SZEF KUCHNI: Kuchnia (pór) roku

Moda ta opiera się na tzw. kalendarzu naturalnym składającym się z czterech pór roku, które to coraz częściej występują na polskim stole w restauracji. Ponieważ my jako konsumenci mamy już powoli dość fast foodów produkty naturalne stają się coraz bardziej poszukiwane. Produkty lub półprodukty faszerowane antybiotykami, czyli czystą chemią, nie są już dla nas tak atrakcyjne jak kiedyś. To że te produkty są okazałe i wyglądają bardzo ładnie już nas nie przekonuje. Coraz częściej na sklepowej półce szukamy produktów sezonowych i regionalnych.

Przypomina mi się pewien rolnik, który sprzedawał ze swojego samochodu kilkadziesiąt odmian ziemniaków. Dziś go już nie ma. Odszedł na zasłużoną emeryturę. Niestety, jak wiadomo, większość sprzedaży artykułów spożywczych przejęły duże sieci marketów. Jednak na całe szczęście, powoli odradzają się małe targi, które są czynne raz lub kilka razy w tygodniu. Marzy mi się, aby takie targi były czynne codziennie i żeby zawsze można było tam kupić świeże produkty sezonowe. Dostępne od ludzi, którzy nie robią produkcji na wielką skalę. Ale którzy produkują na swój własny użytek, a dopiero ewentualną nadwyżkę sprzedają. I wcale to nie muszą być jędrne o tych samych rozmiarach pomidory, jednakowe ogórki, czy piękne jabłka. Jak sami możemy łatwo sprawdzić, smak warzyw zakupionych w hipermarketach znacznie różni się od tych zakupionych na rynku.

Kuchnie teoretycznie można podzielić na cztery sezony: wiosenny, letni, jesienny oraz zimowy. Są i tacy którzy dzielą rok na ilość tygodni. Weźmy na przykład sezon wiosenny, gdzie wszystko budzi się do życia, zaczynają powstawać pierwsze kiełki, nowalijki jak i całe owoce. W większości restauracji pojawia się nowa wiosenna karta menu. Aż chce się próbować nowych wymyślnych potraw szefa kuchni. Krem z nowalijek, sałaty ze szpinaków i młodych listków sałat czy pojawiające się młode pędy czosnku lub choćby nie dawno na nowo odkryte pędy sosny (męskie), z których można zrobić sok lub zjeść jako deser np. maczając w czekoladzie. Po okresie wiosennym następuje rozkwit wszystkiego, co można zabrać do kuchennej restauracji. Mowa tutaj o sezonie letnim.

Lato to rozkwit smaków i kolorów. Chyba jeden z moich ulubionych okresów, w którym można wszystko kupić, począwszy od warzyw a kończąc na owocach. Wtedy tak naprawdę można poznać klasę szefa kuchni, po jego karcie menu. Zamawiając dania możemy poznać czy produkty są nadal mrożone czy rzeczywiście, kuchnia korzysta z produktów świeżych, ogólnie dostępnych. I żaden szef kuchni nie może się tłumaczyć, że nie było świeżych owoców, warzyw etc. Bo to by oznaczało że szefem kuchni jest tylko z nazwy a taką restauracją lepiej omijać.

Końcówka okresu letniego oraz początek okresu jesiennego to powolne zbieranie plonów i ich utrwalanie w postaci zapasów na zimę. Oczywiście, że w okresie jesiennym będzie trudniej dostać produkty wiosenne w postaci warzyw czy owoców. Ale nie zapominajmy o odmianach wczesno i późno jesiennych. No i również w okresie zimowym są dostępne niektóre produkty, które najlepiej smakują po pierwszych przymrozkach. Mowa tutaj o Jabłoni Lansberskiej do nie dawna zapomnianej w Gorzowie Wielkopolskim.

Przygotowywanie weków, suszenie, liofilizowanie, zamrażanie produktów, wędzenie czy zasolenie produktów znamy od pokoleń. Uczymy się tego od naszych rodziców lub dziadków. Takie procesy pomagają nam utrwalić zebrane artykuły spożywcze z całego okresu letnio-jesiennego. Aby móc z nich dowoli korzystać w okresie zimowym. Okresie, który biorąc pod uwagę nasze położenie w Europie, jest bardzo trudny jeśli chodzi o klimat. Ale od wieków jesteśmy nauczeni, konserwowania żywności i utrwalania jej smaku na długą zimę.

Zima to zbiór całego roku w jednym miejscu. Nadal jednak jest jeszcze mało lokali gastronomicznych, w których można spotkać wyżej wymienione zapasy. Miejmy nadzieję, aby nowy trend produktów sezonowych trwał wiecznie. To wszystko sprawi, że będziemy jadać to co najlepsze i zdrowe.

Autorem tekstu jest Łukasz Koni,
szef kuchni w hotelu Brant w Warszawie