Pavel Dobrianskyi, szef baru ZEST Rzeszów o zero waste i kondycji sceny barmańskiej

[SPECJALNIE DLA NAS] Dobrym krokiem jest odejście od rozbudowanego garnirowania koktajli. Zbyt duża ilość owoców takich jak ananas, jabłko, pomarańcza rzadko były konsumowane razem z napojem i lądowały w koszu. W ZEST ozdabiamy szkło efektywnie, ale minimalistycznie, kierując się właśnie ideą zero waste – mówi Pavel Dobrianskyi, szef baru ZEST Rzeszów w wywiadzie dla Nowości Gastronomicznych.

Jakimi zasadami kieruje się Pan jako szef baru i na stworzeniu jakiego koktajlbaru Panu zależy?

Mój bar to laboratorium chemiczne, gdzie klaruję i redukuję różne typy alkoholi i napojów. Zależy mi przede wszystkim na ciągłym rozwoju i wprowadzaniu nowości. Chciałbym, aby nasi goście byli zaskakiwani za każdym razem i wspólnie ze mną odkrywali radość, jaką dają koktajle.

Chcecie Państwo szerzyć kulturę koktajlową i stawiacie na food pairing. Jak przebiega proces takiego koktajlowego pairingu? W jaki sposób koktajl może być dopełnieniem dania?

Zaczynam od przeanalizowania dania i do składników na talerzu dopasowuje, na razie w głowie, smak koktajlu. Zależy mi na współpracy aromatów. Wbrew pozorom nie jest to bardzo trudny proces np. gdy w daniu znajduje się szafran to w koktajlu dopełniam kompozycje szafranem. Jeśli szef kuchni stawia na gruszkę i bazylię w swojej kompozycji, ja tworzę koktajl o tym smaku i dodaje od siebie np. jabłko. Uważam, że moment spożywania posiłku i picia koktajlu jest rytuałem, który im bardziej spójny tym przyjemniejszych doznań dostarcza.

• 

• 

Jak ocenia Pan polską scenę barmańską?

Pojawia się coraz więcej barów typowo koktajlowych i zawód barmana rośnie w siłę. Wielu moich znajomych szkoli się za granicą i rozwija swoje umiejętności, a to przekłada się na wysoką jakość koktajli w Polsce. Każdego roku coraz mniej na stolikach kufli z piwem, a więcej kupetek i wymyślnych kieliszków koktajlowych. Cieszę, się że mam przyjemność budować ZEST jako miejsce, gdzie właśnie koktajl jest pierwszym wyborem alkoholowym gości.

Idea zero waste zawędrowała także za bar. Jaki kroki w tej kwestii mogą podjąć koktajlbary?

Myślę, że przede wszystkim dobrym krokiem jest odejście od rozbudowanego garnirowania koktajli. Zbyt duża ilość owoców takich jak ananas, jabłko, pomarańcza rzadko były konsumowane razem z napojem i lądowały w koszu. W ZEST ozdabiamy szkło efektywnie, ale minimalistycznie, kierując się właśnie ideą zero waste. Na przykład po wykorzystaniu pomarańczy do robienia zestów, robimy z nich własny syrop używany do kolejnych koktajli. Skórki po wyciśnięciu cytryny i limonki świetnie nadają się do cytrusowego syropu. A po wyciśnięciu soku z imbiru, pozostały miąższ mieszamy z cukrem, mrozimy i używamy jako sorbet do garnirowania koktajli.

Jakimi cechami powinien wyróżniać się dobry barman? Z jakimi ludźmi lubi Pan pracować i na co zwraca Pan uwagę przy kompletowaniu zespołu?

Poczuciem humoru, kreatywnością i umiejętnością słuchania. Takie cechy staram się pielęgnować w sobie i takich ludzi szukać do współpracy. Cenię pracę z barmanami z powołania, którzy całe swoje życie poświęcają dla tego zawodu, mają dużą wiedzę i są zaangażowani każdego dnia. Bycie barmanem wymaga nie tylko przygotowania technicznego, ale też wielu umiejętności miękkich – empatii, wyrozumiałości i pewnego rodzaju uroku osobistego. Wszystko to sprawia, że gość siedzący…Pełną treść publikujemy w aktualnym wydaniu NOWOŚCI GASTRONOMICZNYCH. Proszę kliknąć TUTAJ, aby się zapoznać.

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału zabronione