SZEF KUCHNI: Wariacje na temat sałaty

Do przygotowania sałatek można użyć dziesiątek produktów, ważne jest jednak nie to, ile tych produktów będzie, ale jakich doznań dostarczą podczas konsumpcji. Pojawiające się na straganach i u dostawców nowalijki zachęcają do podróży po krainie smaku, w głąb ziemi.

Dziś zarówno szef kuchni, jak i restaurator muszą rozumieć znaczenie sałat jako dodatków do mięs, ryb czy jako dań indywidualnych. Wychodząc naprzeciw branży gastronomicznej producenci dostarczają ogromu możliwości. Najciekawsze odmiany sałat, które stanowią bazę kompozycji, są dostępne praktycznie przez cały rok, a większość z nich pochodzi z rodzimych upraw.

Poza znanymi sałatami jak lodowa, roszponka, rukola czy radicchio warto przyjrzeć się takim zielonym dodatkom jak jarmuż, szpinak czy cykoria. Jarmuż będzie doskonale smakował po wcześniejszym zblanszowaniu i podsmażeniu na klarowanym maśle z dwoma, trzema ząbkami czosnku. Podobnie przygotować można szpinak czy sałatę rzymską. Cykorię to wspaniały chrupiący dodatek do świeżej sałaty, ale może być też podawana na ciepło z innymi warzywami.

Smażenie warzyw na klarowanym maśle to jedna z moich ulubionych form przygotowywania darów ziemi. Dokładnie takiej samej obróbce poddaję delikatne szparagi, odcinając jedynie zdrewniałe końcówki. Duszę je na maśle z dodatkiem czosnku w łupinach i rozmarynu, dzięki czemu nabierają wspaniałego aromatu. Tak przygotowane szparagi można z powodzeniem dodać do sałatki ze świeżej botwiny czy szczawiu, polane chociażby sosem holenderskim czy sosem Cafe de Paris.

Świetnym sposobem na zastrzyk witaminowy jest kompozycja warzywna z młodych marchewek, brokułu i kalafiora. Warzywa te gotowane na parze będą jędrne, nie stracą właściwości, a ich smak będzie fantastyczny. Z tak przygotowanymi warzywami doskonale komponują się orzechy włoskie i orzechy laskowe, które dostarczą ciekawych wrażeń smakowych, ale również kwasów tłuszczowych cennych dla organizmu.

Kolejnym pomysłem na składnik sałatki są wracające do łask kwiaty. Dla przykładu stokrotka – jest idealnym komponentem sałatki śródziemnomorskiej. Jej biało-różowe kwiatki o delikatnym posmaku mięty wspaniale skomponują się z serem feta, bundzem czy jadelem. Wśród kwiatów najbardziej popularne są: płatki róż, lawenda niebieska, słonecznik, chryzantema, szałwia czerwona i niebieska, aksamitek, bratek
i goździk. Poznając ich smak i zastosowanie, można stworzyć wyjątkowe menu sałatkowe bogate w nowe ciekawe smaki.

Wiosna wraz ze słońcem dostarcza mikrowarzyw, między innymi mikroselera czy mikrobazylii cytrynowej. Gości restauracji na pewno zauroczy smażona na maśle baby cukinia z kolorowymi mikromarchewkami karmelizowanymi w miodzie i chipsem z mikroselera, włoskiego batata czy topinamburu. Mikrozioła stosuje się zarówno do dań, jak i do sałat. Zioła zdecydowanie podnoszą wizualny efekt dania. Warto zapoznać się z takimi darami ziemi jak mikroamarantus, bazylia czerwona i zielona, mizuna, musztardowiec czerwony i zielony, pak choy czy japońska sakura.

Nowym składnikiem sałatek jest też burak chioggia, pięknie wyglądający, świetnie smakujący, a co najważniejsze, dający szerokie możliwości zastosowania. Burak chioggia może stanowić sałatkę sam w sobie. Warto wcielić w życie eksperymenty kulinarne z wykorzystaniem buraka. Ten wyjątkowy rubinowy skarb najlepiej smakuje pieczony, cięty w cieniutkie plasterki, serwowany z uprażonym słonecznikiem, czarnuszką i olejem słonecznikowym, w formie warzywnego carpaccio. Poza kilkoma kaparami i gruboziarnistą solą, nic więcej nie trzeba, by wprawić w zachwyt gości restauracji. Tak przygotowanego buraka można podawać zarówno na zimno, jak i na gorąco.

Autorem tekstu jest Michał Bałazy, szef kuchni