Z czego to wynika? Kawa jest produktem trudnym. Trzeba mieć dobry, świeży surowiec, profesjonalny sprzęt i ćwiczyć parzenie. To wymaga nakładów finansowych i wysiłku. Dlatego wiele lokali wybiera drogę na skróty: tanie, niskiej jakości kawy, ekspresy w dzierżawie, a zamiast czasochłonnych szkoleń, to dostawca sprzętu ustawia młynek i ekspres, żeby zawsze podawały taką samą ilość kawy i wody. W efekcie serwowane kawy są albo niedoparzone, albo przepalone, płaskie, gorzkie, cierpkie, zjełczałe, pozostawiające metaliczny lub drewniany posmak.
Jak zatem parzyć kawę w ekspresie, żeby była dobra? Większość kursów barista bazuje na zasadach opracowanych przez Narodowy Włoski Instytut Espresso (Istituto Nazionale Espresso Italiano). Przepis jest dość prosty: na pojedyncze espresso dozujemy 7 gram (+/- 0,5) drobno zmielonej kawy, parzymy w ekspresie wodą pod ciśnieniem 9 bar (+/- 1) o temperaturze 88˚ C (+/- 2), w czasie 25 s (+/- 2,5). Napar wraz z crema powinien mieć pojemność 25 ml (+/- 2,5), temperaturę 67˚ C (+/- 3). Tak zaparzymy kawę poprawnie i można te zasady potraktować jako punkt wyjścia. Jednak warto mieć na uwadze, że przez ostatnie lata rynek kawy bardzo się zmienił. Kraje śródziemnomorskie, w tym ojczyzna espresso – Włochy, przestały wyznaczać trendy, zarówno w spożyciu, jak i zaparzaniu kawy. Działalność organizacji takich jak Amerykańskie Stowarzyszenie Kawy Najwyższej Jakości (SCAA), czy jej europejski odpowiednik (SCAE), które promują kawy najwyższej jakości tzw. speciality coffee, zmieniły standardy zaparzania espresso. Także w Polsce działa na rynku coraz więcej firm i ekspertów skupionych wokół kaw jakościowych. Dziś przede wszystkim uwzględnia się, że każda kawa jest inna i może zachowywać się inaczej, zależnie od warunków w jakich jest zaparzana. Ważniejsze od trzymania się ściśle receptury, jest wydobycie najlepszego smaku z ziarna. Nowe standardy zakładają, że espresso powinno być zaparzane zawsze przy użyciu podwójnej kolby. Waga dozowanej kawy jest zatem oczywiście wyższa i waha się pomiędzy 14 do 22 gramów. Czas ekstrakcji (parzenia): od 20 do 35 sekund, a nawet dłużej, pojemność 30 +/- 5 ml. Temperatura ekstrakcji: 90,5 do 96˚ C, a ciśnienie: 8,5 do 9,5 bara.
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP
DO PEŁNEGO WYDANIA – link do aktualnego numeru: PAŹDZIERNIK 2015
Są to tylko przepisy. Aby kawa była smaczna, musi być przede wszystkim dobrej jakości. Uogólniając dobra jakość oznacza wysokogatunkową Aribikę. Najlepiej jeśli ziarno surowe jest ocenione powyżej 80 punktów według SCAA i ma nie więcej niż rok od zbiorów. Kawa powinna być oczywiście świeżo palona, optymalnie jeśli zużywa się ją do czterech tygodni od daty palenia. Ziarna należy mielić zawsze tuż przed zaparzeniem, ponieważ szybko wietrzeją i utleniają się, co jest nieprzyjemnie wyczuwalne w filiżance.
Autorką tekstu jest Anna Oleksak
ekspert rynku, dyrektor ds. strategii Kofibrand
Absolwentka wydziału dziennikarstwa Collegium Civitas w Warszawie. Doświadczenie zdobywała w takich pismach jak Gazeta Wyborcza i Życie Warszawy.
Z firmą BROG Media (później BROG Marketing i BROG B2B) związana od grudnia 2010 roku. Początkowo jako dziennikarz w czasopismach Świat Hoteli i Nowości Gastronomiczne oraz portalu Horecanet.pl. Od lutego 2013 pełni funkcję redaktor naczelnej Świata Hoteli, a od stycznia 2018 roku dyrektor wydawniczej i współwłaścicielki wydawnictwa BROG B2B. Jest również organizatorką Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel, a także odpowiedzialna za tworzenie portalu Horecanet.pl oraz organizację Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum i Spa & Wellness Business Forum. Członkini Rady Społeczno-Biznesowej Szkoły Głównej Turystyki i Hotelarstwa Vistula. Wyróżniona Odznaką Honorową za zasługi dla polskiej turystyki od Ministra Sportu i Turystyki.
Interesuje się polskim rynkiem hotelarskim i gastronomicznym. Prywatnie uwielbia sport, w szczególności bieganie, dobrą kuchnię i polskie kino. Szczęśliwa partnerka i mama Łucji.
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
