W Hotelu Kossak pracuje Pan od początku 2014 roku. W jakich elementach funkcjonowania restauracji można się dopatrzyć Pańskiego wpływu?
Zazwyczaj najpierw wyodrębnia się to, co funkcjonuje źle, a następnie to naprawia. W tym przypadku kuchnia Hotelu Kossak funkcjonowała bardzo dobrze, posiadała ciekawy styl, ale nie mój, dlatego zmiany musiały się pojawić. Największe z nich to oczywiście menu, zarówno to śniadaniowe jak i a’la carte dla obu restauracji, a także menu okazjonalne np. weselne. Zmieniłem również charakterystykę lokali w Hotelu. Restauracja „Percheron” z serwującej dosyć drogie dania kuchni polskiej, stała się przystępną restauracją typu „traffic”, czyli miejscem na lunch, gdzie można zjeść szybko, dobrze i niedrogo. Ponadto restauracja została przebudowana, aby zmaksymalizować jej użyteczność dla gości hotelowych podczas śniadań. W „Restauracji Cafe Oranżeria” zostało odświeżone wnętrze, co znacząco wpłynęło na wizerunek restauracji. Jej odbiór już od progu sugeruje, że nie jesteśmy w kawiarni, gdyż odrobinę myląca jest nazwa.
Kolejnym elementem jest współpraca całego zespołu, czyli marketingu, sprzedaży, kelnerów i pracowników kuchni. Każdy z tych działów ma ogromny wpływ na funkcjonowanie restauracji hotelowej, lecz sam z siebie nie zrobi niczego. Zgrany zespół jest kluczowy w kontekście sukcesu restauracji i tylko solidna współpraca, oparta na rzetelnej wiedzy zaowocuje sukcesem. Przykładowo, gdy opracuję nowe dania wszyscy wspólnie je testujemy. Oczekuję wtedy od każdego subiektywnej oceny, by końcowo dobrać smaki, które będą odpowiadały jak największej liczbie gości. Przed uruchomieniem każdej nowej karty dań, przedstawiam ją również zespołowi kelnerów, i daję możliwość skosztowania każdej potrawy. Opowiadam o użytych produktach, ich pochodzeniu, sugerowanych winach. Pozwala to na właściwe doradzenie gościom, jeśli będą takiego wsparcia od kelnera oczekiwać.
RYNEK HOTELARSKI W POLSCE – RAPORT 2015
ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP DO PEŁNEGO WYDANIA – KLIKNIJ
Czy zarządzanie dwoma restauracjami hotelowymi, które znajdują się w pewnej odległości od siebie jest trudnym zadaniem? „Percheron” znajduje się na parterze, a „Restauracja Cafe Oranżeria” na ostatnim piętrze.
Nie, jeśli jest się człowiekiem zorganizowanym. Oczywiście nie jestem w stanie sam ciągle przemieszczać się między restauracjami i kontrolować wszystkich 24 godziny na dobę. Mam swoich zastępców i to głównie ich rozliczam z nałożonych na dany dzień zadań. Nauczyłem się pracować tak, aby rozdzielać te zadania w sposób przejrzysty i czytelny. Bardzo ważnym elementem jest dobra komunikacja zarówno pomiędzy mną a chłopakami, jak i pomiędzy nimi samymi. Idąc dalej tym torem, moi zastępcy rozdzielają zadania pomiędzy cały personel i tu istotnym elementem jest kontroling. Przydzielając zadania nie można zapomnieć o sprawdzeniu jak zostały wykonane. Pracownicy czują się bezpiecznie ze świadomością tego, że są kontrolowani. Wiedzą, że jeśli popełnią błąd, to zostanie natychmiast wyłapany i poprawiony. Bardzo pomocny w tym zakresie jest system monitoringu zainstalowany w całym obiekcie, a w dobie elektroniki nie było problemu by przekaz z kamer docierał na mój telefon. Często, będąc poza hotelem, obserwuję co się dzieje w moich kuchniach, i bywa, że oddelegowuję pracowników do innych zadań, jeśli widzę że się „nudzą”. Kuchnia jest takim miejscem, gdzie zawsze jest coś do zrobienia. Nawet gdybym zamknął obie restauracje na dwa dni i zarządził „wielkie” porządki, to trzeciego dnia wszyscy i tak mieliby co robić (śmiech). Zawsze wychodzę z założenia, że czas pracy pracownika musi być wykorzystany maksymalnie efektywnie – wtedy nie ma potrzeby zostawania „po godzinach”. Jednak monitoring nie służy tylko kontroli, ale stanowi też narzędzie doradcze. W razie pytań lub wątpliwości mogę pomóc zespołowi, bo na bieżąco widzę co się dzieje. Zdarzało mi się nawet oceniać kompozycję dania za pośrednictwem tego systemu.
NAJWAŻNIEJSZE SPOTKANIE BRANŻY
FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO PROFIT HOTEL 2015
JUŻ 2 GRUDNIA 2015 W SHERATON WARSAW HOTEL
– kliknij po szczegóły
Wspomnieliśmy już w rozmowie o „wkładce” do menu. Jak są one tworzone?
Pomysły często wskazane są przez sezon, teraz jest idealny czas na owoce leśne czy pomidory, niebawem, mam nadzieję, pojawią się grzyby. Nasze wkładki staramy się budować w oparciu o artykuły sezonowe. Dzięki temu za każdym razem potrawy są świeże, komponujące się z otaczającą nas aurą i dodające różnorodności codziennej karcie dań. W naszych wkładkach pojawiają się też takie tematy jak np. „piwo”. Korzystam wtedy z regionalnych piw, wykorzystując je w sporządzanych daniach. Sezonowość wkładki to nie tylko produkt. Zimą na przykład proponowane dania są „cięższe”, czyli bardziej syte. Latem zaś polecamy „lżejsze” dania, ot chociażby jak owocowe chłodniki czy sałatki.
Dziękuję bardzo. Na zakończenie chciałbym zapytać jaki moment Pana pracy w Hotelu Kossak był najważniejszy? Czy spotkało Pana tutaj coś, czym chciałby się Pan podzielić z czytelnikami?
Tak, coś bardzo ważnego z osobistego punktu widzenia. Pierwszy raz w mojej karierze zawodowej, opisał mnie z imienia i nazwiska, jako szefa kuchni „Restauracji Cafe Oranżeria”, jeden z najbardziej prestiżowych przewodników turystycznych na świecie. To ogromne wyróżnienie, które motywuje mnie do jeszcze większej pracy w tworzeniu wizerunku obu restauracji Hotelu Kossak.
Absolwentka wydziału dziennikarstwa Collegium Civitas w Warszawie. Doświadczenie zdobywała w takich pismach jak Gazeta Wyborcza i Życie Warszawy.
Z firmą BROG Media (później BROG Marketing i BROG B2B) związana od grudnia 2010 roku. Początkowo jako dziennikarz w czasopismach Świat Hoteli i Nowości Gastronomiczne oraz portalu Horecanet.pl. Od lutego 2013 pełni funkcję redaktor naczelnej Świata Hoteli, a od stycznia 2018 roku dyrektor wydawniczej i współwłaścicielki wydawnictwa BROG B2B. Jest również organizatorką Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel, a także odpowiedzialna za tworzenie portalu Horecanet.pl oraz organizację Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum i Spa & Wellness Business Forum. Członkini Rady Społeczno-Biznesowej Szkoły Głównej Turystyki i Hotelarstwa Vistula. Wyróżniona Odznaką Honorową za zasługi dla polskiej turystyki od Ministra Sportu i Turystyki.
Interesuje się polskim rynkiem hotelarskim i gastronomicznym. Prywatnie uwielbia sport, w szczególności bieganie, dobrą kuchnię i polskie kino. Szczęśliwa partnerka i mama Łucji.
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
