Kiedy mowa o wyrobach artystycznych (tortach i drobnych wypiekach) ich wygląd jest wręcz często postrzegany przez klientów jako podstawowe kryterium wyboru. Dlatego zadbajmy o dekoracje, a jednocześnie, nie chcąc zawieźć zaufania gości podczas konsumpcji, starajmy się, żeby smak był spójny z wyglądem i porównywalnej jakości – niezależnie czy mówimy o wypiekach na zamówienie czy serwowanych w kawiarni lub cukierni.
Cukiernie, które próbują nawiązywać do trendów światowych, wprowadzają dziś ciasta, torty i monoporcje (pojedyncze desery) o różnych kształtach i smakach, udekorowane estetycznie i dokładnie, z dbałością o szczegóły. Stosowane są kolorowe błyszczące glasaże na bazie żelatyny i różnych składników dzięki, którym otrzymujemy odmienne smaki i konsystencje. Znane wcześniej wśród cukierników, uzyskały ostatnio miano nowości także wśród odkrywających je dekoratorów na całym świecie i robią karierę. Często nazywane są „polewami lustrzanymi”. Wszelkie słodkości oblewane tą metodą powinny uprzednio być zamrożone i dokładnie równomiernie polane bez zacieków i pęcherzyków powietrza. Glasaże (ale i inne polewy) stosuje się także do obalania góry tortu, tworząc dekoracyjne zacieki na bokach. Wtedy powierzchnię często dekoruje się staranie przygotowanymi drobnymi elementami. Mogą to być wciąż aktualne i apetycznie wyglądające świeże owoce, bezy, beziki, makaroniki, kulki lub quenelle z musów, cremoux nakładane łyżką czy kształtowane w foremce albo jadalne kwiaty.
Takie dekoracje są często wynikiem produkcji ubocznej wyrobów, odpowiednio przerobionych dla ciekawszego smaku i wyglądu. Stosuje się kruszonki w różnych smakach (podwójnie odpiekane z dodatkiem cukru o dużych kryształach), bezy podwójnie obtaczane w białku i odpieczone (poprze taki zabieg zwiększamy jej chrupkość i zmieniamy kształt oraz smak).
Dekoracje na deser lub tort (szczególnie te z czekolady) powinny być cienkie i delikatne umożliwiające zjedzenie ich przez lekkie naciśnięcie łyżeczką, a kompozycja powinna być dobrze przemyślana, w myśl zasady lepiej mniej niż więcej.
Trendy
Wśród dekoracji tortów artystycznych na zamówienie nie ma dziś metod niemodnych. Ekspresowy rozwój dekoratorstwa w Polsce i na świecie spowodował, że…
Cały tekst publikujemy w:
CZASOPISMO SWEETS & COFFEE
ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP DO PEŁENGO WYDANIA
– kliknij aby zapoznać się z numerem
WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK 2016
Autorkami są Bożena Sikoń-Wojtal
Agnieszka Klimczak
Tortownia.pl
Absolwentka wydziału dziennikarstwa Collegium Civitas w Warszawie. Doświadczenie zdobywała w takich pismach jak Gazeta Wyborcza i Życie Warszawy.
Z firmą BROG Media (później BROG Marketing i BROG B2B) związana od grudnia 2010 roku. Początkowo jako dziennikarz w czasopismach Świat Hoteli i Nowości Gastronomiczne oraz portalu Horecanet.pl. Od lutego 2013 pełni funkcję redaktor naczelnej Świata Hoteli, a od stycznia 2018 roku dyrektor wydawniczej i współwłaścicielki wydawnictwa BROG B2B. Jest również organizatorką Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel, a także odpowiedzialna za tworzenie portalu Horecanet.pl oraz organizację Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum i Spa & Wellness Business Forum. Członkini Rady Społeczno-Biznesowej Szkoły Głównej Turystyki i Hotelarstwa Vistula. Wyróżniona Odznaką Honorową za zasługi dla polskiej turystyki od Ministra Sportu i Turystyki.
Interesuje się polskim rynkiem hotelarskim i gastronomicznym. Prywatnie uwielbia sport, w szczególności bieganie, dobrą kuchnię i polskie kino. Szczęśliwa partnerka i mama Łucji.
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
