Przestrzeń wydawcza musi być przede wszystkich zaaranżowana w taki sposób, aby zapewnić szybkie i sprawne podawanie posiłków, bez utraty ich walorów smakowych czy narażania klientów kolejki. Zanim jednak przejdziemy do obsługi klientów, musimy stworzyć ciąg wydawczy. Aby zrobić to profesjonalnie już na początkowym etapie należy odpowiedzieć sobie na kilka pytań i wziąć pod uwagę ważne kwestie.
Sposób obsługi
Forma w jakiej będzie przebiegała obsługa klienta, jest jedna z najistotniejszych kwestii. Od niej zależy m.in. liczba elementów wyciągu. Pełna samoobsługa potrzebuje nieznacznie innych urządzeń niż model w którym wszystko podaje nasza obsługa lub w przypadku rozwiązania pośredniego. – Ciąg może być zbudowany w systemie samoobsługowym lub obsługiwanym przez ekspedienta. W przypadku potraw wydawanych przez obsługę, aby usprawnić pracę personelu, ciąg powinien być wyposażony w nadstawki i witryny zamknięte od strony klienta. Jeśli będą to potrawy przeznaczone do samodzielnego pobierania należy zastosować nadstawki otwarte od strony klienta, witryny samoobsługowe z klapkami oraz bufety samoobsługowe. Ciekawą formułą podawania potraw jest wprowadzony w wybranych restauracjach Sodexo „show cooking” czyli gotowanie na żywo. Formuła ta jest nie tylko bardzo atrakcyjna, ale pozwala również na wydawanie świeżych dań zgodnie z oczekiwaniami klienta – tłumaczy Katarzyna Skipor z Sodexo Polska.
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP
DO PEŁNEGO WYDANIA – link do aktualnego numeru: MAJ 2015
Przestrzeń
Wielkość i kształt powierzchni przeznaczonej na ciąg wydawczy decyduje o doborze długości i kształtu linii. – Ważne jest, czy miejsce na ciąg przeznaczone jest na stałe, czy okresowo. W tym drugim przypadku warto zastanowić się nad linią mobilną, gdzie poszczególne elementy ciągu lub bufety samoobsługowe na czas np. większej imprezy można przemieścić w inne miejsce obiektu lub zaadoptować na szwedzki bufet – zaznacza Aleksandra Koźma-Norkowska, dyrektor handlowy firmy Komat. – Jeśli przestrzeń lokalu na to pozwala warto pomyśleć o wydzieleniu poszczególnych osobnych linii ciągu w zależności od rodzaju wydawanych dań. W dużych obiektach spotyka się często osobne linie dla produktów serwowanych na zimno, osobne dla produktów ciepłych i osobne dla owoców lub deserów. Rozwiązanie takie przy dużej liczbie użytkowników jest bardzo funkcjonalne, gdyż pozwala uniknąć kolejek do wybranych przez klienta produktów – dodaje.
Jak podkreśla Kacper Szczepański z sieci resturacji Chief’s dysponując odpowiednią przestrzenią warto oddalić nieco kasy od samej linii. Daje to efekt „rozmycia” się kolejki.
Menu
Rodzaj i skład menu naszego lokalu to elementy, które także wpływają na aranżację ciągu. Na etapie planowania musimy wskazać liczbę ciepłych i zimnych dań, które określą ile i jakiej pojemności urządzeń chłodniczych i grzewczych należy zaplanować w ciągu wydawczym. Informacje te pozwolą zadecydować o rodzaju i liczbie poszczególnych elementów, o sposobie przechowywania żywności, a co za tym idzie także o sposobie prezentacji dań.
Absolwentka wydziału dziennikarstwa Collegium Civitas w Warszawie. Doświadczenie zdobywała w takich pismach jak Gazeta Wyborcza i Życie Warszawy.
Z firmą BROG Media (później BROG Marketing i BROG B2B) związana od grudnia 2010 roku. Początkowo jako dziennikarz w czasopismach Świat Hoteli i Nowości Gastronomiczne oraz portalu Horecanet.pl. Od lutego 2013 pełni funkcję redaktor naczelnej Świata Hoteli, a od stycznia 2018 roku dyrektor wydawniczej i współwłaścicielki wydawnictwa BROG B2B. Jest również organizatorką Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel, a także odpowiedzialna za tworzenie portalu Horecanet.pl oraz organizację Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum i Spa & Wellness Business Forum. Członkini Rady Społeczno-Biznesowej Szkoły Głównej Turystyki i Hotelarstwa Vistula. Wyróżniona Odznaką Honorową za zasługi dla polskiej turystyki od Ministra Sportu i Turystyki.
Interesuje się polskim rynkiem hotelarskim i gastronomicznym. Prywatnie uwielbia sport, w szczególności bieganie, dobrą kuchnię i polskie kino. Szczęśliwa partnerka i mama Łucji.
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
