Marcin Filipkiewicz o swojej pracy szefa kuchni w willi Stary Niedźwiedź

Udostępnij artykuł

[TYLKO U NAS] Marcin Filipkiewicz, wieloletni szef kuchni Hotelu Copernicus w Krakowie po 22 latach rozstał się z obiektem należącym do rodziny Likus i podjął pracę w kameralnej willi Stary Niedźwiedź w Zakopanem. Jej właścicielami są Katarzyna Walinowicz i Tomasz Gut, prowadzący także Leśniczówkę Resto Bar i En Hotel. Z cenionym i wielokrotnie nagradzanym szefem kuchni rozmawiamy o motywach zmian w jego życiu, potrzebie odpoczynku, adrenalinie i nowym spojrzeniu na podhalańskie produkty.

Zanim zapytam cię o aktualne miejsce pracy, nie mogę nie wspomnieć o poprzednim. To imponujący staż – 22 lata w Hotelu Copernicus w Krakowie, w tym 20 jako szef kuchni. Decyzja o odejściu była twoja?

Marcin Filipkiewicz: Rozstaliśmy się z państwem Likus, właścicielami Hotelu Copernicus, w zgodzie i całkowicie dobrowolnie. Nie czuję żalu do nich i mam nadzieję, że oni do mnie też nie. Odczuwam wręcz dużą wdzięczność za możliwość rozwoju i pracy w takim miejscu. Za to, że kiedy byłem w bardzo młodym wieku powierzyli mi władanie restauracją, która stała się mocnym punktem na mapie gastronomicznej nie tylko Krakowa, ale całej Polski. Mam nadzieję, że nie zawiodłem ich oczekiwań. Przyszedł jednak dzień, kiedy po prostu trzeba było podjąć męską decyzję.

Pojawiło się wypalenie zawodowe?

Nie nazwałbym tego wypaleniem. Wypalenie pojawiłoby się wtedy, gdybym w ogóle zrezygnował z gastronomii. Natomiast ja nadal w niej jestem, tylko być może przygoda z Copernicusem trwała za długo. W pewnym momencie zapragnąłem czegoś więcej, a zderzyłem się z brakiem zrozumienia. Czasem jest tak, że ludzie ze sobą rozmawiają, ale już nie słyszą swoich argumentów, a może moje argumenty nie były na tyle przekonywujące… Więc przyszedł czas zmiany.

Z perspektywy czasu myślisz, że dobrze jest pracować w jednym miejscu przez wiele lat, czy lepiej zdobywać doświadczenia w różnych miejscach?

Gdybym w Hotelu Copernicus nie miał możliwości wyjazdów i podpatrywania pracy kucharzy w innych restauracjach, gdybym nie miał szansy na rozwój, zmiany karty i tym podobne, może bym uznał, że korzystniej jest częściej zmieniać pracę. Przypomnijmy młodym ludziom, że Internet nie istniał od zawsze i kiedyś nie można było włączyć YouTube’a żeby podejrzeć, jak gotują inni szefowie. Trzeba było spakować manatki, wyjechać do innego kraju albo kupić książkę, a nie po prostu znaleźć przepis na Instagramie. W Copernicusie działo się naprawdę dużo, byliśmy jednymi z pierwszych, którzy wprowadzali menu degustacyjne w Polsce. To miejsce dawało mi bardzo dużo, dlatego nie mam poczucia, że straciłem jakieś szanse na zdobycie doświadczenia.

To, co na pewno zdobyłeś wraz z pracą w Hotelu Copernicus, to liczne nagrody i wyróżnienia, również od tych najbardziej prestiżowych przewodników kulinarnych. Z czego jesteś dziś najbardziej dumny?

Myślę, że na każdym etapie „kariery”, choć nie uważam, żebym zrobił jakąś wielką, co innego mi się podobało, co innego mnie nakręcało. Oczywiście, na początku… Cały tekst publikujemy w najnowszym wydaniu Nowości Gastronomicznych marzec-kwiecień 2024. Kliknij, aby zapoznać się z pełną treścią.

Rozmawiała: Agata Godlewska

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.

Opublikowano: 13.06.2024
Aktualizacja: 13.06.2024