Oczywiście w codziennej pracy wykorzystuje się wiele technik do produkcji, ale nie zawsze musimy inwestować w kosztowny sprzęt, z którego nie będziemy w pełni korzystać. Jeżeli zdecydujemy się na dany profil, możemy zainwestować w drobny sprzęt oraz urządzenia. Możemy wyróżnić kilka głównych segmentów cukiernictwa:
– ciastkarnia;
– ciastkarnia-cukiernia;
– czekoladziarnia;
– lodziarnia;
– pracowania karmelarska.
Również ich produkcja charakteryzuje się zapotrzebowaniem na dany sprzęt. Inaczej organizujemy i urządzamy cukiernię rzemieślniczą, a całkowicie inaczej sekcję produkcyjną w cukiernictwie restauracyjnym. Pracownię zawsze wyposażamy w sprzęt stały, urządzenia mobilne oraz sprzęt pomocniczy tzw. drobny.
Przy produkcji rzemieślniczej do wytworzenia wyrobów cukierniczych niezbędne są następujące urządzenia:
– piec – wypiekamy wszystkie półprodukty oraz wyroby gotowe;
– chłodnia – tu możemy wyróżnić chłodnie na surowce, półprodukty oraz wyroby gotowe. Wiele zakładów produkcyjnych zapomina przy projektowaniu pomieszczeń pracowni cukierniczej, że najistotniejszą rolę w ciągu linii produkcyjnej jest magazyn chłodniczy (chłodnia wyrobów gotowych przeznaczonych na sprzedaż);
– mroźnie / mroźnie szybkiego zamrażania „szokówki” – wiele współczesnych technologii, na co dzień wykorzystuje technologię mrożenia do stabilizacji struktur, jak również do konserwacji w celu przedłużenia czasu przeznaczenia do spożycia;
– stoły produkcyjne /powierzchnie produkcyjne powinny być dostosowane do odpowiedniej sekcji wykonywania asortymentów. Wyróżniamy trzy rodzaje blatów: stal nierdzewna, drewno, granit. Granit konieczny jest przy wyrobach z czekolady. Do codziennej produkcji wystarczą powierzchnie ze stali nierdzewnej. Blaty drewniane idealnie pomagają w produkcji ciastkarskiej;
– urządzenia grzewcze – kuchenka gazowa, płyta indukcyjna, kuchenka mikrofalowa – bardzo dużo procesów technologicznych wymaga procesów grzewczych;
– miksery/ ubijaczki – urządzenia niezbędne do napowietrzania śmietan, kremów, jaj, itp.
Wiele zakładów cukierniczych, o rozszerzonym profilu produkcyjnym, wykorzystuje urządzenia do wielu innych procesów technologicznych. Jeżeli posiadamy dobrze wyposażoną cukiernię możemy poszerzyć naszą ofertę o produkcje lodziarską czy wyroby czekoladowe. Posiadając już mroźnie czy chłodnie z łatwością poradzimy sobie w technologii produkcji lodów czy pralin. Te profile wymagają jednak inwestycji w już bardziej specjalistyczne urządzenia tj.:
– frezer do baz lodowych – napowietrza i zamraża bazę lodową;
– pasteryzator – urządzenie do pasteryzacji baz lodowych;
– temperówka do czekolady – pozwala w szybszy sposób uzyskać parametry produkcyjne czekolady…
Autorem jest Michał Doroszkiewicz
cukiernik, właściciel firmy konsultingowej
Pastry Lab
Cały tekst publikujemy w:
CZASOPISMO SWEETS & COFFEE
NAJBARDZIEJ PRAKTYCZNE I NOWOCZESNE CZASOPISMO BRANŻY
!!! ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP DO PEŁNEGO WYDANIA !!!
link do aktualnego numeru: WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK 2017
Absolwentka wydziału dziennikarstwa Collegium Civitas w Warszawie. Doświadczenie zdobywała w takich pismach jak Gazeta Wyborcza i Życie Warszawy.
Z firmą BROG Media (później BROG Marketing i BROG B2B) związana od grudnia 2010 roku. Początkowo jako dziennikarz w czasopismach Świat Hoteli i Nowości Gastronomiczne oraz portalu Horecanet.pl. Od lutego 2013 pełni funkcję redaktor naczelnej Świata Hoteli, a od stycznia 2018 roku dyrektor wydawniczej i współwłaścicielki wydawnictwa BROG B2B. Jest również organizatorką Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel, a także odpowiedzialna za tworzenie portalu Horecanet.pl oraz organizację Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum i Spa & Wellness Business Forum. Członkini Rady Społeczno-Biznesowej Szkoły Głównej Turystyki i Hotelarstwa Vistula. Wyróżniona Odznaką Honorową za zasługi dla polskiej turystyki od Ministra Sportu i Turystyki.
Interesuje się polskim rynkiem hotelarskim i gastronomicznym. Prywatnie uwielbia sport, w szczególności bieganie, dobrą kuchnię i polskie kino. Szczęśliwa partnerka i mama Łucji.
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
