[SPECJALNIE DLA NAS] Mowa o lokalu znajdującym się przy ul. Koszykowej 55 w Warszawie. Współwłaścicielka Monika Jędrzejewska i szef kuchni Sylwester Drężek, w rozmowie z nami, opowiadają o wzajemnej współpracy, budowaniu menu i nowościach w karcie.
Jak doszło do otwarcia Śródmieścia Południowego? Skąd pomysł i inspiracja na to miejsce?
Monika Jędrzejewska: Podczas licznych wizyt w różnych restauracjach, również za granicą, często rozmawialiśmy o tym, co nam się w danym miejscu podoba, a co byśmy zmienili. Zwracaliśmy uwagę na mocne strony i dyskutowaliśmy o niedociągnięciach. Marzyliśmy o miejscu, w którym gość nie tylko dobrze zje, ale też zrelaksuje się i nacieszy oko wyjątkowym wnętrzem. Kiedy nadarzyła się okazja nadać nowe życie podziemiom Wydziału Architektury Politechniki Warszawskiej na Koszykowej 55 w Warszawie, nie zastanawialiśmy się długo. Nadszedł czas na urzeczywistnienie marzeń. Inspiracją do nazwy była lokalizacja, czyli południowa część Śródmieścia, a także szeroko pojęta południowa kuchnia, która jest motywem przewodnim w naszej karcie.
Sylwester, Ty trzymasz pieczę nad kuchnią. Na co w niej stawiasz?
Sylwester Drężek: Zawsze staram się, żeby karta było prosta, niezbyt wyszukana, niewymagająca wielu składników. Menu jest krótkie, zmieniane cztery razy w roku. Więcej rzeczy ma być polecanych, chodzi o naszą kreatywność. Na pewno stawiam na sezonowość. Mamy wyróżniać się jakością. Jestem chłopakiem z Mazur, wiec próbuję przemycić tutaj trochę tych produktów, które doskonale znam, np. jagnięcinę. Mogę pochwalić się własnym ogrodem, między majem, a październikiem, kiedy to większość warzyw pochodzi z mojej uprawy. Mam też gospodarstwo, więc jest pewność, że uprawy są w 100 proc. eko, bo wokoło nie ma żadnych innych rolników, wiec jakikolwiek środek chemiczny nie ma prawa przedostać się do warzyw i owoców. Fascynują mnie też sery – miękkie robię sam, do twardych jeszcze nie dorosłem (śmiech).
W jaki sposób przebiega współpraca na linii szef kuchni-właściciele w kwestii ustalania menu?
MJ: Ogromne doświadczenie Sylwestra sprawia, że jako właściciele nie ingerujemy w dużym stopniu w menu. Oczywiście wszelkie zmiany w karcie są wspólnie omawiane, ale w kwestii smaku, mamy pełne zaufanie do szefa kuchni.
SD: To bardzo partnerski układ. Co więcej, menu zawsze tworzymy wspólnie, całym zespołem. Chcę, żeby ekipa miała okazję się pokazać. Każdy dokłada swoją cegiełkę. Nie chcę, żeby opierało się to na zasadzie: szef kazał i tak zrobię. Wszyscy jesteśmy współodpowiedzialni i cała grupa cieszy się, że wraca pusty talerz. Zdarzają się nawet oklaski z sali, co sprawia, że wszyscy się uśmiechamy. Bez ludzi niczego bym nie zrobił.
MJ: Gastronomia to bardzo trudna branża, o czym szybko się przekonałam. Wymaga ogromnego zaangażowania i doświadczenia. Restaurację tworzą ludzie. Zgrany, mocny zespół to podstawa sukcesu, a nie ma nic bardziej satysfakcjonującego niż zadowolony gość, który do nas wraca.
Z myślą o jakim gościu powstało to miejsce i co Was wyróżnia?
MJ: Śródmieście Południowe to miejsce w sercu Warszawy odznaczające się doskonałą kuchnią, eleganckim, lecz niezobowiązującym wystrojem, a przy tym ciepłą, przyjazną atmosferą. Tak, jak wspomniał Sylwek, stawiamy na jakość dań, ale również zadbaliśmy o to, by każdy gość czuł się u nas dobrze. Dla rodzin z maluchami mamy do dyspozycji kącik dziecięcy, a w weekendy animatorkę. Dysponujemy tez zamkniętą strefą VIP, idealną na spotkanie biznesowe czy tez strefą chill, gdzie można usiąść z przyjaciółmi przy czymś mocniejszym. Latem zapraszamy do ogródka na zimną lemoniadę, z kolei w chłodniejsze dni proponujemy rozgrzewającą herbatę przy naszych wyjątkowych kominkach. Często organizujemy wieczory z muzyką na żywo, a także kolacje degustacyjne. Zajmujemy się też organizacją imprez firmowych, urodzin, komunii czy innych ważnych wydarzeń.
SD: Lubię poświęcać się miejscu w 200 proc. Czuje się odpowiedzialny za kuchnię, ale i za cały koncept. Ludzie maja się czuć tutaj, jak w drugim domu. Musi być dobry serwis, smaczne jedzenie i goście, którzy będą chcieli do nas wracać, ale też polecać znajomym.
Rozmawiała Milena Kaszuba-Janus
Cały wywiad publikujemy w:
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – LISTOPAD / GRUDZIEŃ 2019
> kliknij, aby się zapoznać się z pełnym wydaniem <
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.
Subskrybuj Horecanet.pl w Google News