Tradycja i trendy w parzeniu kawy

Nie ma wśród kuchni świata drugiego tak znaczącego źródła kawowych inspiracji jak Włochy. Nazywane „ojczyzną espresso” słyną nie tylko z tej najesencjonalniejszej propozycji, ale także z napojów, dla których stanowi ona bazę, np. cappuccino, caffè latte, mokkacino czy caffè coretto. Klasyczne espresso z puszystą cremą przygotowywane jest z 7,5 gramów świeżo zmielonych ziaren przez 25 sekund w ekspresie ciśnieniowym. O jego niezwykle ważnej pozycji w kulinarnej tradycji Włoch świadczy fakt, że w menu tamtejszych restauracji znajdziemy nawet 40 propozycji opartych na tym produkcie. Odpowiedni dobór mieszanki i dopasowany do jej aromatów sposób przygotowania napoju to sztuka, która z biegiem lat upowszechniła się także w innych zakątkach świata. Czym różni się włoska klasyka przyrządzania kawy od coraz popularniejszych metod alternatywnych?

Ekspres ciśnieniowy
Tradycyjne włoskie espresso to esencja kawy. W trakcie ekstrakcji zmielonych ziaren pod ciśnieniem uzyskujemy całe bogactwo aromatów i nut smakowych. Dzięki przepuszczeniu przez świeżo zmieloną mieszankę gorącej wody o temperaturze 85-90˚C pod ciśnieniem 19 barów, otrzymujemy kawę o unikalnym smaku i gęstej, puszystej cremie. Z uwagi na możliwość wydobycia intensywnych aromatów, przy tym sposobie parzenia wykorzystuje się zbalansowane kompozycje ziaren Arabiki i Robusty, poddane wydłużonemu procesowi palenia.

CZASOPISMO SWEETS & COFFEE
ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP DO PEŁENGO WYDANIA
– kliknij aby zapoznać się z numerem premierowym
MAJ 2016

– Tak przygotowane espresso sprawdza się zarówno w formie samodzielnej  propozycji oraz jako baza do przyrządzenia innych napojów kawowych, np. z dodatkiem mleka, czekolady czy bitej śmietany – podkreśla Christian Tirro, barista Segafredo Zanetti Poland.

– Ze względu na szeroki zakres zastosowań, ekspres ciśnieniowy stanowi najpopularniejsze rozwiązanie dla lokali gastronomicznych. Co równie ważne z perspektywy płynności obsługi, tego typu urządzenia, wyposażone w większą ilość grupp, pozwalają na równoczesne parzenie kilku porcji kawy – dodaje barista. Będzie miało to istotne znaczenie szczególnie w przypadku lokali umiejscawianych w centrach miasta, o dużym natężeniu ruchu.

Urządzenie typu Leva
W tego typu urządzeniu espresso jest zaparzane w inny sposób niż w tradycyjnym ekspresie ciśnieniowym. Leva to manualny ekspres sterowany za pomocą dźwigni. Woda z bojlera jest dozowana bezpośrednio na znajdującą się w kolbie zmieloną kawę, co powoduje, że body uzyskanego tą metodą espresso, jest gęste i kremowe. Parzenie kawy za pomocą dźwigni daje wrażenie profesjonalizmu, a czas ekstrakcji zależy od baristy. Metoda Leva jest dedykowana dla przygotowania espresso, dlatego propozycja ta znajdzie uznanie przede wszystkim wśród osób, dla których picie kawy jest rytuałem, w trakcie którego wolno zapoznajemy się z całym bogactwem smaku i aromatu napoju. Zwolennicy tego sposobu parzenia podkreślają wyraźną cielistość, czyli gęstość napoju wyczuwalną po przetarciu podniebienia językiem. Warto jednak pamiętać, że przyrządzanie espresso metodą Leva trwa dłużej niż w przypadku wykorzystywania tradycyjnego ekspresu. Z uwagi na manualny tryb działania, duży wpływ na smak kawy będą miały umiejętności baristy, co może wiązać się z koniecznością organizacji dodatkowych szkoleń dla personelu.

Dripper i chemex
Najprostsze konstrukcyjnie urządzenia wśród alternatyw, czyli dripper i chemex to rozwiązania przeznaczone do przyrządzania kaw, w których wyraźnie wyczuwalne są nuty owocowej, orzeźwiającej słodyczy.

– Do parzenia tą metodą wykorzystuje się kawy typu single origin, czyli skomponowane z jednego rodzaju ziaren, jak np. kierowana do gastronomii Le Origini Peru. Palone na jasny kolor, czyli poddawane bardzo krótkiej obróbce, cechują się lekkim, głównie owocowym aromatem i delikatnym smakiem – podpowiada Christian Tirro, barista.

Choć konsystencja kawy parzonej w tego typu urządzeniach jest zbliżona do herbaty, taki napój zawiera dużą ilość kofeiny. Jest to wynikiem wydłużonego procesu przygotowywania, trwającego od 3 do 5 minut. Dripper i chemex wykorzystują metodę przelewową, w wyniku której otrzymujemy delikatny napar pozbawiony typowej dla espresso gęstości i cremy. Ziarna kawy powinny być grubo zmielone, a odpowiednia ilość kawy – odmierzona za pomocą wagi. Pierwsze z urządzeń składa się filtra, do którego wsypujemy kawę. Po zalaniu gorącą wodą, przepływa ona przez mieszankę do podłożonego dzbanka. Chemex to natomiast szklane naczynie w formie karafki. I w tym wypadku stosuje się filtr, na którym umieszczamy a następnie zalewamy zmielone ziarna. Kawa przyrządzona w ten sposób znajdzie uznanie zwolenników lekkich, delikatnych w smaku napojów. Z uwagi na długi czas zaparzenia porcji, tego typu urządzenia polecane są do lokali funkcjonujących w oparciu o ideę slow food.

Co wybrać?
Otwartość na poszerzanie wiedzy, umiejętności i nowe trendy to wartość, która pozwala nieustannie podnosić standardy gastronomii. Wzbogacając ofertę produktową o propozycje, które otworzą przed klientami nowe kulinarne horyzonty, nie należy zapominać o zwolennikach klasyki w postaci espresso. Stosowanie metod alternatywnych stanowi dobre uzupełnienie standardowej oferty kawowej i umożliwi gościom lokalu poznanie innych smaków i aromatów. Zawsze warto zadbać o to, aby kawę przyrządzał profesjonalnie przygotowany do tego zadania barista, który będzie umiał doradzić naszym klientom i zasugerować najlepsze dla nich smaki. Wszystkie przedstawione sposoby parzenia kawy wymagają wiedzy i odpowiednich kompetencji.