Grillowanie to sposób obróbki termicznej przez promieniowanie źródła ciepła do produktu lub bezpośredni kontakt z nim w temperaturze 200-300°C. Może się to odbywać tradycyjnie – nad żarem węgla drzewnego, na grillu gazowym z kamieniem lawowym, na płycie elektrycznej, na patelni grillowej, czy nawet w piekarniku z funkcją grilla. Sprzęt gastronomiczny oferuje również możliwość grillowania na rożnie – żar wówczas opieka mięso z każdej strony. Są też grille kontaktowe używane najczęściej do grillowania tortilli i kanapek.
Dobór produktów do grillowania jest bardzo ważny; jeśli kupujemy warzywa to chcemy twarde i jędrne sztuki, z kolei mięso powinno być soczyste i dobrze otłuszczone (w przypadku karczku, antrykotu czy rostbefu). Kiedy sami porcjujemy mięso należy kroić je w poprzek włókien, dzięki temu będzie zwarte i soczyste. Przygotowując karczek wieprzowy możemy wykroić grubsze steki 200-300g – wtedy mięso powinniśmy zapeklować w solance z saletrą potasową lub do marynaty użyć soli zmiękczającej. Karczek jest jednak na tyle soczystą częścią mięsa, że zachęcam do rozklepania mięsa na cienki kotlet (często będzie wielkości dużego talerza), przyprawienia solą, pieprzem, musztardą, oliwą i tymiankiem i układania warstwowo kotlet na kotlecie. Tak przygotowane mięso rzucone na grilla skurczy się do odpowiednich rozmiarów i będzie niesamowicie kruche i delikatne. Przy grillowaniu mięsa z kością musimy się upewnić, że mięso bezpośrednio przylegające do kości jest wysmażone – w tym celu możemy użyć termometru do mięsa. W przypadku wołowiny powinna być to temperatura przynajmniej 59°C w przypadku steków, cielęcina – 75°C, drób i ryby (za wyjątkiem łososia i tuńczyka) – 64°C, jagnięcina – 61°C.
Zarówno dla mięsa jak i warzyw niezbędna jest odpowiednia marynata – powinniśmy unikać sypkiej papryki i suszonych ziół – w tak wysokiej temperaturze będą się palić i pozostawią gorycz. Podczas grillowania należy regularnie smarować nasze produkty oliwą lub resztą marynaty – w ten sposób zapobiegniemy ich wyschnięciu. Przy pracy na tradycyjnym grillu opalanym węglem drzewnym należy uważać, by tłuszcz nie kapał na rozżarzony węgiel, ponieważ wytwarzają się wtedy nitrozaminy, które są rakotwórcze. By temu zapobiec grillujemy nasze potrawy najczęściej na aluminiowych tackach – unikamy wtedy spływania tłuszczu na węgiel, a nasze produkty smażą się dodatkowo we własnym soku. Gdy grillujemy całe ryby (najczęściej są to pstrągi) musimy również pamiętać o natarciu ich oliwą. Można też nafaszerować rybę czosnkiem, świeżymi ziołami i cytryną – wtedy smak „wkładu“ przejdzie do całej ryby. Przy grillowaniu pstrągów najczęściej używa się specjalnych siatek z rączką, które trzymają produkt wewnątrz – co ułatwia przewracanie, ale można też zawinąć rybę w całości w folię aluminiową i dodać do środka odrobinę masła – podobnie postępujemy z ziemniakami; gotujemy je jednak dzień wcześniej w mundurkach i po wystygnięciu przekrawamy, dodajemy tymianek, sól, pieprz, odrobinę masła, lekko rozgnieciony ząbek czosnku i zawijamy dokładnie w folię aluminiową. Tak przygotowane (najlepiej młode) ziemniaki wrzucamy do żaru lub trzymamy bezpośrednio nad ogniem.
Autorem tesktu jest Michał Miernik, szef kuchni Hotel Sasanka w Szklarskiej Porębie
Absolwentka wydziału dziennikarstwa Collegium Civitas w Warszawie. Doświadczenie zdobywała w takich pismach jak Gazeta Wyborcza i Życie Warszawy.
Z firmą BROG Media (później BROG Marketing i BROG B2B) związana od grudnia 2010 roku. Początkowo jako dziennikarz w czasopismach Świat Hoteli i Nowości Gastronomiczne oraz portalu Horecanet.pl. Od lutego 2013 pełni funkcję redaktor naczelnej Świata Hoteli, a od stycznia 2018 roku dyrektor wydawniczej i współwłaścicielki wydawnictwa BROG B2B. Jest również organizatorką Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel, a także odpowiedzialna za tworzenie portalu Horecanet.pl oraz organizację Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum i Spa & Wellness Business Forum. Członkini Rady Społeczno-Biznesowej Szkoły Głównej Turystyki i Hotelarstwa Vistula. Wyróżniona Odznaką Honorową za zasługi dla polskiej turystyki od Ministra Sportu i Turystyki.
Interesuje się polskim rynkiem hotelarskim i gastronomicznym. Prywatnie uwielbia sport, w szczególności bieganie, dobrą kuchnię i polskie kino. Szczęśliwa partnerka i mama Łucji.
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
