SZEF KUCHNI: Jak zrobić dobry chleb?

Na szczęście, po latach „poprawiania natury”, człowiek wraca do tego, co prawdziwe, jako najlepszego i najzdrowszego dla nas wszystkich rozwiązania. Pieczywo przygotowane na bazie zakwasu na mące żytniej (przez lata uważanej za mąkę dla biedoty i niegodną szlachetnego stołu) jest niezwykle zdrowe. Mąka ta zawiera mnóstwo minerałów, takich jak magnez, cynk, mangan, wapń czy żelazo. Poza tym posiada ona kwas fitynowy, który, najprościej mówiąc, pomaga organizmowi łatwiej przyswajać mikroelementy.

Samo przygotowanie chleba na zakwasie jest bardzo proste. Jedynym problemem i barierą, która powoduje, że tylko nieliczni robią u siebie w domu tego typu chleb, jest potrzeba zrobienia i utrzymania zakwasu, który jest podstawą tego pieczywa.

Jak przygotować zakwas?
Potrzebujemy mąki razowej (typ 2000), czyli 2 proc.. To mąka, która posiada najwięcej składników mineralnych, lub, inaczej mówiąc, tzw. popiołu w zawartości mąki. Do pojemnika wsypujemy około połowy mąki i dolewamy drugie tyle ciepłej wody. Całość mieszamy i odstawiamy na dobę. Na drugi dzień dokładamy po 1/3 mąki i wody. Ponownie mieszamy. Czynność tą powtarzamy przez tydzień. Zakwas jest gotowy w momencie fermentacji. Mówiąc kolokwialnie, wówczas, gdy zacznie „puszczać bąbelki”. Tak przygotowany zakwas można przechowywać przez długi okres – prawdę mówiąc, im dłużej się „kwasi”, tym jest lepszy. Musimy jednak pamiętać, by co jakiś czas dokarmiać go mąką i wodą.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP
DO PEŁNEGO WYDANIA – link do aktualnego numeru: MAJ 2015

Kiedy mamy gotowy zakwas, możemy przystąpić do przygotowania chleba. Z zakwasu, mąki, soli i wody przygotowujemy zaczyn. Mieszamy składniki razem i odstawiamy do wyrośnięcia na 8 – 9 godzin. Po tym czasie dodajemy pozostałe składniki, tzn. wodę, mąkę, sól oraz inne dodatki, takie jak ziarna, orzechy, sezam, w zależności od tego, jaki chcemy uzyskać smak i rodzaj chleba. Mieszamy całość i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Kiedy nabierze odpowiednich wymiarów wkładamy go do pieca.

Rodzaje pieczywa
Drugim rodzajem chleba jest chleb z mąki pszennej, lub pszennej połączonej z innymi rodzajami mąki, jak razowa, graham, czy kukurydziana, z dodatkiem drożdży, które spełniają rolę spulchniacza. Jest bez wątpienia mniej zdrowym rodzajem chleba, jednak można przygotować go od ręki. Robimy zaczyn, mieszamy drożdże z ciepłą wodą, solą i śladową ilością cukru, odstawiamy do wyrośnięcia na około 1-2 godziny w zależności od warunków, w jakich przechowujemy zaczyn. Następnie mieszamy z pozostałą mąką, wodą i innymi dodatkami (ziarna, bakalie, zioła) i formujemy. Ponownie odstawiamy do wyrośnięcia i kiedy podwoi swoją objętość, wkładamy do pieca.

W ostatnich latach, w związku z coraz częściej występującą celiakią, czyli nadwrażliwością na gluten, który występuje w wielu rodzajach zbóż, jest przygotowywany chleb na bazie mąki bezglutenowej. Przygotowuje się go przy pomocy zaczynu na bazie drożdży. Od tradycyjnego chleba różni się strukturą, jest bardziej delikatny. Chleb to bez wątpienia podstawa naszej codziennej egzystencji, bo któż z nas wyobraża sobie codzienne śniadanie bez kromki chrupiącego świeżego bochenka, sam jego zapach wprowadza człowieka w błogi nastrój.

Autorem tesktu jest Sylwester Lis,
szef kuchni Bukovina Terma Hotel Spa