SZEF KUCHNI: Mięso nie do podrobienia

O wartości odżywczej podrobów stanowi zawartość wysokowartościowego białka, a także większa, w porównaniu z innym mięsem, ilość i rozmaitość witamin oraz składników mineralnych. Dodatkowo zawierają więcej kwasu foliowego, wapnia, cynku żelaza, witamin A, B, D, K niż „reszta” części zwierzęcia. Najwięcej składników odżywczych zawiera wątroba, gdzie znajdziemy także witaminę C i witaminy z grupy B oraz duże ilości miedzi. To źródło wysokowartościowego białka jednak lepszym wyborem będzie wątróbka cielęca, która szybciej sie trawi od wołowej i jest delikatniejsza w smaku. Duże ilości wysokowartościowego białka są także w nerkach i ozorkach.

Warto wiedzieć
Ponieważ podroby zawierają dużo wody oraz krwi, szybko się psują, dlatego należy przyrządzić je jak najszybciej. Usuwami z nich wszelkie części niejadalne takie jak błony, żyłki, które mogłyby zepsuć smak potrawy. Przed obróbką starannie myjemy, a ze śledziony usuwamy śluz, nerki moczymy przez parę godzin w wodzie lub mleku.

Podroby dobrze smakują z cebulą, papryką, marchewką, selerem, grzybami, ale także z niektórymi owocami. Pasującymi dodatkami będą również: chrzan, czosnek, musztarda białe i czerwone wino, natomiast współgrającymi ziołami będą: pieprz, pietruszka, zioła prowansalskie, bazylia, curry, ziele angielskie, majeranek, koperek, lubczyk czy musztardowiec.

Jak przyrządzić?
Foie Gras to najbardziej popularny produkt spożywczy z podrobów. Francja, Węgry są największymi producentami i konsumentami tego delikatesu, ale produkują ją również inne liczne kraje europejskie. Foie Gras, w dosłownym tłumaczeniu oznacza przetłuszczoną wątrobę.

Gęsia wątroba to najbardziej rozpoznawany składnik kuchni francuskiej, często traktowane jako danie. Można je kupić w formie musów, pasztetów, w puszkach i słoikach. Ja osobiście najbardziej lubię smażoną z dodatkiem soli morskiej i słodkim puree z wiśni, lub delikatniejszą wersje ale i też bardzie pracochłonna Parfait z foie gras. Podaje się ją na talerzu z dodatkiem słodkiego chutney ( np. jabłko z chilli lub jabłko z ananasem) oraz koniecznie z chrupiącym chlebem.

Ozory to tradycyjna potrawa kuchni polskiej, jednak podawana jest też w innych krajach. Przygotować je można zarówno na gorąco, jak i na zimno z dodatkiem sosów. Należy jednak pamiętać, że trzeba je długo gotować.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP
DO PEŁNEGO WYDANIA – link do aktualnego numeru: MAJ 2015

W naszej rodzimej kuchni za najsmaczniejsze uchodzą ozorki w sosie pomidorowym, musztardowym lub chrzanowym. Często spotyka się je w galarecie podawane jako przystawka czy też zakąska do alkoholu. Ciekawym przykładem jest Carpaccio z ozorków cielęcych z dodatkiem koziego sera i liśćmi szpinaku lub chrupiące kacze języki smażone w głębokim tłuszczu z dodatkiem sałatki z rukwi wodnej i dresingu pomidorowego.

Grasica to gruczoł wytwarzający hormony u młodych zwierząt mlecznych. Najczęściej spożywa się grasicę cieląt i jagniąt. Z wyglądu przypomina móżdżek. Najsmaczniejsza będzie podana w wersji smażonej na maśle klarowanym z dodatkiem tymianku i czosnku.

Serca coraz częściej używane przez szefów kuchni zachwycają konsumentów swoim delikatnym smakiem. W staropolskiej kuchni można się spotkać z przepisami na duszone serca w sosie chrzanowym lub czy też serca cielęce po polsku z fasolą i ziemniakami. Bardzo popularne są również serca drobiowe podawane z w formie gęstego gulaszu z pieczarkami, szalotką i koperkiem w sosie śmietanowym. W nowoczesnej kuchni serca drobiowe spotykane są np. w risotto lub w towarzystwie warzywnego puree.

Na koniec watro wspomnieć o flakach, bez których nie ma kuchni polskiej, a które goszczą na naszych stołach najczęściej w formie rozgrzewającej zupy. W ostatnim czasie można je spotkać również jako smażone w tempurze paprykowej lub co może niektórych zaskoczyć- z dodatkiem słodkiego mleczka kokosowego.
Zaletą podrobów oprócz wartości odżywczych ,o których pisałem wcześniej, jest także ich niska cena oraz dostępność. Warto jednak wspomnieć, że nie każdy powinien korzystać z zalet oferowanych przez ten rodzaj mięsa. Podroby zawierają duże ilości puryn, cholesterolu i witaminy i dlatego też należy pamiętać, że nie powinniśmy sięgać po nie częściej niż raz w tygodniu.

Autorem tekstu jest Robert Skubisz,
szef kuchni Amber Room