Andrea Camastra o nowej restauracji Nuta: Wchodzę do kuchni po doskonałość

Udostępnij artykuł

[TYLKO U NAS] Andrea Camastra to jeden z najlepszych szefów kuchni w Polsce, ale i na świecie. Restauracja Senses pod jego sterami zdobyła Gwiazdkę Michelin. Teraz Andrea skupia się na projekcie Nuta Restaurant. Jakie miejsce chce stworzyć i czy ma apetyt na kolejne wyróżnienia gastronomiczne? Nowy lokal zaprosi pierwszych gości już 29 stycznia.

Andrea Camastra z zespołem Nuta Restaurant i Milena Kaszuba-Janus

Twoja nowa restauracja pojawi się przy pl. Trzech Krzyży, gdzie kiedyś funkcjonowało Atelier Amaro.

Bo to był całkowity przypadek. Przed wyborem tej lokalizacji, oglądałem wcześniej trzy inne. Tutaj nigdy wcześniej nie byłem. Zaproponowano nam naprawdę dobre warunki, a dodatkowo miejsce wydawało się prostsze do aranżacji, bo np. kuchnia była już gotowa. Podobnie, jak cały lokal, ale zmieniamy niektóre elementy według własnego gustu i upodobań. To dla mnie też nowe doświadczenie, ponieważ nigdy wcześniej nie pracowałem w otwartej kuchni. Myślę jednak, że to może do mnie pasować. Jestem wesołym i szczęśliwym człowiekiem i dzięki takiej kuchni mogę zapewniać dodatkową rozrywkę, a nie tylko chodzić utartymi ścieżkami. Poza tym lokal przy pl. Trzech Krzyży to świetna lokalizacja, jeśli chodzi o położenie w mieście. Jak widać, na wybór złożyło się wiele czynników.

Jaka będzie Nuta Restaurant?

Jakie miejsce chciałeś stworzyć? Na co stawiasz w restauracji Nuta?

Podobnie, jak wcześniej to będzie polska restauracja z włoskimi i azjatyckimi nawiązaniami. To, co przedstawiamy w social mediach, to nasze próby, ale nie będą to te konkretne dania, jakie zamierzamy serwować. Jesteśmy otwarci. Zamierzamy eksperymentować i zaskakiwać. Nie mogę powiedzieć zbyt wiele o menu, ponieważ sam jeszcze nie wiem, jak będzie wyglądało. Mogę zmienić też coś na chwilę przed serwisem. To, co smakuje mi dziś, jutro może zastąpić coś zupełnie innego. Poza tym chcę efektu zaskoczenia. Ogólnie lubię wszystko bardzo często zmieniać. Pojawi się tutaj także laboratorium, do którego będzie zapraszali gości. To będzie pięknie doświadczenie. Chcę zapewnić 5-6 miejsc specjalnych, przy samej kuchni, aby goście mogli przyglądać się pracy kucharzy.

Nie będę pracował na menu a’la carte. Pojawi się też bardziej dostępne cenowo mini menu degustacyjne. W jego ramach będzie można wybrać trzy dania. Jednak, co trzeba podkreślić, te dania będą bazowały oczywiście na takich samych produktach, jak te z szerszej oferty degustacyjnej. Chcę dać szansę na spróbowanie dań jak najszerszemu gronu osób. Nie chcę otwierać restauracji dla wąskiej grupy. Oczywistym jest, że dania nie mogę być tanie, biorąc pod uwagę produkty, techniki i sposób naszej pracy.

Muzyka odegra ważną rolę

Co trzeba podkreślić, będziemy mieli też specjalny system muzyczny. Sam jestem muzykiem, więc to dla mnie szczególnie ważne. Nazwa Nuta wiąże się oczywiście z muzycznym backgroundem, ale także ideą note by note, której jestem ambasadorem. Dzięki niemu będę mógł kontrolować nie tylko, czego słuchają goście, ale również regulować światło itp. To będzie bardzo artystyczne podejście. Nigdy nie wiadomo, co wpadnie mi do głowy. Ale chyba to domena artystów. Nigdy nie mam planu, działam spontanicznie. Jeśli chcesz być kreatywna w swoich działach, nie można tego zaplanować. To niemożliwe.

W jaki sposób kompletowałeś zespół, czy to osoby, z którymi już wcześniej współpracowałeś?

Tak, w zasadzie z całym zespołem pracowałem w Senses. Wszyscy pracują na bardzo wysokim poziomie, dlatego w ich przypadku powrót do normalnej restauracji nie jest dobrym pomysłem. To jak wykonanie kroku wstecz. Dodatkowo cieszy mnie, że mam z nimi świetne relacje i reprezentują taki sposób pracy, jaki cenię. Są naprawdę bardzo zdolni.

Andrea Camastra o lockdownie

Jak narodziła się idea nowej restauracji?

W czasie lockdownu zastanawiałem się, co dalej robić. Dostałem mnóstwo propozycji współpracy, praktycznie z całego świata, np. Dubaju czy Nowego Jorku. Jednak wiedziałem, że mam tutaj team, który na mnie czeka. Poza tym kocham Warszawę, mam silną relację z tym miastem, tutaj jest moja przyszła żona, przyjaciele. Po prostu chciałem tutaj zostać i pracować.

Czy lockdown przyniósł dla Ciebie jakieś pozytywne skutki?

Dla mnie to był dziwny czas. Na pewno pozytywne było to, że miałem moment, by usiąść i pomyśleć. Zatrzymać się i zastanowić nad wieloma kwestiami. W normalnej sytuacji, nie masz zbyt wielu takich okazji albo wręcz w ogóle. To był dla mnie pierwszy od ponad 20 lat tak długi moment, trwający więcej niż dwa tygodnie, który mogłem poświęcić na refleksję, zastanowienie się, jaka opcja będzie dla mnie najlepsza na przyszłość. Teraz wiem, że potrzebowałem tej chwili, chociaż wcześniej bym nawet tego nie przypuszczał. Szczególnie, że jestem osobą, która musi być non stop w ruchu.

Z Twoich obserwacji, jaki wpływ na branżę, gości i ich zachowania miała pandemia?

Na pewno zmienił się poziom wrażliwości. Ale jeśli chodzi o życie restauracji to będąc szczerym, moim zdaniem, wcale nie zmieniło się tak wiele. Cel wizyty w lokalu jest nadal taki sam. Masz przyjść i się dobrze bawić. Każdy pragnie normalności. Przecież do tego dążymy i nie chcemy sobie tego odbierać podczas wizyt w lokalu. Poza wymogami sanitarnymi, nie ma wielkich różnic. Nawet wydaje mi się, że wyjście do restauracji jest bardziej pożądane ze względu na czas lockdownów, kiedy nie można było tego robić. Wiec prawdopodobnie zmieniło się postrzeganie wyjścia do restauracji, ale na jeszcze bardziej pozytywne. Ludzie już dopytują o możliwość rezerwacji stolików, mimo że nie jesteśmy jeszcze oficjalnie otwarci. To też o czymś świadczy. Zawsze, gdy idziesz do restauracji , oczekujesz dobrego jedzenia. Nieważne czy lokal ma trzy gwiazdki czy nie ma w ogóle. Zawsze cel jest taki sam.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE listopad 2021
>> kliknij i zapoznaj się z pełnym wydaniem <<

Czy będzie kolejna gwiazdka?

Masz swój indywidualny sposób na pracę w kuchni i wiele nowych pomysłów. W Nucie podobno będziesz serwował nawet pizze…

Będzie tutaj pizza, ale na pewno nie klasyczna, nie taka jaką sobie wyobrażamy mając wcześniejsze doświadczenia. Będzie w artystycznym, całkowicie nowoczesnym wydaniu. Te cechy będą zawsze obecne w tej restauracji. To bardzo ważne. Ta nowoczesność, artyzm wiele mówi o tobie, jako kucharzu. Jeśli miałbym Cię nauczyć, jak robić piankę, zajęłoby to nam trzy minuty, ale jeśli miałabym cię uczyć, jak zrobić dobry zakwas na chleb, potrzebowalibyśmy trzech lat (śmiech). Potrzebujesz wielu lat doświadczenia. Nie ma książek, które Cię do tego przygotują. Musisz dotykać, smakować, testować. Nie ma innej drogi na skróty. Potrzebujesz lat praktyki. Poza tym, ja też to inaczej postrzegam, bo się w ogóle nie stresuje. Nie wiem, co znaczy panikować. Nie jestem taką osobą. Jeśli wiesz, co robić, wszystko musi pójść po Twojej myśli.

Pod Twoimi sterami Senses zdobyło Gwiazdkę Michelin. Czy w Nucie również celujesz w jej zdobycie?

To nie jest aż tak trudne zadanie. Pracuje w tym zawodzie od ponad 20 lat. Senses było na liście 50 najlepszych restauracji świata. Z kolei ja wśród 100 najlepszych szefów. Powiem jeszcze inaczej, jeśli mam być szczery to nawet nie będę zadowolony tylko z jednej gwiazdki. To nie arogancja. Wiem na jakim poziomie pracujemy. Nie skupiamy się na tym, bo wiemy, że to się stanie. To będzie po prostu ukoronowanie naszej pracy. Wchodzę do kuchni po doskonałość. Jeśli masz takie podejście to Michelin to doceni. Inspektorzy są bardzo bystrzy i mądrzy. Znają nas. Potrafią dostrzec i uszanować takie rzeczy. Wchodzisz do kuchni, żeby wykonać prace najlepiej jak potrafisz. Bawić się tym i wydawać posiłki najwyższej jakość. Czy to nie proste? Nie musisz marzyć o gwiazdce. Musisz pracować najlepiej jak potrafisz, a Twoje starania zostaną dostrzeżone i wynagrodzone. Jestem spokojny. Nie widzę innej opcji.

Rozmawiała Milena Kaszuba-Janus

O otwarciu nowej restauracji informowaliśmy tutaj: Andrea Camastra otwiera nową restaurację w Warszawie. Przypominamy też inną rozmowę z szefem kuchni: Andrea Camastra o swojej pracy tuż przed otrzymaniem Gwiazdki Michelin.