Na początku chciałbym się dowiedzieć jak to się stało, że otworzył Pan restauracje w Polsce?
Dużo podróżowałem po świecie. Z Polską łączyły mnie raczej sprawy osobiste, dlatego przyjeżdżałem tu co jakiś czas. Podczas tych wizyt poznałem ludzi, z którymi postanowiliśmy otworzyć restaurację. Chcieliśmy stworzyć unikalne miejsce na najwyższym poziomie i myślę, że się udało. Ale generalnie to, że dziś tu jestem to czysty przypadek.
Jest Pan zarówno szefem kuchni, jak i właścicielem. Czy ta podwójna funkcja zmusza Pana do kompromisów czy zmiany podejścia do gotowania?
Myślę, że w moim przypadku zmienia to tylko tyle, że w dokumentach restauracji widnieję jako współwłaściciel. Moim zadaniem jest skupić się na gotowaniu, na jakości dań, ponieważ za tym idzie sukces restauracji. Interesy właściciela i szefa kuchni są w gruncie rzeczy spójne.
Ale czy nie włącza się w pewnym momencie myślenie o kosztach i zyskach?
No cóż, zawsze należy o tym myśleć. Również, gdy jest się szefem kuchni. Restauracja będzie działać dopóki będzie w stanie opłacić swoje rachunki. Zdarzają się wyjątki w podejściu do kosztów, które wynikają z konkretnych dalekosiężnych celów. Czasami mamy precyzyjny plan, który zakłada spore koszty prowadzenia restauracji, które wykreują sukces, za którym przyjdą zyski. Zależy to wszystko od tego jakie mamy cele. Czy restauracja ma być biznesem, który od początku generuje zysk, czy ważniejsze jest budowanie jej pozycji i zdobywanie wyróżnień. Gdy zależy nam na tym drugim i na bardzo wysokim standardzie to finanse muszą trochę pocierpieć. W Senses staramy się raczej zachować balans między tymi dwoma celami.
W naszym kraju wysokie są również koszty wynajmu lokalu. Restauracja Senses jest dość duża jak na lokal tej klasy…
Owszem, duża jest przestrzeń, ale stolików nie jest aż tak wiele. Mamy około 40 miejsc. Nie przyjmujemy jednorazowo więcej niż 30 – 35 klientów, ponieważ stoliki są przewidziane na cztery osoby, a zwykle zajmują je dwie, trzy osoby. Stoliki są też ustawione w sporej odległości od siebie, żeby klienci mieli trochę prywatności. Takie szczegóły są istotne jeżeli chce się prowadzić restaurację na tak wysokim poziomie. Teraz Senses znalazła się w ważnym momencie, ponieważ mieliśmy doskonały start, osiągnęliśmy już dużo w kulinarnym świecie, nawet więcej niż sobie założyliśmy, ale musimy utrzymać ten poziom i dalej się rozwijać. A to już jest bardzo trudne.
Cały wywiad pojawił się w:
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE
ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP DO PEŁNEGO WYDANIA
– link do aktualnego numeru: LUTY 2016
Rozmawiała Marta Kudosz
Absolwentka wydziału dziennikarstwa Collegium Civitas w Warszawie. Doświadczenie zdobywała w takich pismach jak Gazeta Wyborcza i Życie Warszawy.
Z firmą BROG Media (później BROG Marketing i BROG B2B) związana od grudnia 2010 roku. Początkowo jako dziennikarz w czasopismach Świat Hoteli i Nowości Gastronomiczne oraz portalu Horecanet.pl. Od lutego 2013 pełni funkcję redaktor naczelnej Świata Hoteli, a od stycznia 2018 roku dyrektor wydawniczej i współwłaścicielki wydawnictwa BROG B2B. Jest również organizatorką Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel, a także odpowiedzialna za tworzenie portalu Horecanet.pl oraz organizację Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum i Spa & Wellness Business Forum. Członkini Rady Społeczno-Biznesowej Szkoły Głównej Turystyki i Hotelarstwa Vistula. Wyróżniona Odznaką Honorową za zasługi dla polskiej turystyki od Ministra Sportu i Turystyki.
Interesuje się polskim rynkiem hotelarskim i gastronomicznym. Prywatnie uwielbia sport, w szczególności bieganie, dobrą kuchnię i polskie kino. Szczęśliwa partnerka i mama Łucji.
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
