Skomponuj egzotyczne menu rybne z MAKRO Cash and Carry

W ofercie MAKRO Cash and Carry pojawiły się nowe, mało znane w Polsce gatunki ryb. Jak można wykorzystać je w restauracyjnym menu? Z czym podawać i jak przyrządzać granika, lucjana, pagrusa i kielczaka?

Jak zachęcić gości do egzotycznych ryb?
Klienci mają coraz większą świadomość tego, że to ważne, jakie gatunki ryb wybieramy. Szukają tych zdrowych, smacznych i niezagrożonych wyginięciem. Chętnie próbują nowości. Wielu ludzi wybiera się do restauracji właśnie po to, by odkrywać nowe smaki. Klienci, którzy lubią zamawiać ryby i owoce morza, to często wytrawni smakosze, otwarci na eksperymenty. Jeśli poinformujemy ich o nowej ofercie w menu i spełnimy ich oczekiwania, jest duża szansa, że do nas wrócą.

Ryby przysmakiem wielu narodów
Ryby są podstawą kuchni śródziemnomorskiej, skandynawskiej i azjatyckiej. Jednak wbrew powszechnym przekonaniom wcale nie są obce polskiej tradycji. W kuchni staropolskiej pojawiały się często szczupaki, karpie, a także śledzie, jesiotry, łososie, węgorze, leszcze, liny, okonie, dorsze, a nawet ślimaki. Ryby były podstawą dań postnych, jadanych w dawnej Polsce przez sporą część roku. Jako jeden z najbardziej katolickich krajów słynęliśmy w Europie z kuchni rybnej. Ryby powinny więc znaleźć się w karcie dań restauracji z kuchnią polską, europejską i dalekowschodnią.

Dlaczego do ryb pasują białe wina?
Niektórzy znawcy twierdzą, że nie zawsze musimy trzymać się znanej od lat zasady, że do ryby podaje się tylko białe wino. Okazało się jednak, że nie jest ona pozbawiona podstaw. Eksperyment przeprowadzony przez japońskich badaczy z Mercian Corporation z Fujisawy dowiódł, że żelazo, które występuje w czerwonym winie w o wiele większych ilościach niż w białym, psuje smak ryb i owoców morza. Gdy zawartość żelaza przekracza 2 mg na litr, rybne danie nabiera kwaśnego posmaku. Małż zamoczony podczas eksperymentu w winie o dużej zawartości żelaza zaczął również wydzielać intensywny rybi zapach.

Po czym poznać świeżą rybę?
Oto kilka prostych wskazówek:
• ryba lekko i delikatnie pachnie morzem;
• mięso jest jędrne, elastyczne i sprężyste;
• skóra jest błyszcząca i gładka, bez plam i dużej ilości śluzu;
• łuski przylegają do ciała;
• oczy są błyszczące i wypukłe;
• skrzela mają intensywny kolor, nie mogą być wyblakłe, z białawym lub szarym nalotem.

Granik szary – z czym to się je?

Granik szary to ryba o kształcie przypominającym okonia – podłużnym, spłaszczonym po bokach. Młode osobniki są zielonkawe, starsze – brunatne, brzuch mają jaśniejszy od grzbietu. Granik żyje na wybrzeżach klifowych, w Atlantyku, Oceanie Indyjskim i Morzu Śródziemnym. W wielu krajach jest uważany za przysmak. Jego przeciętna masa to od 3 do 40 kg, chociaż największe osobniki potrafią osiągać nawet 60 kilogramów.

Mięso granika jest delikatne i białe, o zwartej strukturze. Świetnie smakuje z grilla, podawane z salsą albo jogurtem i cytryną. Granika można również zapiec w sosie beszamelowym, usmażyć i podawać z sałatką z kaparów lub udusić w oliwie i pomidorach. Będzie jeszcze lepszy, jeżeli przed przyrządzeniem zamarynujemy go w tequili, likierze pomarańczowym, czosnku i soku z limonki.

Przepis na lucjana

Ta ryba o czerwonym ubarwieniu żyje w wodach Zatoki Meksykańskiej i na Karaibach. Jest tak lubiana, że jej roczny odłów dochodzi do 4 milionów sztuk. Średnio osiąga długość około 60 cm i wagę 4 kg, największe osobniki mają ponad metr długości i 30 kg masy ciała. Często używa się angielskiej nazwy lucjana – red snapper.

Ma smaczne, białe mięso, charakterystyczne dla drapieżników. Jego nieliczne ości są duże i łatwo je oddzielić od mięsa. W smaku przypomina nieco szczupaka, ale jest mniej ościsty.

Można go smażyć, piec, dusić, grillować, gotować na parze. Dobrze poddaje się również faszerowaniu. Polecany sposób przyrządzania to pikantne filety w sosie pomidorowym lub lucjan grillowany z warzywami i pieczonymi ziemniakami. Nadaje się również do tapado, czyli zawiesistej zupy z owoców morza, oraz do gulaszu rybnego. Do lucjana pasuje marynata z trawy cytrynowej, szczypiorku, kolendry i imbiru. W kuchni dalekowschodniej ta ryba często trafia do dań typu curry.

Jak przyrządzić pagrusa pręgacza?

Pagrus pręgacz żyje w wodach oceanów – Atlantyckiego, Indyjskiego i zachodniej części Spokojnego. Zazwyczaj przebywa w pobliżu skał, wodorostów lub nad piaszczystym dnem. Jego długość to około 60 cm, a waga – około 4 kg. Duże osobniki potrafią jednak ważyć nawet 10 kg. Pagrus żywi się drobnymi bezkręgowcami.

W smaku pagrusy przypominają doradę królewską – ulubiony przysmak starożytnych Rzymian. Mają niewiele ości. Ich mięso jest chude i niezwykle delikatne. Nie powinno się używać do niego zbyt wielu przypraw, które mogłyby go zdominować. Najlepiej smakuje z solą i pieprzem. Pagrusy spożywa się najczęściej grillowane lub pieczone, np. z koprem włoskim. Równie dobre będą z szałwią i tymiankiem. Ponieważ ich mięso łatwo oddzielić od ości, idealnie nadają się do sushi.

Kielczak – w jakiej postaci smakuje najlepiej?

Kielczak żyje w wodach Oceanu Atlantyckiego i w Morzu Śródziemnym. Osiąga długość przeciętnie 50 cm, a waży 14 kg. Zarówno polska, jak i łacińska oraz angielska nazwa tej ryby (dentex) jest związana z jej cechą szczególną – wszystkie jej zęby są spiczaste, co wynika z rodzaju spożywanego pokarmu. Kielczak żywi się mięczakami, głowonogami i mniejszymi rybami.

Kielczak jest rybą okoniokształtną i podobnie jak pagrus przypomina w smaku znaną szerzej doradę królewską. Jego mięso jest smaczne, chude lub średnio tłuste, lekko twardawe. Ze względu na zwartą strukturę mięsa doskonale nadaje się do zapiekania. Upieczony w piecu, często trafia na wigilijny stół we Włoszech. Dobrze smakuje z koperkiem i zielonym groszkiem, ze śródziemnomorskimi warzywami, zapiekany w cieście. Doskonale nadaje się do ceviche, czyli sałatki z owocami morza. Przed jej przyrządzeniem surową, posiekaną rybę marynuje się w soku z limonki z solą, papryką i cebulą.

SPRAWDŹ AKTUALNE GAZETKI PROMOCYJNE
MAKRO CASH AND CARRY