Obecnie dostępne są różne metody mrożenia: powietrzem, azotem, dwutlenkiem węgla, zamrażanie tunelowe, kontaktowe, zanurzeniowe, płytowe, kriogeniczne oraz systemowe IQF. Utrwalone w ten sposób surowce zachowują w dużym stopniu swoją wartość odżywczą, także wygląd, kształt i barwę typową dla produktu świeżego.
Mrożone owoce, warzywa, grzyby, ryby, owoce morza, mięso są często przetwarzane zaraz po połowach czy zbiorach. Dzięki temu nie traci się składników odżywczych jak przy świeżych produktach podczas transportu lub przechowywania. Jednocześnie przy zachowaniu dobrej praktyki produkcyjnej i stosowaniu zasad łańcucha chłodniczego, mamy utrzymaną powtarzalność produktu o tej samej jakości. Ważna jest dla nas również gwarancja dostępności produktów poza sezonem zbiorów. Przecież mrożonki są dostępne przez cały rok i dzięki temu możemy przykładowo przygotowywać zupę grzybową z całych borowików, a nie suszonych.
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE
ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP DO PEŁNEGO WYDANIA
– link do aktualnego numeru: PAŹDZIERNIK 2016
Restauratorzy doceniają również to, że niektóre produkty przed zamrożeniem są specjalnie selekcjonowane ze względu na ilość wad i kalibrację. Dobrym przykładem mogą być warzywa, gdzie w przypadku kalafiora lub brokuł zostają same różyczki, zaś w szpinaku usuwa się łodygi. Pakowane są także, jako warzywa czy owoce jednego gatunku lub mieszanki. Dzięki temu zmniejszamy też koszty, ponieważ jest mniej ubytków.
Dla każdej osoby przygotowującej posiłki ważne jest bezpieczeństwo i trwałość wykorzystywanych surowców. Do zamrożonych produktów nie potrzeba dodawać środków konserwujących, ponieważ bakterie i grzyby nie rozwijają się gdy temperatura spada poniżej -9,5⁰C. Z kolei trwałość zawdzięczamy szczelnej foli, hermetycznemu zamknięciu uniemożliwiającemu dostęp do powietrza, zanieczyszczeń i rozwoju drobnoustrojów.
Produkty zamrożone można transportować w dużych ilościach na dalekie odległości, dzięki czemu można uniknąć wpływu zmian w podaży i popycie na surowce. Poza tym ceny warzyw mrożonych do gastronomii nie ulegają wahaniom sezonowym.
Spośród licznych zalet mrożonek ważne jest także to, że korzystających z nich oszczędzamy czas. Warzywa, owoce i grzyby, są zazwyczaj umyte, obrane, pokrojone i podzielone na porcje. Zdarzają się także produkty częściowo przetworzone, np. częściowo ugotowane, wystarczy je prawidłowo rozmrozić by przygotować z nich wyśmienite dania.
Karol Lisiński, Menager Centrum Doradztwa Kulinarnego Transgourmet i Selgros Cash&Carry
Absolwentka wydziału dziennikarstwa Collegium Civitas w Warszawie. Doświadczenie zdobywała w takich pismach jak Gazeta Wyborcza i Życie Warszawy.
Z firmą BROG Media (później BROG Marketing i BROG B2B) związana od grudnia 2010 roku. Początkowo jako dziennikarz w czasopismach Świat Hoteli i Nowości Gastronomiczne oraz portalu Horecanet.pl. Od lutego 2013 pełni funkcję redaktor naczelnej Świata Hoteli, a od stycznia 2018 roku dyrektor wydawniczej i współwłaścicielki wydawnictwa BROG B2B. Jest również organizatorką Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel, a także odpowiedzialna za tworzenie portalu Horecanet.pl oraz organizację Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum i Spa & Wellness Business Forum. Członkini Rady Społeczno-Biznesowej Szkoły Głównej Turystyki i Hotelarstwa Vistula. Wyróżniona Odznaką Honorową za zasługi dla polskiej turystyki od Ministra Sportu i Turystyki.
Interesuje się polskim rynkiem hotelarskim i gastronomicznym. Prywatnie uwielbia sport, w szczególności bieganie, dobrą kuchnię i polskie kino. Szczęśliwa partnerka i mama Łucji.
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
