Sergiusz Urbaniak o dziesięcioleciu sieci pizzerii Tutti Santi

Udostępnij artykuł

[SPECJALNIE DLA NAS] Marka otworzyła swój pierwszy lokal w 2013 roku. Wśród głównych założeń pojawiło się postawienie na jakość, przy równoczesnym budowaniu sieciowego brandu. W rozmowie z nami, założyciel Tutti Santi Sergiusz Urbaniak, podsumowuje dekadę działalności na rynku gastronomicznym, ocenia, co się zmieniło i zdradza czy z okazji jubileuszu jest szansa, że portfolio będzie liczyło 20 lokali.

W tym roku Tutti Santi świętuje swoje 10-lecie. Czy z nostalgią wraca Pan do 2013 roku?
Sergiusz Urbaniak: Oczywiście, że tak. Chociaż czasy są tak dynamiczne, że trzeba się przede wszystkim koncentrować na tym, co przed nami. Jest mniej czasu na sentymenty i wspomnienia. Myślę jednak, że będzie taki wyjątkowy moment w listopadzie, bo właśnie w tym miesiącu, 10 lat temu otworzyliśmy pierwszy lokal. W tym czasie planujemy oczywiście świętować wspólnie z naszymi franczyzobiorcami, wszystkimi managerami, szefami kuchni i z najważniejszymi osobami, które tworzą Tutti Santi. Jedziemy na kolejną wyprawę do Włoch. Jesteśmy zaproszeni przez naszych dostawców, firmy produkujące sery, mąkę, szynki, żeby zwiedzać te wszystkie miejsca związane z włoską kulturą kulinarną. Myślę, że wtedy dopiero będzie więcej czasu na to, by wspominać początki.

Z tego co Pan mówi to szykuje się wielka feta.
Zdecydowanie. Dlatego będziemy świętować tam, gdzie tak naprawdę wszystko się zaczęło, czyli we Włoszech. Na 5-lecie Tutti Santi byliśmy z naszymi franczyzobiorcami w Neapolu. Teraz w około 70 osób będziemy tam, gdzie tworzy się najlepsze włoskie szynki i sery, czyli przede wszystkim w Parmie, ale także w Modenie czy Bolonii.

Jak zmienił się rynek gastronomiczny w Polsce z Pana perspektywy? Dekadę temu ta branża wyglądała zupełnie inaczej.
Żyjemy w czasach, które pędzą i nie pozostaje to oczywiście bez wpływu na rynek usług gastronomicznych. Dziesięć lat temu, kiedy rozpoczynaliśmy przygodę z włoską pizzą, ten świat też wyglądał zupełnie inaczej. Wtedy królowała przede wszystkim pizza serwowana na wynos, z dowozem. Mało było takich miejsc, gdzie można było pójść na prawdziwy, oryginalny, włoski placek, serwowany w sposób restauracyjny. Znaliśmy pizzę raczej w ramach dowozów, powiedzmy sobie szczerze, niskiej albo średniej jakości. Rzadko można było spotkać pizzerie z oryginalnymi, włoskimi produktami. Nie było też takiej ich dostępności, inaczej to wygląda w tej chwili. Najpopularniejsza była pizza w stylu amerykańskim. W międzyczasie zmieniło się bardzo dużo, w kontekście postrzegania tego konkretnego dania. Nie było łatwo się przebić. Od samego początku byliśmy w awangardzie, chcąc zaoferować naszym gościom inne wrażenia. Nie mam wątpliwości, że takim podejściem mieliśmy duży wpływ na rynek i jego rozwój, poprzez promowanie oryginalnych włoskich produktów i rzemiosła, jakim jest zawód pizzaiolo. To z całą pewnością zmieniało tę część branży. Bardzo duży wpływ ma oczywiście również internet i media społecznościowe, zwłaszcza Instagram, jeśli chodzi o rozwój kultury kulinarnej czy o oczekiwania gości. Dziesięć lat temu, żeby dowiedzieć się czegoś na temat oryginalnej włoskiej kuchni, trzeba było włożyć w to spory wysiłek, jechać do Włoch, poznać miejscowych kucharzy, znać język. My jeździliśmy już wtedy na Mistrzostwa Świata. W 2014 roku byliśmy na nich po raz pierwszy, w Rzymie, i to są takie miejsca, w których człowiek może uczyć się, ale także porównywać z innymi mistrzami, z Włoch, z Europy. Może czerpać inspirację, po to, aby później wprowadzać, przekuwać je na swoje restauracje. Natomiast dzisiaj, to zostało przede wszystkim zastąpione przez Instagram. Każdego dnia możemy widzieć dania z restauracji na całym świecie, z różnych pizzerii i to powoduje, że ten rynek bardzo mocno się zmienia i ewoluuje. Tę zmianę widać także we Włoszech, nawet szybciej niż w Polsce, bo wiadomo, że Włochy są kolebką pizzy, u nas pewne rzeczy dzieją się trochę później.
We Włoszech ewoluuje też model pracy wspomnianego pizzaiolo. 10, 20 lat temu ten zawód nie był tak profesjonalnie postrzegany, jak zawód kucharza. Podobnie wyglądało to w Polsce. Pizzerie serwowały pizzę przede wszystkim na wynos. Tradycyjne, proste: margherita, prosciutto, capricciosa, które wszystkie znamy. W międzyczasie, mocno pod wpływem różnego rodzaju wydarzeń, o których już mówiłem, wiele się zmieniło. Używa się nie tylko klasycznych ciast, ale np. tworzy się je też z zapomnianych już czy wcześniej niestosowanych mąk, pojawiają się coraz bardziej wyrafinowane składniki, często są to różnego rodzaju produkty regionalne, wykorzystuje się różne techniki kulinarne, takie, jak stosuje się w klasycznej gastronomii. W związku z tym, pizza ewoluowała do wysokiej jakości dania restauracyjnego. Dlatego można już spotkać naprawdę wiele doskonałych pizzerii, które serwują złożone pizze, o niesłychanych walorach smakowych i wizualnych. Mocną kategorią, którą zaczęliśmy rozwijać od mniej więcej roku jest pizza Gourmet. Ona już kwalifikuje się bardziej pod segment fine dining. Mamy się przy niej cieszyć nie tylko smakiem, ale odkrywać nowe doznania kulinarne. Kolejne zmiany dotyczą także wystroju lokali. Sześć lat temu rozpoczęliśmy współpracę z krakowskim studiem projektowym LSD, które kreuje wystrój wszystkich naszych restauracji. Tworzą piękne miejsca, w których przykłada się ogromną wagę do detali.

Czy 10 lat temu Polacy byli gotowi na przyjęcie pizzy w tak nowym wydaniu?
Rzeczywiście, bardzo baliśmy się początków. Tego, jak zostaniemy przyjęci. Mamy nawet taką anegdotę związaną z tym… Cały tekst publikujemy w najnowszym wydaniu Nowości Gastronomicznych maj-czerwiec 2023. Kliknij, aby zapoznać się z pełną treścią.