Pizzaiolo: jesteśmy społecznie wrażliwi

Udostępnij artykuł

[TYLKO U NAS] Koniec 2023 roku był intensywnym czasem dla właścicieli Pizzaiolo. Po trzech latach działalności lokalu przy ul. Kruczej w Warszawie, otworzyli kolejny – w Pawilonach przy Nowym Świecie. Pokazuje to nieustającą popularność pizzy neapolitańskiej nad Wisłą, ale przecież nie tylko ona zdeterminowała spektakularny sukces Pizzaiolo. Współwłaściciel miejsca, Piotr Roszkowski, opowiada nam o tym, jak wartości i zaangażowanie w sprawy społeczne wpływają na ich sposób zarządzania zespołem oraz na podejście do prowadzenia biznesu.

Pracujesz w gastronomii od 17 lat. Nie ciągnęło cię nigdy do bardziej ambitnego lub też złożonego projektu kulinarnego niż pizzeria?
Piotr Roszkowski: Powiedziałbym, że ten jest niezwykle złożony z racji intensywności naszej pracy i tego, że budujemy go tak bardzo organicznie i własnymi siłami. Nie mamy satysfakcji tylko i wyłącznie z samego gotowania, ale także z wykonywania pewnych zadań samodzielnie. Oba lokale: Pizzaiolo na Kruczej i nowy, w Pawilonach, wyremontowaliśmy własnymi siłami. Uczymy się obsługiwać i serwisować sprzęt aby być niezależnymi i nie wzywać w środku nocy serwisanta do zepsutej lodówki. To jest nasz „fun” z samowystarczalności. Ta dywersyfikacja jest z roku na rok coraz większa, a mamy ambicje, żeby była jeszcze większa.

Dywersyfikacja czego?
Dywersyfikacja biznesowa to znaczy, że rok w rok jesteśmy coraz bardziej samowystarczalni, sprowadzamy też coraz więcej produktów samodzielnie z Włoch. Znajdujemy producentów, od których zamawiamy towar bez pośredników, a kto wie, może za czas jakiś będziemy mogli pochwalić się czymś więcej.

Skąd taki pomysł?
Chcemy mieć kontrolę nad jakością i pochodzeniem produktów. Mamy przekonanie, że dobry składnik wcale nie musi być ściągany z Włoch, może być nasz, krajowy. Należy po prostu znaleźć dobrego producenta, jak np. Bianca Mozarella, która wytwarza świetne jakościowo sery, wygrywające świeżością z włoskimi. Chodzi nie tylko o kontrolę food costu ale również o kontrolę wolumenu, czyli że będziemy mieli tyle danego produktu, ile chcemy i że rozumiemy jego specyfikę. Dlatego też chętnie jeździmy do naszych rolników i organizujemy w ich gospodarstwach szkolenia dla zespołu Pizzaiolo. Zależy nam na tym, aby nasza ekipa zobaczyła, powąchała, doświadczyła jak powstaje dany produkt, żeby potrafili powiedzieć o nim coś osobistego, a nie tylko wyuczoną formułkę. Ten autentyzm jest istotny, ale ważna jest też zdobyta w takim procesie kompetencja.

Wracając do początków Pizzaiolo – czy możesz zdradzić, skąd pozyskaliście środki na otwarcie tego wcale niemałego lokalu?
Po pierwsze, przez wiele lat działaliśmy nad Wisłą z lokalem Dwa Osiem i przez ten czas trzymaliśmy się jednej zasady: kto się nie rozwija, ten się zwija. Nie mając kapitału w postaci spadku po cioci z Ameryki, inwestora, ani żadnego wielkiego majątku, otworzyliśmy firmę z własnych funduszy, po prostu oszczędzaliśmy. Później biznes pączkował i… Cały tekst publikujemy w najnowszym wydaniu Nowości Gastronomicznych listopad-grudzień 2023. Kliknij, aby zapoznać się z pełną treścią.