Szef cukierni Bristolu o kompozycjach lodowych na zimę

Istotą lodów jest oczywiście baza, czyli masa lodowa. Tak jak smak lodów tworzy pole do kulinarnych eksperymentów, to jednak w jej przypadku trzymam się sprawdzonej, tradycyjnej receptury opartej na odpowiednich proporcjach śmietanki kremówki, mleka, jaj oraz cukru.

Zimą jestem absolutnym zwolennikiem tak zwanych ciężkich lodów, czyli takich, których konsystencja jest kremowa, aksamitna, a smaki wyjątkowo głębokie, innymi słowy intensywne, wielowymiarowe.
Na liście faworytów umieszczam odpowiednio lody cynamonowe, o wyjątkowym słodko-orientalnym aromacie, oraz należące do podobnego kanonu smaków-piernikowe, przywodzące na myśl magię Świąt Bożego Narodzenia.

Może nie będzie to odkryciem, ale zima to przede wszystkim czas bakalii oraz klasycznej czekolady. Jest to ukłon w stronę wielbicieli ponadczasowych kompozycji, jednakże wychodząc naprzeciw oczekiwaniom wymagającego podniebienia koneserów lodów, ten twist przejawia się wówczas w dodatkach. Do ulubionych dodatków gości Cafe Bristol zaliczają się duszone maliny z likierem pomarańczowym Cointreau oraz śliwki marynowane w bourbonie, w przypadku dzieci znów – bakalie.

W czasach pełnej kulinarnej emancypacji, gdzie dostępność składników otwiera przed cukiernikami pełen wachlarz możliwości, ciężko o zaskoczenia. Wyzwanie stanowi również rosnąca świadomość smaku gości. Wiele już widzieli, tak samo wiele próbowali, natomiast mnie cieszy ta nieustająca dziecięca ciekawość. Spieszę im zatem z kolejnymi propozycjami, otwieram na niekonwencjonalne połączenia. Tym sposobem lody jogurtowe nabierają pikantności dzięki marynowanemu zielonemu pieprzowi, a mak dostaje kolejne życie, bo przecież makowiec w formie gałki lodów to pomysł warty grzechu.

W kwestii wytrawnych lodów, podpowiem, że ostatnio jako dodatek do przystawki miałem okazję przygotować lody z foie gras.

Odkrywanie jest nie tylko wspaniałą przygodą dla cukiernika, ale i samej osoby, która to degustuje, dlatego nie warto ograniczać się jedynie do doświadczeń smakowych. Lubię we wszystkim co robię, odnaleźć element rytuału. Tym samym, serwując deser, buduję ciekawość poprzez detale. Warto ten sam deser lodowy przygotować na oczach gościa. Kelner powinien stworzyć atrakcyjne wizualnie małe widowisko, na przykład poprzez polanie gorącym musem gałki lodów, tworząc jednocześnie kompletną całość.

Kontynuując temat panujących trendów gastronomicznych, ostatnio ogromną popularnością cieszą się także lody podawane w gorącym, chrupiącym cieście. Jest to możliwe do osiągnięcia, gdy mocno zmrożoną gałkę lodów, zawiniętą w sakiewkę z ciasta naleśnikowego, zanurza się w rozgrzanej fryturze. W tym przypadku prym wiedzie klasyka-lody waniliowe.

Autorem jest Grzegorz Walicki
szef pracowni cukierniczej w Hotel Bristol, a Luxury Collection Hotel, Warsaw

Grzegorz jest absolwentem znanej warszawskiej Szkoły Hotelarskiej przy ulicy Krasnołęckiej, którą ukończył z dyplomem w dziedzinie gastronomii. Swoją pracę zawodową rozpoczął w 1992 roku w hotelu Bristol na stanowisku drugiego cukiernika. Z czasem awansował na pierwszego, Szefa zmiany cukierni aż do zastępcy szefa cukierni. Od 2003 do 2005 roku Grzegorz rozwijał się poza hotelem, aby w maju 2005 r. powrócić do Bristolu, gdzie objął stanowisko szefa pracowni cukierniczej. Grzegorz ma żonę i jedno dziecko. Interesuje się literaturą, podróżowaniem i piłką nożną.