NG: Jak duża jest wiedza Polaków na temat win?
EZ-C: Polacy są otwarci na wszelkie nowości związane zarówno z kulinariami jak i trunkami. Wynika to z faktu, że znacznie więcej podróżujemy niż kilkanaście lat temu, a co za tym idzie – poznajemy wiele nowych miejsc i kultur. To samo dotyczy też wina. Jesteśmy ciekawi jego pochodzenia – kraju, regionu, szczepu, jak i historii producenta. Polacy chętnie również poszerzają swoją wiedzę na temat wina. Na wszelkiego rodzaju kursach oraz testingach winiarskich można zaobserwować wzrost liczby osób, na co dzień nie związanych zawodowo z tą branżą. Zwroty typu: kwasowość, mineralność, taniny, dla większości z nas nie stanowią już zagadki. Co ważne – Polacy nie boją się zasięgać informacji u kelnera lub sommeliera o charakterystykę wybranego wina, co więcej – wprowadzanie funkcji sommeliera do standardu restauracji jest dziś powszechną i mocno pożądaną przez gości praktyką.
NG: Pani Elizo, proszę wskazać, na podstawie Pani doświadczeń w pracy sommeliera, o co najczęściej jest Pani pytana przez gości? Co chcemy wiedzieć o winie? Jaka jest rola sommeliera i jak powinna wyglądać jego pomoc?
EZ-C: Goście najczęściej po prostu proszą o podpowiedź w wyborze wina do konkretnego, zamówionego przez nich posiłku. Coraz częściej są oni jednak bardzo zorientowani i pytają o rocznik, szczep czy pochodzenie danego trunku. Sommelier powinien brać pod uwagę zarówno rodzaj potrawy, jak i preferencje smakowe gościa, rzetelnie i wyczerpująco uzasadniając swoją propozycję. Efektem finalnym powinno być znalezienie idealnej równowagi pomiędzy winem a potrawą. Żadne z nich nie powinno dominować, powinny się wzajemnie uzupełniać.
NG: Zatem jakie gatunki wina pasują do różnego rodzaju potraw – mięsnych, wegetariańskich, deserów?
EZ-C: Decydując się na potrawę lekką i delikatną powinniśmy poszukać podobnego wina. Nie zapominajmy o dodatkach, bo często to właśnie one, a nie składnik główny dania determinują konkretny wybór wina. W przypadku dań lekkich, ale tłustych jak np. łosoś, węgorz, tuńczyk, wieprzowina czy sosy na bazie śmietany, podajemy wina o wysokiej kwasowości. Powstaje między nimi doskonała równowaga – kwas neutralizuje tłuszcz powodując, że lepiej odczuwamy smaki. Jednocześnie tłuszcz łagodzi kwasowy charakter wina. Do cięższych dań szukamy również trunku o mocniejszym, bardzo wyrazistym i aromatycznym smaku. Dlatego też w przypadku wyboru mięs czerwonych, podawanych często w towarzystwie ciemnych, zawiesistych sosów, powinniśmy dobrać aromatyczne wino o bardziej złożonym charakterze. Ta sama zasada dotyczy wyboru serów. Miękkie, łagodniejsze gatunki potrzebują towarzystwa lżejszych win białych, zaś długo dojrzewające i twarde wymagają zestawienia z aromatycznym, ciężkim i wyrazistym winem czerwonym…
Cały tekst ukazał się w najnowszym wydaniu:
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE
ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP DO PEŁNEGO WYDANIA
– link do aktualnego numeru: LISTOPAD-GRUDZIEŃ 2015
Absolwentka wydziału dziennikarstwa Collegium Civitas w Warszawie. Doświadczenie zdobywała w takich pismach jak Gazeta Wyborcza i Życie Warszawy.
Z firmą BROG Media (później BROG Marketing i BROG B2B) związana od grudnia 2010 roku. Początkowo jako dziennikarz w czasopismach Świat Hoteli i Nowości Gastronomiczne oraz portalu Horecanet.pl. Od lutego 2013 pełni funkcję redaktor naczelnej Świata Hoteli, a od stycznia 2018 roku dyrektor wydawniczej i współwłaścicielki wydawnictwa BROG B2B. Jest również organizatorką Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel, a także odpowiedzialna za tworzenie portalu Horecanet.pl oraz organizację Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum i Spa & Wellness Business Forum. Członkini Rady Społeczno-Biznesowej Szkoły Głównej Turystyki i Hotelarstwa Vistula. Wyróżniona Odznaką Honorową za zasługi dla polskiej turystyki od Ministra Sportu i Turystyki.
Interesuje się polskim rynkiem hotelarskim i gastronomicznym. Prywatnie uwielbia sport, w szczególności bieganie, dobrą kuchnię i polskie kino. Szczęśliwa partnerka i mama Łucji.
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
