Nie przywiera, nie przypala

– W każdej restauracji drobny sprzęt jest do rodzaju serwowanych potraw i wykorzystywanych surowców. Z mojego doświadczenia wynika, że w profesjonalnych kuchniach najczęściej korzysta się ze sprzętu, która w swojej ofercie ma wszystko, co może ułatwić pracę w każdym dziale restauracji. Produkty oferowane przez tego producenta charakteryzuje bardzo dobra jakość oraz trwałość – mówi Łukasz Katner, szef kuchni warszawskiej restauracji Vinarius.

Odpowiednio dobrany sprzęt gastronomiczny jest tak samo ważny bez względu na to, czy jest to duży restauracja czy też mała gastronomia.

Korzyści z profesjonalnego sprzętu

– Naczynia używane w gastronomii są znacznie masywniejsze od tych używanych w gospodarstwach domowych – przekonuje Barbara Stawiarz z działu sprzedaży internetowej firmy M & M Gastro. Firma oferuje m.in. profesjonalne doradztwo w zakresie doboru urządzeń pod względem ich efektywnego wykorzystania oraz zapewnia obsługę w zakresie projektowania powierzchni zaplecza gastronomicznego.
– Przede wszystkim w gastronomii używa się garnków wykonanych ze stali nierdzewnej. Garnki mają grube, wielowarstwowe dno (stal nierdzewna + aluminium + stal nierdzewna), co nie tylko zapobiega przypalaniu, ale powoduje szybsze nagrzewanie się naczynia – dodaje Barbara Stawiarz.

– Sprzęt gastronomiczny powinien charakteryzować się przede wszystkim odpornością mechaniczną na brutalne użytkowanie (w gastronomii nie zawsze jest czas na należytą dbałość o te produkty), termiczną na wysokie temperatury, chemiczną na agresywne środki stosowane w profesjonalnych zmywarkach – tłumaczy Jarosław Lorenc, specjalista ds. wyposażenia restauracji z firmy Tom-Gast.

Gotowanie i smażenie

Garnki są pogrupowane w trzy typy: wysokie, średnie i niskie – przy tych samych średnicach różnią się pomiędzy sobą wysokością. Garnki gastronomiczne są przeznaczone do wszystkich typów kuchni: gazowych, elektrycznych oraz indukcyjnych. – Muszą być znacznie bardziej wytrzymałe od tych stosowanych w domu, bo przecież są przeznaczone do intensywnego użytkowania – mówi Barbara Stawiarz.

– Profesjonalne garnki są zrobione z wysokiej jakości materiałów. Dzięki temu ich żywotność jest dłuższa, są trwałe i bezpieczne. Nie ma zagrożenia, że nagle w czasie gotowania np. odpadnie ucho od garnka – tłumaczy Krzysztof Gawlik, ekspert kulinarny RM Gastro. Do tego profesjonalne naczynia są zrobione z materiałów, które nie reagują z potrawami w czasie gotowania. Co istotne, dania nie przesiąkają metalem.
– Ważne jest także to, że garnki te zrobione z jednej całości blachy, a nie z łączonych kawałków materiału – zaznacza Gawlik.

Nie można zapomnieć, że w kuchni panuje często chaos wywołany presją czasu. Dlatego też często dochodzi do drobnych wypadków w pracy, takich jak np. poparzenia.

– Nie chcemy, aby nasze produkty były kojarzone z takimi incydentami, dlatego wybieramy produkty z najwyższej półki, np. garnki pod własną marką Tom-Gast, zbudowane są tak, aby zapewniały wygodę i bezpieczeństwo pracy. Uchwyty mocowane dziesięcioma zgrzewami, nienagrzewające się garnki nie pękają, wszystkie wykonane są w technice tłoczenia z jednego kawałka stali o grubości od 1,0 mm do 1,2 mm i posiadają 3 letnią gwarancję, która obejmuje pęknięcia, odkształcenia, uchwyty, nie odpadające dno garnka). Ponadto mogą być wykorzystywane na wszystkich rodzajach płyt grzewczych – opisuje Jarosław Lorenc z Tom-Gast.

Oprócz różnego rodzaju garnków, drugim produktem najczęściej używanym w restauracyjnych kuchniach są patelnie. – Przede wszystkim grubość i wytrzymałość powłoki teflonowej w patelniach profesjonalnych znacznie różnią się od tych zwykłych kupionych w markecie. Jakość materiału, z którego wykonana jest profesjonalna patelnia, jest o wiele wyższa, dzięki temu patelnia jest bardziej wytrzymała – mówi Krzysztof Gawlik.

– Dokonując porównania patelni domowej i profesjonalnej zwróćmy uwagę na grubość stali, rodzaj stali, ergonomikę uchwytów oraz jakość powłoki typu „non stick” – zauważa Jarosław Lorenc.

W profesjonalnej gastronomii stosuje się różnego rodzaju patelnie: stalowe (konstrukcyjnie podobne do garnków z grubym dnem), aluminiowe z nieprzywierającą powłoką typu teflon oraz żeliwne. – Patelnie kryte powłoką typu teflon są znacznie bardziej wytrzymałe od domowych, ale narażone na te same zniszczenia podczas użytkowania. Należy również pamiętać o używaniu przyborów przeznaczonych do powłok teflonowych. Patelni z powłoką nieprzywierającą nie wolno myć w zmywarkach gastronomicznych i oczywiście nie nadają się do piekarników – podkreśla Barbara Stawiarz.

– Patelnie, które mamy w swojej ofercie nie wyginają się pod wpływem ciepła, nie zmieniają swojej formy. Gdyby tak było, jedzenie przyrządzane na nich nie byłoby odpowiednio dosmażone. Zwykłe patelnie, które mają cienką powłokę, szybko się ścierają i tracą swoje właściwości – przekonuje Krzysztof Gawlik, ekspert kulinarny RM Gastro.

Również patelnie aluminiowe z powłoką typu teflon przeważnie nie mogą być stosowane na kuchniach indukcyjnych, z wyjątkiem modelów wyraźnie oznakowanych znaczkiem indukcji. Na rynku są patelnie aluminiowe kryte powłoką typu teflon z grubym dnem, podobnym do tego stosowanego w garnkach, jednak są znacznie droższe od standardowych.

W gastronomii wykorzystuje się również naczynia żeliwne – ciężkie i masywne. Są cenione przez znawców, ponieważ potrawy przyrządzane w nich posiadają specyficzny smak, soczystość i aromat. Gwarantuje to równomierne rozłożenie ciepła w naczyniu. – Żeliwo nie lubi jednak potraw kwaśnych pozostawianych w naczyniu i wymaga wycierania do sucha, aby zapobiec rdzewieniu. Zawsze należy je nacierać po pracy olejem roślinnym dla konserwacji – tłumaczy Barbara Stawiarz.

Patelnie żeliwne się nie odkształcą, nadają się do długotrwałego smażenia w wysokiej temperaturze. Można je stosować na wszystkich typach kuchni, również indukcyjnych. – Bez względu na to czy jest to „duży” sprzęt, drobny sprzęt kuchenny, czy galanteria stołowa (porcelana, szkło, sztućce) musimy pamiętać o tym jak często te produkty są eksploatowane w ciągu dnia. Przed zakupem powinniśmy sobie uświadomić, że każdy zakup jest swojego rodzaju inwestycją – podkreśla Jarosław Lorenc.

Nóż to podstawa

W ramach drobnego sprzętu dla kucharza podstawowym narzędziem pracy jest nóż. – Z tej grupy produktów najczęściej używamy: noży, obieraków, blenderów, mat i foremek silikonowych oraz nożyczek do carvingu. Używamy także mniej popularnych spieniarek do pianek owocowych i warzywnych – wymienia Marcin Cieślikowski z krakowskiej restauracji Magnifica.

– Niewątpliwie dobry nóż to w kuchni podstawa. Polecam kutą serię niemieckiego producenta Giesser Messer we współpracy ostrzałkami diamentowymi Chef’s Choice – mówi Jarosław Lorenc. – Takie połączenie gwarantuje długie użytkowanie i zadowolenie najbardziej kapryśnego kucharza. Wszystko dzięki nadaniu odpowiedniego kąta ostrza noża za pomocą najlepszej na świecie ostrzałki – dodaje Lorenc.

Udogodnienia i nowości

Mówiąc o naczyniach do gastronomii, nie można nie wspomnieć o pojemnikach GN – podstawowych naczyniach używanych w każdej profesjonalnej kuchni. Są one miarą pojemności wielu urządzeń gastronomicznych – pieców konwekcyjno-parowych, piekarników, szaf chłodniczych, szaf mroźniczych, schładzarek szokowych. Pełnią różne funkcje – służą do przechowywania, transportowania, eksponowania, gotowania oraz pieczenia.

– Najbardziej uniwersalne zastosowanie mają pojemniki GN wykonane ze stali nierdzewnej ze względu na zakres temperatury (-20 do +300). Przydają się również pojemniki z poliwęglanu, zwłaszcza do przechowywania i transportowania ze względu na łatwość mycia poliwęglanu i jego nieprzenikalność zapachową – mówi Barbara Stawiarz.

Pojemniki GN występują w kilku wymiarach oraz głębokościach: od najpłytszych służących do pieczeni, po najgłębsze – do przechowywania i transportowania.

– Nasze pojemniki GN poddane są dodatkowej obróbce galwanicznej w procesie elektrolizy powodującej zamykanie mikroporów w materiale. Dużo łatwiej jest umyć taki pojemnik – mówi Jarosław Lorenc.
Na początku tego roku firma Altom, dostawca naczyń i sztućców dla klientów indywidualnych i branży horeca, zaprezentowała linię patelni firmy TVS wykonanych z aluminium. W ofercie znalazł się szeroki wybór patelni, piaskowanych i pokrytych teflonem.

Każda patelnia TVS przed pokryciem nieprzywierającą powłoką jest piaskowana, co powoduje charakterystyczną chropowatość i uodpornia patelnię na ścieranie. Powłoka nieprzywieralna na patelniach TVS nakładana jest metodą spray – on dopiero po ostatecznym wytłoczeniu naczynia, co zwiększa jej trwałość. Najbardziej odporna z patelni – TVS Titan, jest dodatkowo wzmocniona tytanem.
W kolekcjach znajdują się także patelnie typu wok do przygotowywania dań kuchni azjatyckiej oraz grillowa. Marathon, jedna z serii patelni TVS, grupuje naczynia pokryte oryginalną powłoką Teflon Platinum i wyposażone w laserowo dopasowywane, nienagrzewające się uchwyty.

Gdzie kupić?

Odpowiedni sprzęt można dziś otrzymać w specjalistycznych sklepach. Niezdecydowani restauratorzy mogą skorzystać również z pomocy firm zajmujących się wyposażeniem gastronomii. Oba rozwiązania cieszą się coraz większą popularnością, a rosnąca konkurencja panująca pomiędzy firmami oferującymi nowoczesne rozwiązania sprawia, że sami restauratorzy mają dostęp do coraz większej liczby możliwości.
Wzrost zainteresowania sprzętem wykorzystywanym w restauracjach cieszy również ich producentów. Pewni, że ich propozycje trafią do kolejnych odbiorców mogą decydować się na wprowadzanie kolejnych rozwiązań przyczyniających się do tego, że drobny sprzęt gastronomiczny jest coraz bardziej nowoczesny i wytrzymały. Jego odbiorcy chwalą z kolei zaistniałą sytuację podkreślając, że coraz większy wybór urządzeń i mebli przekłada się na wzrost jakości usług świadczonych przez ich lokale. Ponadto firmy często decydują się na wprowadzanie pakietów lojalnościowych, oferując swoim klientom promocje, fachowe porady, pokazy i rabaty.