Wszystkie wcielenia ziemniaka

Frytka najwyżej oceniana
Jak przyznają producenci i dystrybutorzy produktów ziemniaczanych największym zainteresowaniem wśród klientów od lat cieszą się frytki. Niewiele restauracji przygotowuje produkt od podstaw. Właściciele lokali wolą wygodne rozwiązania w postaci mrożonego produktu, a producenci wychodząc im naprzeciw wprowadzają do oferty nowe produkty, kształty oraz formy podania.

Podstawową zaletą, która przemawia za wyborem frytek, jest czas ich przyrządzania. – Wystarczą tylko 3–4 minuty (frytki klasyczne, Premium) lub 90 sekund (frytki Turbo Plus) – w zależności od kategorii produktu – by móc zaserwować klientowi frytkę do dania – mówi Marta Czapp, Junior Marketing Specialist w firmie Aviko.

Najbardziej popularną kategorią frytek w ofercie firmy Farm Frites są frytki Fast Fry, do przyrządzania w 90 sekund, przeznaczone specjalnie dla lokali o dużej rotacji klientów.

– Należy również wspomnieć, iż frytki z tej kategorii wraz z frytkami Premium rynku można przechowywać w dwojaki sposób. Pozwala na to technologia Freeze chill, która umożliwia przechowywanie frytek standardowo w zamrażarce w – 18 stopni Celsjusza lub w lodówce w temperaturze +4 stopni Celsjusza aż do 7 dni – dla frytek Premium i do 4 dni dla frytek Fast Fry – tłumaczy Joanna Klasa, Brand Manager w firmie Farm Frites International B.V. oddział w Polsce.

Czas przygotowania frytek to jeden z wyróżników. Kolejny to ich cięcie i kształt. Są frytki cienkie (jak np. w sieci McDonald’s), klasyczne, proste (tzw. 10mm), karbowane oraz grubsze typu steakhouse (dla smakoszy ziemniaczanych).

– Asortyment Farm Frites obejmuje kilkanaście rodzajów frytek. Proponujemy m.in. frytki Premium – o różnym cięciu (proste, cienkie, karbowane, steakhouse), powstałe ze specjalnie wyselekcjonowanych ziemniaków, wyjątkowo chrupkie, charakteryzujące się wyśmienitym smakiem i złocistym kolorem. Frytki A-Quality to jakość pierwszego gatunku w atrakcyjnej cenie. W tym roku asortyment frytek został wzbogacony o frytki Home Style, które zyskały uznanie wielu punktów gastronomicznych za wyjątkowe walory pozwalające na wyróżnienie oferty i podniesienie atrakcyjności dań (smak, nieregularny kształt, chrupiąca skórka) – mówi Joanna Klasa z Farm Frites.

Poza frytkami, dużą popularnością cieszą się również ziemniaczane specjalności (czyli ziemniak pocięty inaczej niż frytka), np. cząstki ziemniaka ze skórką, talarki oraz placki ziemniaczane. Produkty te idealnie wpasowują się w oczekiwania smakowe polskich konsumentów. Placki i kulki ziemniaczane to również obok frytek najczęstszy składnik dań dla najmłodszych.

– Kuchnia polska oparta na ziemniaczanych produktach bardzo docenia również firmy, które są dostawcami schłodzonych, całych ziemniaków, dzięki którym konsument lokalu gastronomicznego może cieszyć się smakiem gotowanych lub pieczonych młodych ziemniaków przez cały rok – mówi Joanna Klasa.

Produkt a rodzaj lokalu
Właściciel lokalu gastronomicznego wybierając produkty ziemniaczane, zwraca uwagę na to, aby oferta producenta spełniała jego oczekiwania pod względem jakości (doskonały smak, apetyczny wygląd produktów), użyteczności (wydajność, krótki czas przygotowania) oraz satysfakcji klienta odwiedzającego jego lokal gastronomiczny.

Głównym kryterium doboru produktów ziemniaczanych jest specyfika lokalu oraz podawanych dań. Punkty gastronomiczne sezonowe i całoroczne, które charakteryzują się dużymi obrotami najczęściej sięgają po produkty, które można przygotować bardzo szybko.

W punktach z segmentu fast casual dining, oprócz frytek, dużą popularnością cieszą się również talarki oraz cząstki ziemniaka. Natomiast restauracje poszukują bardziej niespotykanych i wyjątkowych produktów. Do nich kierowane są wyrafinowane produkty formowane z puree ziemniaczanego (np. kuleczki ziemniaczane czy krokiety).

– Jednak z drugiej strony restauracje, których specjalnością jest kuchnia tradycyjna lub regionalna wybierają często produkty z linii Home Style. Wiele placówek gastronomicznych ma w swoim menu oczywiście frytki i dla nich przeznaczona jest oferta frytek Premium odpowiadająca na wymagania dotyczące jakości – mówi Joanna Klasa, Brand Manager w firmie Farm Frites.

– W restauracjach z segmentu Premium szczególnym zainteresowaniem cieszą się gratiny ziemniaczane (tradycyjne potrawy kuchni francuskiej). W ofercie Aviko dostępne w czterech smakach – z żółtym serem i śmietaną, po włosku, z grzybami, z brokułami – mówi Marta Czapp.

W pubach, klubach i innych punktach gastronomicznych serwujących głównie napoje idealnym produktem są mrożone chipsy ziemniaczane, które stanowią smaczną przekąskę do piwa. – Z drugiej też strony chipsy to chrupiące, pyszne, ulubione przez dzieci i młodzież danie i dlatego chipsy Farm Frites są idealne do lokali serwujących dania na wynos – zapewnia Joanna Klasa.

– W lokalach typu casual dining sprzedawane są również tzw. appetizery, przekąski do piwa. Aviko posiada szeroką ofertę przekąsek: krążki cebulowe, paluszki z serem mozzarella, papryczki jalapeno z serem w chrupiącej panierce, pikantne paluszki z piersi kurczaka – wymienia Marta Czapp, Junior Marketing Specialist Aviko.

Smażenie
W gastronomii, gdzie proces smażenia trwa długo, a tłuszcz wymienia się stosunkowo rzadko, wymagane są tłuszcze o wysokim współczynniku trwałości. Do głębokiego smażenia m.in. frytek głównie używane są frytury. Wartość użytkowa tłuszczu do smażenia zależy od wielu czynników: składu tłuszczu, temperatury, czasu podgrzewania, rodzaju smażonego produktu czy wreszcie konstrukcji oraz rodzaju pracy samej frytownicy. Dla produktów ziemniaczanych (chipsy, frytki) zaleca się temperaturę 170-180 stopni Celsjusza, podczas ich smażenia tłuszcz zużywa się powoli. Wzrost temperatury frytury powyżej 200 stopni Celsjusza przyspiesza proces rozkładu tłuszczu.

– Podczas smażenia stopień degradacji tłuszczu musi być na bieżąco kontrolowany, np. przy pomocy prostego urządzenia do szybkiego testu barwnego Lipid Test, a frytura powinna być wymieniana na nową, gdy testy wykażą koniec okresu jej przydatności – podpowiada Katarzyna Noga, kierownik działu marketingu PP ZT Kruszwica.

Frytura Premium z oferty Farm Frites to częściowo uwodorniony tłuszcz palmowy, posiada wydajność czasową (do chwili pojawienia się efektu dymienia i pienienia) 60 godzin. Dodatkowo po podgrzaniu zyskuje się 1 litr produktu więcej. Dla porównania, druga z oferowanych przez Farm Frites frytur – A Quality – to tłuszcz półstały postrzegany jako produkt o niższych parametrach jakościowych niż frytura stała, posiada wydajność 45 godzin. Frytura Farm Frites jest przeznaczona głównie do produktów ziemniaczanych.

ZT Kruszwica w swojej ofercie posiada szeroki wybór gastronomicznych tłuszczy. Do najbardziej stabilnych podczas utleniania i polimeryzacji należy Tytan, którego receptura opiera się na tłuszczu palmowym. Produkt jest rekomendowany do przygotowywania potraw serwowanych na gorąco. Podobną stabilność wykazuje frytura Pan Max.

– Tłuszcze smażalnicze o wysokich walorach żywieniowych (bogate w kwasy jednonienasycone) to Olfryt Plus oraz Olfryt Sun, którego receptura została wzbogacona odpowiednim olejem słonecznikowym. Obie frytury nie zawierają tłuszczów utwardzonych a co za tym idzie, poziom izomerów trans jest ograniczony do minimum. Produkty w formie płynnej i półpłynnej rekomendowane są do potraw serwowanych na gorąco i na zimno – informuje Katarzyna Noga, kierownik działu marketingu PP ZT Kruszwica.