Najważniejsza jest dostępność świeżych ryb i owoców morza, coraz częściej można spotkać je na różnego rodzaju targach, marketach, w dedykowanych sklepach. Ryby takie jak okoń morski, dorada, łosoś, sandacz, sielawa, makrela, jesiotr, sum, dorsz to już niemal codzienność. Także sytuacja z owocami morza jest o niebo lepsza niż jeszcze kilka lat temu. Widok świeżych krewetek, muli, ostryg nikogo nie dziwi. Kilka lat temu, kiedy dostępne były jedynie krewetki mrożone, wielu moich znajomych często po nie sięgało, uważając je za doskonały i niezwykle smaczny produkt. Dopiero, gdy poczęstowałem ich świeżymi zobaczyli diametralną różnicę i już nigdy nie wrócili do swoich poprzednich nawyków. Ponieważ większość ryb, owoców morza jest wyławiana z tzw. farm morskich, są one dostępne przez cały rok.
Decydując się na wprowadzenie ryb i owoców morza do naszego menu, także restauracyjnego, trzeba pamiętać o ich jakości i miejscu pochodzenia. Np. w przypadku łososia zdecydowanie warto sprawdzić czy jest on z wód morza północnego lub okolic, czy wód Ameryki Południowej. Łososie norweskie, które tak naprawdę pochodzą z Chile są w strukturze mniej zwarte, zawierają więcej wody, co spowodowane jest szybszym przyrostem masy związanym z pasieniem karmą i nie spalaniem przez same ryby kalorii. Dodatkowo chłodne wody północne są o wiele przytulniejszym środowiskiem dla łososia norweskiego. Choć ryby te są droższe, warto się właśnie na nie zdecydować. To gwarancja najwyższej jakości i niezapomnianego smaku. W przypadku łososia polecam wielkość 3-4 kg tuszki.
DO PEŁNEGO WYDANIA – link do aktualnego numeru: KWIECIEŃ 2015
Drugim skorupiakiem cieszącym się coraz większą popularnością jest ostryga. To najbardziej znany afrodyzjak. Polecam szczególnie te japońskie: są małe i doskonale smakują. Do Polski przyjeżdżają tylko świeże, ale już martwe ostrygi, ponieważ ich droga jest zbyt długa. Dlatego podawać je na zimno możemy tylko dzień lub dwa po zakupie! Musimy sprawdzić ich zapach: ma być odświeżający, morski i subtelny. W każdej innej sytuacji, jeżeli ich „zapach” jest „rybny” są trucizną!
Nie można także zapominać o krewetkach. Na szczęście w Polsce coraz częściej pojawiają się osobniki świeże, nawet dzikie z okolic Adriatyku. W związku z tym ich wielkość jest różna w przedziale 16/32.
Należy również wspomnieć o homarach, polecam zwłaszcza te z północnych wód kanadyjskich. Powinny do nas dotrzeć w postaci żywej i żwawej, to bardzo ważne.
Ryby i owoce morza to przysmak, który powinien zagościć w wielu polskich restauracjach. Jeżeli jednak decydujemy się na wprowadzenie ich do menu, trzeba posiąść wiedzę, by naszym gościom serwować tylko te świeże, zdrowe i najwyższej jakości.
Autorem tekstu jest Sylwester Lis,
szef kuchni Bukovina Terma Hotel SPA
Absolwentka wydziału dziennikarstwa Collegium Civitas w Warszawie. Doświadczenie zdobywała w takich pismach jak Gazeta Wyborcza i Życie Warszawy.
Z firmą BROG Media (później BROG Marketing i BROG B2B) związana od grudnia 2010 roku. Początkowo jako dziennikarz w czasopismach Świat Hoteli i Nowości Gastronomiczne oraz portalu Horecanet.pl. Od lutego 2013 pełni funkcję redaktor naczelnej Świata Hoteli, a od stycznia 2018 roku dyrektor wydawniczej i współwłaścicielki wydawnictwa BROG B2B. Jest również organizatorką Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel, a także odpowiedzialna za tworzenie portalu Horecanet.pl oraz organizację Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum i Spa & Wellness Business Forum. Członkini Rady Społeczno-Biznesowej Szkoły Głównej Turystyki i Hotelarstwa Vistula. Wyróżniona Odznaką Honorową za zasługi dla polskiej turystyki od Ministra Sportu i Turystyki.
Interesuje się polskim rynkiem hotelarskim i gastronomicznym. Prywatnie uwielbia sport, w szczególności bieganie, dobrą kuchnię i polskie kino. Szczęśliwa partnerka i mama Łucji.
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
