Restauracja Muga utrzymała gwiazdkę Michelin [WYWIAD]

Udostępnij artykuł
Michelin ogłosił nową listę restauracji rekomendowanych w Przewodniku Michelin Polska 2024. Zdobytą w 2023 roku gwiazdkę utrzymała poznańska restauracja Muga, której szefem kuchni jest Artur Skotarczyk. Jak zaczęła się jego kulinarna pasja, czego nauczył się we francuskich restauracjach i czym planuje zaskoczyć gości?

Pana pierwsza przygoda z gastronomią miała swój początek w domu rodzinnym?

Wielu kucharzy doszukuje się gotowania w korzeniach. Nie ukrywam, że u mnie było podobnie. Przyrządzanie posiłków i biesiadowanie jest dla mnie czymś naturalnym. Jako dziecko często odwiedzałem rodzinne strony mojej Mamy na wsi. Życie w mieście jest zupełnie inne. Pamiętam jednak, że zawsze pomagałem i gdzieś kręciłem się przy kuchni. Komórka została zaszczepiona.

Zdobywał Pan doświadczenie za granicą, między innymi we Francji. Co Pan z tego wyniósł?

Jak dobrze wiemy, Francja uznawana jest za kolebkę kuchni europejskiej. Poza podstawami, takimi jak obróbka mięsa, przygotowywanie sosów, wywarów czy poznanie sposobów krojenia, chodzi także o dyscyplinę czy schemat pracy. Każdy początkujący kucharz powinien przejść taką szkołę. Weźmy, np. sos – umiejętność prawidłowego posługiwania się śmietaną i masłem może też sprawić trudność. Francuzi używają ich w sposób idealny. Poza tym to kuchnia pełna finezji.

Czy właśnie to Pana w niej urzekło?

Tak, a dodatkowo wykorzystanie produktu od ogona po nos. Każdy element jest spożytkowany z szacunkiem. Dodatkowo bardzo skrupulatnie, a wręcz niekiedy ortodoksyjnie podchodzą do produktu. Tam każdy region z czegoś słynie – czy to mięso czy fasolka albo śliwki. Każdy się w czymś specjalizuje, co znajduje swoje odzwierciedlenie na talerzu.

Koncept Muga – z myślą o jakim gościu powstał?

Od samego początku zakładaliśmy, że będzie to lokal klasy premium. Dotychczas w Poznaniu funkcjonowały maksymalnie dwa takie miejsca, z klasyczną kuchnią. Chcieliśmy wejść z kuchnią fine diningową i zaskoczyć konsumenta jakością, wyglądem potraw, ciekawym połączeniem smaków. To było ryzykowne posunięcie, jednak wszystko idzie w dobrym kierunku. We wrześniu minęły cztery lata działalności Mugi.

Jak Pan ocenia kondycję lokali klasy premium?

Wiele zależy do miasta, w którym ta restauracja się znajduje. Mówi się, że Wielkopolska jest regionem bogatym – jednak co z tego, skoro wszyscy jada załatwiać interesy do stolicy. Nie da się ukryć, że w tym sektorze prym wiodą Warszawa i Kraków. Poznań odżywa gastronomicznie i z roku na rok intensywnie się rozwija. Jest na dobrej drodze. Zaczyna się dziać coś pozytywnego. Jednak na pewno restauracje klasy premium w Warszawie różnią się od tych w Poznaniu. Konsument z Poznania przyjdzie, ale może trochę kręcić nosem, np. jeśli chodzi o cenę.

Rozmawiała Milena Kaszuba-Janus
redaktor naczelna Nowości Gastronomiczne

Cały wywiad publikujemy w:
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – LUTY – MARZEC 2019
> kliknij, aby się zapoznać się z pełnym wydaniem <
Autor: Horecanet
Opublikowano: 20.06.2024
Aktualizacja: 20.06.2024