Święta – wyjątkowy czas dla szefów kuchni

Ze względu na pracę, w domu rodzinnym na święta nie byłem już pięciu lat, na szczęście dopóki rodzice i brat mają jeszcze możliwość spędzenia wspólnie czasu wolnego w okresie świątecznym, to zawsze dostosowują się do moich możliwości i przyjeżdżają w gościnę. Ale nie ma tego złego, co by na dobre nie wyszło. Tak czy inaczej, jemy to samo co goście hotelowi, więc specjalnie się nie narobię – w końcu to tylko (i aż) 12 potraw…

Przy serwisie wieloporcjowym zupy podajemy w wazach, a więc barszcz z uszkami na wywarze warzywnym i zupę grzybową z łazankami. Dania główne to karp smażony w dzwonkach, pierogi z kapustą i grzybami, paszteciki (dobrze, gdyby do nich zostało trochę barszczu) i karp w galarecie. Nieodzownym dodatkiem jest kapusta z grochem i kompot z suszu. Jako przekąski królują śledzie w zalewach lub w formie sałatki i ryba po grecku. Hegemonem deserów są makowiec i piernik, choć świąteczny sernik smakuje chyba każdemu. Próbowałem skomponować z wigilijnych potraw menu degustacyjne, które zamknęłoby w sobie całą tę tradycję i przedstawiło ją w nowoczesnej odsłonie, jednak zrezygnowałem z tego i innym też odradzam jako konserwatysta – nie zmieniajmy tradycji, która jest dobra i w tym wypadku pyszna.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE 
ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP DO PEŁNEGO WYDANIA
– link do aktualnego numeru: LISTOPAD-GRUDZIEŃ 2015

Święta Bożego Narodzenia otwierają dla gastronomii wiele możliwości zarobku i ekspansji marketingu. Lokale zbierają żniwa na wigiliach pracowniczych, cateringach wyjazdowych, a w dużych miastach mają swoje punkty na rynku, gdzie sprzedają dania z grilla, grzańce i wypieki. Choć to sprawa oczywista i w tym momencie prochu nie odkryję, to konstrukcja oferty pod kątem świąt jest obowiązkowa dla każdej formy gastronomii. Szefowie kuchni hotelowych powinni zawsze mieć przygotowanych kilka wariantów obiadokolacji wigilijnych już wcześniej, tak by dział sprzedaży miał czym handlować, aby w grudniu tablice z zamówieniami w naszych kuchniach zapełniły się agendami na poszczególne dni.

Kuchnie hotelowe mają też możliwość zaprezentowania naszych polskich tradycji gościom zagranicznym. W hotelach miejskich najlepszą formą takiej prezentacji jest śniadanie, bo często jest to jedyny kontakt gościa z gastronomią w naszym obiekcie. Warto wówczas pomyśleć o świątecznej aranżacji bufetu śniadaniowego, a także wzbogacić jego asortyment o te nieodzowne dla czasu wigilijnego elementy. A więc śledzie w trzech odsłonach – klasyczne w oleju i śmietanie, a także w zalewie korzennej z rodzynkami i cynamonem. Karp w galarecie – pamiętajmy, by pozbyć się wszystkich ości – to często zraża konsumentów przy wyborze karpia. Jajka w majonezie lub faszerowane, sałatka jarzynowa – tradycyjne potrawy, lecz nie zawsze obecne na śniadaniu hotelowym. Nie powinno też zabraknąć słodkości! W takim razie puszyste pierniki, makowce w formie rolady drożdżowej, pierniczki, sernik, ciasteczka kruche z cynamonem w kształcie choinek lub gwiazdek. Choinki stojące w restauracji lub holu recepcyjnym mogą zostać udekorowane ciasteczkami kruchymi lub pierniczkami własnego wyrobu. Dzieci będą mieć frajdę, rodzice będą zadowoleni i zostanie nawiązana życzliwa więź z naszymi gośćmi za tak małą cenę. W hotelach miejskich takie rozwiązania byłyby miłym gestem, a w hotelach turystycznych – gdzie goście przyjeżdżają na dłuższe pobyty – są obowiązkowe!

Autorem tekstu jest Michał Miernik
szef kuchni Dworu Spalice w Oleśnicy

Cały tekst ukazał się w najnowszym wydaniu:
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE 
ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP DO PEŁNEGO WYDANIA
– link do aktualnego numeru: LISTOPAD-GRUDZIEŃ 2015