Ostatnio w Twoim zawodowym życiu zaszła duża zmiana. Jesteś już nie tylko szefem kuchni restauracji Amber Room, ale również wiceprezesem spółki, która nią zarządza. Jak się czujesz w nowej roli?
Jest konsekwencją wieloletniej współpracy. Od dłuższego czasu jako szef kuchni prowadziłem rozmowy z właścicielami na temat tego, co można zrobić, żeby miejsce jeszcze lepiej funkcjonowało. Właściciele, czyli rodzina Państwa Wejchertów, doszli do wniosku, że dobrą decyzją będzie podniesienie mojej roli w restauracji. Wraz z nowym zarządem spółki staramy się przede wszystkim nadążyć za tym, co dzieje się w gastronomicznym świecie. Często się słyszy, że właściciele innych restauracji są osobami, które nie mają zielonego pojęcia o tym jak ma być prowadzony biznes. Celem właścicieli restauracji Amber Room zawsze było stworzenie unikalnego miejsca łączącego świat gastronomii z biznesem na najwyższym poziomie. Warto wspomnieć, że pomysłodawcą tego pięknego pomysłu był św. pamięci Jan Wejchert. Ważne jest bycie elastycznym, a także posiadanie umiejętności dostosowania się do tego, co dzieje się na rynku i tego, czego oczekują od nas goście. Teraz są dużo bardziej wyedukowani niż kiedykolwiek i ich świadomość kulinarna jest bardzo wysoka. Związane jest z tym pozytywne zjawisko, że coraz więcej osób korzysta z restauracji, a ceny nie są atrakcyjniejsze. My nigdy nie kreowaliśmy restauracji Amber Rooom jako niedostępnej, ekskluzywnej…
Ale jednak właśnie tak jest postrzegana.
Tak. Wynika to też z faktu, że przez wiele lat była miejscem tylko dla członków Klubu Polskiej Rady Biznesu. Restauracja znajduje się w zabytkowych wnętrzach Pałacu Sobańskich i ma to swoje plusy i minusy. Zaletą jest z pewnością standard tych wnętrz i wyjątkowy klimat. To wszystko jest powiązane z naszą niedostępnością. Od 2000 roku działa tu Klubu Polskiej Rady Biznesu, a w 2009 roku Jan Wejchert postanowił udostępnić Salę Bursztynową dla wszystkich gości, stąd nazwa restauracji Amber Room. Zarówno właściciele, jak i pracownicy zdają sobie sprawę z tego, że właśnie z tej historii wynika przekonanie niektórych osób o niedostępności naszej restauracji. Lokalizacja też z pewnością onieśmiela. Klienci boją się do nas wejść sadząc, że ceny będą drastyczne. Tak wcale nie jest. Próbujemy to odczarować, taka jest też nasza rola. W tygodniu dominują spotkania biznesowe, a w weekend jesteśmy miejscem bardziej rodzinnym. Organizujemy też imprezy, komunie, wesela. Wcale nie jesteśmy zamknięci, a menu na pewno podbije serca naszych gości.
Jak to się dzieję, że Restauracja Amber Room jest kuźnią talentów? Tutaj pracowali najpopularniejsi polscy szefowie jak Wojciech Amaro czy Paweł Oszczyk. Kiedyś byli to Twoi mistrzowie, teraz koledzy po fachu….
Tak, zawsze było to okupione ciężką pracą. Wszystkie potrawy są przyrządzane zgodnie ze sztuką kulinarną. Jeżeli jakieś danie należy do kuchni francuskiej, to my zaczynamy od stworzenia właśnie takiej bazy. Amber Room jako jedyna restauracja w Polsce utrzymuje standard czterech sztućców, uważam to za bardzo duże wyróżnienie…
Brakuje jednak jeszcze jednego, ważnego wyróżnienia – Gwiazdki Michelin…
Nie odczuwamy dyskomfortu z powodu braku gwiazdki. Inspektorzy Michelin mają z nami problem. Żeby otrzymać gwiazdkę, trzeba spełnić określone zasady, nie tylko kulinarne. My jesteśmy miejscem biznesowym, wynika to z naszej historii, o której już wspominałem. W 2009 roku udostępniliśmy jedno piętro jako restaurację Amber Room i nie będziemy w stanie tego zmienić. Zawsze było to miejsce o takim charakterze.My się nie zmienimy, zasady przewodnika również.
Jeżeli chodzi o Gwiazdkę Michelin i inspektorów, to wiadomo, że przychodzą oni niespodziewanie. W zeszłym roku odwiedzili nas, gdy rodziła się moja córka, a ja byłem z żoną w szpitalu. Jednak po szczęśliwym rozwiązaniu postanowiłem zajrzeć do pracy i spotkałam menadżera oprowadzającego inspektora po naszej kuchni. Inspektor był zaskoczony moją obecnością, bo obsługa już go poinformowała o sytuacji. Moje zaangażowanie w pracę, mimo tak ważnej sprawy prywatnej, zrobiło na nim wrażenie. Wiem, że chętnie by przyznał gwiazdkę, ale z przyczyn, o których już wspomniałem, nie może tego zrobić.
A jako szef kuchni nie marzysz mimo wszystko o tym wyróżnieniu? Kulinarnie z pewnością na nie zasługujesz.
Chyba każdy szef o gwiazdce marzy i ja też takie aspiracje mam. W przeciwnym razie w ogóle bym nie był w miejscu, w którym teraz jestem. Rynek gastronomiczny tak szybko się zmienia, że wydaje mi się to wciąż możliwe. Bardzo wiele wysiłku wkładamy, żeby utrzymać poziom. Jest to związane z ciężką pracą każdego dnia. Codziennie rano wypiekamy pieczywo, bardzo skrupulatnie tworzymy kartę bazującą przed wszystkim na kuchni polskiej. Istotne są najwyższej jakości składniki z całego świata, które podnoszą rangę naszego jedzenia. Dbamy też o to, żeby karta zmieniała się cztery razy do roku. Jest to około 25 unikalnych pozycji w każdym menu…
Cały wywiad publikujemy w
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE
ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP DO PEŁNEGO WYDANIA
– link do aktualnego numeru: MAJ 2016