnie dramatyczny, połączony z ogólną drożyzną powoduje, że Polacy są gotowi zapłacić więcej za wyższą jakość, ale spędzić fenomenalnie czas. Druga, covid zatrzymał bardzo dużo projektów gastronomicznych. Najwięcej w sektorze premium. Czasy są bardzo niepewne, wielu inwestorów wycofało więc swoje pieniądze z gastronomii. Efekt, niewiele jest naprawdę nowych, dobrych jakościowo miejsc, a potrzeby są większe niż przed pandemią.
Czym ta nowa grupa, młodszych gości kieruje się przy wyborze miejsca? W ogóle mają dla nich znaczenie wyróżnienia gastronomiczne? Pojawiają się przecież inne autorytety. Nie da się tutaj pominąć kwestii popularności mediów społecznościowych, blogerów.
Mam problem z globalnymi, prestiżowymi przewodnikami po restauracjach w Polsce. Mariaż Polski z żółtym przewodnikiem zakończył się klapą. A szkoda. Inspektorzy Michelin stacjonują tylko w Warszawie i w Krakowie, a przecież gastronomia to nie tylko te dwa miasta w Polsce. Mam poczucie dużej niesprawiedliwości w tym aspekcie. Młodsi dodatkowo mają dziś zupełnie inne autorytety. Im Michelin czy Gault&Millau niewiele mówi. Znacznie bardziej przemawia do nich Robert Makłowicz, Małgosia Minta, Krytyka Kulinarna czy znani youtuberzy czy tiktokerzy.
Zawsze robię wielkie oczy, kto potrafi nam robić ogromne zasięgi. To u nich młodsi szukają dziś rekomendacji. Prasa tradycyjna, więc i też tradycyjne przewodniki są w odwrocie. Myślę, że muszą wymyślić się na nowo. Co nie zmienia faktu, że wyróżnienie i znalezienie się wśród 50 najlepszych restauratorów w Polsce przygotowanym przez Forbes, czy uznanie Maddaleny na gali Muse w Nowym Jorku za jedną z najpiękniejszych restauracji na świecie, tworzy piękne opowieści, dzięki którym możemy zbudować spore zasięgi i silny rezon w mediach. Więc to nie tyle wyróżnienie daje moc i rozpoznawalność, ale sposób w jaki sami potrafimy o tym opowiedzieć.
Prowadzisz wspólnie z żoną restaurację we Wrocławiu, jednak uważnie obserwujesz ten rynek w całej Polsce. Czy ze względu na lokalizację swojego biznesu musisz iść na pewne kompromisy?
Przede wszystkim prowadzimy z Beatą restaurację, która ma 160 miejsc, więc z natury rzeczy musimy łączyć wodę z ogniem. Z jednej strony, mamy ogromne ambicje, dlatego też działamy na dwóch różnych menu degustacyjnych (w tym jednym opartym na niejako polskim, lokalnym krabie królewskim), ale też ze świadomością, że przy tak dużej restauracji musimy wspólnie z szefem i szefami innych partii chodzić na pewne kompromisy. Ale też, powiem to nieskromnie, dziś mamy z Beatą takie wspólnie przekonanie, że to raczej rynek dostosował się do nas i naszej filozofii prowadzenia restauracji od lat niż odwrotnie. Sektor premium zrozumiał, że Goście oczekują wysokich standardów, ale też właśnie luzu, niezobowiązania i dużej pasji. My to zrozumieliśmy wiele lat temu. Profesjonalnie, ale z okrutną pasją.
Wracając do czasu lockdownu to już w styczniu zaczęły znikać rezerwacje biznesowe, a jak wiemy, w dużej mierze ten biznes oparty jest na gościach tego rodzaju. Jak z ich powrotem?
Fenomenalnie. Goście nie zapomnieli o nas. Wręcz przeciwnie. Genialny był ten czas krótko po otwarciu. Z wieloma Gośćmi wpadaliśmy sobie w ramiona, że znów możemy się spotkać, zjeść ostrygi na tarasie, napić się wina.
Wielu restauratorów wskazuje za największy sukces czasu pandemii utrzymanie zespołów. Jak to wyglądało w Twoim przypadku?
Utrzymanie naszego zespołu to była najlepsza inwestycja jaką ponieśliśmy. Spłaciła się z dużą nawiązką. Uznaliśmy, że jeśli mamy przetrwać, to tylko z naszymi pracownikami. Udało się. Gdy restrykcje zostały poluzowane i nas otworzono, rynek premium dosłownie wystrzelił z dnia na dzień. Ale też wpadł w kłopoty. Topowe, nawet bardzo renomowane restauracje miały duży problem z pracownikami, a tym samym z utrzymaniem serwisu i jakości, która w segmencie premium jest absolutnie najważniejsza. Nas te problemy ominęły. Tym samym zespołem otworzyliśmy się na nowo.
Premium dwoiło się i troiło w czasie pandemii, wspinało na wyżyny kreatywności. Jednym z działań było delivery. Czy nadal widzisz miejsce dla tego sektora w dowozie?
Eventowość to przestrzeń, którą potrafimy świetnie zaagregować. Dania wielkanocne, wigilijne zapakowane w świąteczne boxy z instrukcją obsługi, jak wykończyć danie w domu przy użyciu domowych sprzętów, cieszą się ogromną popularnością. Podobnie, jak organizacja uroczystości w domach naszych Gości z pełnym serwisem kelnerskim i sommelierskim.
W jakie projekty poza restauracją jesteś zaangażowany? Czy chodzi Ci po głowie, coś powiązanego z gastronomią, ale z zupełnie innej jej części, np. dark kitchen?
Myśleliśmy o dark kitchen, jednej dużej kuchni dobrze skomunikowanej z miastem, na przykład przy wjeździe na Autostradową Obwodnicę Wrocławia i ulokowaniu tam wielu różnych konceptów gastronomicznych, które czerpałyby z jednej zindywidualizowanej aplikacji do zamawiania i wysyłania jedzenia pod wskazany adres. Wtedy na jednym zamówieniu nasi klienci mogliby zamawiać, obok falafela i hummusu, na przykład ramen i sushi. Przygotowywaliby to różni wyspecjalizowani w danej kuchni kucharze, ale w jednej przestrzeni.
Na razie zdecydowaliśmy się ten projekt schować do szuflady. Kochamy gastronomię, przede wszystkim dlatego, że chcemy przyjmować Gości w naszych progach. Chodzi nie tylko o jakość jedzenia, ale też gościnność, atmosferę, klimat. Przeżywanie. Na kanapie przed telewizorem to jednak co innego. Dlatego zaangażowaliśmy się w fajny niezobowiązujący koncept i razem z Grzesiem i Arlettą Ziemian prowadzimy wspólnie bistro Browar Stu Mostów na Świdnickiej, tuż przy wrocławskim Rynku.
Inny projekt, który teraz zajmuje mi głowę to polsko-norweski startup biotechnologiczny, Food4Future, w który jestem dość istotnie zaangażowany. Wyławiamy na morzu Barentsa kraby królewskie i w iście królewskich warunkach hodujemy je pod Wrocławiem. Następnie sprzedajemy świeże, żywe w całej Europie. Chcemy dzięki akwaponice odtworzyć hodowlę raków na Dolnym Śląsku, ale też zająć się hodowlą ostryg i innych owoców morza. To projekt wybitnie cywilizacyjny. Eksperci z WHO, ale też i innych instytucji zajmujących się zdrowiem i żywnością przewidują, że za kilkanaście lat, jedyna zdrowa żywność, jaka będzie dostępna na świecie to ta hodowlana w czystych, laboratoryjnych warunkach. To robimy.
Dziękuję za rozmowę i życzę powodzenia przy wszystkich projektach!
Rozmawiała Milena Kaszuba-Janus
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE październik-listopad 2022
>> kliknij, aby zapoznać się z pełnym wydaniem <<
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.
Subskrybuj Horecanet.pl w Google News