Byłam zaskoczona, ale wiedziałam, że taka zmiana będzie z korzyścią dla publikacji… Skąd taka decyzja, dlaczego menadżer to trzon restauracji, co robi w telewizyjnej Hell’s Kitchen i jak ważna jest zaufana osoba w biznesie – m.in. o tym Paweł Gruba opowiedział w rozmowie ze mną…
Polska gastronomia przeżywa prawdziwy rozkwit, jednak mam wrażenie, że wciąż nie docenia się wykwalifikowanych pracowników, a zwłaszcza menadżerów, którzy potrafią zarządzać tym biznesem…
Często inwestorzy popełniają błąd już na samym początku. Owszem, zatrudniają doświadczonego menadżera tylko, że w nieodpowiednim momencie. Czyli gdy biznes jest już ustawiony, najważniejsze decyzje podjęte, restauracja gotowa i pozostało np. dwa tygodnie do otwarcia. Błąd. Współpraca z menadżerem powinna rozpocząć się już w fazie planowania. W wielu przypadkach jest tak, że inwestor zrobi wszystko co trzeba, zadba o wyposażenie i odpowiedni wystrój, a dopiero na koniec wymyśla koncepcję całej restauracji. Stąd też tak często obserwujemy na polskim rynku gastronomicznym sytuację, że wiele restauracji tak szybko jak się otwierają, tak też się zamykają. Sukces miejsca to połączenie pasji, wiedzy, odpowiedniego przygotowania, umiejętności dobrania odpowiednich ludzi i to w jak najwcześniejszej fazie inwestycji. Takie postępowanie na pewno przyniesie korzyści w przyszłości.
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP
DO PEŁNEGO WYDANIA – link do aktualnego numeru: PAŹDZIERNIK 2015
Załóżmy, że zatrudniliśmy menadżera w odpowiednim momencie. Jakie obowiązki powinniśmy powierzyć takiej osobie?
Przede wszystkim menadżer nie działa sam. W pojedynkę , nawet z ogromnym potencjałem i wiedzą, nie stworzy restauracji. Trzon biznesu powinny tworzyć trzy osoby: właściciel, menadżer i szef kuchni. Gdy jest dobra relacja między nimi, zaufanie i szacunek dla umiejętności to nie ma szans, żeby biznes się nie udał.
Jak w każdym przedsięwzięciu bardzo ważny jest biznesplan i budżetowanie. Właśnie o te kwestie na co dzień dba menadżer. Dobre planowanie to podstawa, no i rezerwa na nieprzewidziane wydatki, około 20 proc. Kluczowa jest też rekrutacja i zarządzanie personelem. W momencie, gdy jestem odpowiedzialny za uruchamianie restauracji, dobór pracowników zaczynam 3-4 miesiące przed wyznaczoną datą otwarcia. Trzeba się do tego przyłożyć: przejrzeć CV, zaprosić na rozmowy, na dzień próbny i dopiero później decydować czy z taką osobą warto nawiązywać współpracę.
A na co Pan zwraca uwagę rekrutując personel?
Wszystko zależy od tego, do jakiego miejsca szukamy załogi. Oczywiste jest, że wymagania będą zupełnie inne do restauracji gdzie podajemy proste, szybkie dania, a restauracji serwującej dania typu fine dining. Co nie zmienia faktu, że zespół powinien być różnorodny. Ja przede wszystkim zwracam uwagę nie na same umiejętności (choć są one istotne), lecz na cechy charakteru danej osoby. W tym zawodzie ważna jest inteligencja emocjonalna, umiejętność radzenia sobie w różnych sytuacjach i kontaktu z drugim człowiekiem. Rozmawiając z kandydatem do pracy trzeba wyczuć czy taka osoba wie, jak się pracuje w tym biznesie, czy będzie umiała się zaangażować. Należy też pamiętać, że osoby, które przychodzą pracować do nowo otwartej restauracji też ponoszą spore ryzyko. Nie wiadomo przecież czy biznes wypali, a początki zawsze są trudne…
Rozmawiała Marta Kudosz
Cały tekst ukazał się w:
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP
DO PEŁNEGO WYDANIA – link do aktualnego numeru: PAŹDZIERNIK 2015
Absolwentka wydziału dziennikarstwa Collegium Civitas w Warszawie. Doświadczenie zdobywała w takich pismach jak Gazeta Wyborcza i Życie Warszawy.
Z firmą BROG Media (później BROG Marketing i BROG B2B) związana od grudnia 2010 roku. Początkowo jako dziennikarz w czasopismach Świat Hoteli i Nowości Gastronomiczne oraz portalu Horecanet.pl. Od lutego 2013 pełni funkcję redaktor naczelnej Świata Hoteli, a od stycznia 2018 roku dyrektor wydawniczej i współwłaścicielki wydawnictwa BROG B2B. Jest również organizatorką Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel, a także odpowiedzialna za tworzenie portalu Horecanet.pl oraz organizację Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum i Spa & Wellness Business Forum. Członkini Rady Społeczno-Biznesowej Szkoły Głównej Turystyki i Hotelarstwa Vistula. Wyróżniona Odznaką Honorową za zasługi dla polskiej turystyki od Ministra Sportu i Turystyki.
Interesuje się polskim rynkiem hotelarskim i gastronomicznym. Prywatnie uwielbia sport, w szczególności bieganie, dobrą kuchnię i polskie kino. Szczęśliwa partnerka i mama Łucji.
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
