[TYLKO U NAS] Jest związany z gastronomią od ponad 30 lat. Podczas naszej rozmowy Artur Jarczyński opowiedział m.in. jak zarządza zespołem. Do jego portfolio należą m.in.: U Szwejka, Podwale 25, Bazyliszek, Der Elefant, Jeff’s, Otto Pompieri.
Jaki jest wzór na sukces restauracji wg Artura Jarczyńskiego?
Kiedyś zdradził Pan wzór na sukces, gdzie jakość jedzenia należy pomnożyć przez dobrą obsługę, a wszystko podnieść do potęgi „wystrój i cała reszta”. Czy nadal jest aktualny i uniwersalny?
Absolutnie tak. Każdy element musi być solidny. My jesteśmy tak mocni, jak nasze najsłabsze ogniwo. Byłem uczestnikiem bardzo poważnej konferencji w Szwajcarii, gdzie przedstawiono nam restaurację z Danii. Miała ok. 70 miejsc i generowała taki obrót, jaki średnio powstaje z lokalu +300 miejsc. Pokazano przy okazji taki rysunek: przekreślony kalkulator, a obok duże serce. To motto twórcy tej restauracji, ale także i moje.
Jedną ze składowych wzoru jest obsługa. Czy w konsekwencji pandemii Pan również wyraźnie odczuł problem z pozyskiwaniem pracowników?
Ja nie mam problemów, tylko zadania do rozwiązania (śmiech) i staram się, jak najlepiej to robić. Wiadomo, że nikt utalentowany, pełen pasji, nie będzie czekał siedmiu miesięcy, żyjąc w niewiadomej, co będzie dalej. Będzie szukał nowej drogi dla siebie. Wiele takich osób, z którymi miałem zaszczyt wcześniej współpracować, rozpoczęło karierę w innych branżach. Nie pozostaje mi nic innego, jak życzyć im powodzenia. Nie mam prawa oczekiwać, by wracali. Gastronomia jest pierwsza na linii do ograniczeń czy lockdownu w przypadku rozwoju pandemii. Nawiązaliśmy współpracę z nowymi osobami i staramy się nadal wszystko robić, jak najlepiej.
Artur Jarczyński o podejściu personelu na przestrzeni lat
Czy dostrzega Pan różnicę w podejściu personelu do pracy na przestrzeni lat? Rzeczywiście jest tak, że młode pokolenie ma znacznie wyższe wymagania?
Oczywiście, ale to przecież żadna nowość. Świat się zmienia. Kiedyś były inne cele. Gdy zaczynałem działalność w gastronomii, to mieliśmy lodówkę (śmiech). Jednak magnetowid był marzeniem, które udało się nam spełnić. Z łezką w oku się do tego wraca. A dzisiaj? Nikt nie zastanawia się na tym do ilu rzeczy ma nieograniczony dostęp. Kiedyś szukaliśmy bezpieczeństwa w tym, żeby coś mieć: mieszkanie, samochód. Teraz bardziej skupiamy się na przeżyciach, doświadczeniach. Sprawy materialne odchodzą na dalszy plan. Stąd car sharing, hulajnogi elektryczne czy rowery miejskie. To zmierza w kierunku potrzeby doświadczania, bez potrzeby posiadania. Gdy ta ostatnia schodzi na dalszy plan, idą za nią zarobki. Takie zmiany zachodzą na całym świecie. Nie uciekniemy od tego. Być może trudno nam czasami je zaakceptować, bo ich nie rozumiemy i podświadomie się przed nimi bronimy. Kiedyś też zadawaliśmy sobie pytanie, po co nam pewne udogodnienia, chociażby technologiczne. Dziś nie potrafimy bez tego żyć. Nie jest tak, że w tej chwili młode pokolenie chce dużo zarabiać, a nic nie wie. Chcą przede wszystkim doznawać, kształcić się, rozwijać. Stąd w odpowiedzi na takie oczekiwania oferujemy naszym współpracownikom szkolenia, wyjazdy, różnego rodzaju poradnictwo, a wkrótce wprowadzimy m.in. zajęcia jogi czy tai chi.
Bogaty pakiet benefitów…
Właśnie dla mnie to nie benefity, ale koegzystencja. Ostatnio zorganizowaliśmy też dzień wymiany ubrań. Tworzymy taką mikrospołeczność, z którą nam wewnętrznie jest dobrze. Wymagamy, ale staramy się być też wyrozumiali. Nikogo nie zmuszamy do uczestnictwa w tym zespole. Jest to każdego indywidualny wybór. Zdajemy sobie sprawę, że nowe osoby przyglądają się nam i zastanawiają, czy to jest ich świat, czy chcą należeć do naszej grupy.
Pakiet benefitów
Miał Pan różne pomysły w stosunku do pracowników. Gdy nie chcieli przedstawiać się gościom, zabrał ich Pan do USA. Kupił Pan też autobus i zorganizował wycieczkę do Wiednia czy Berlina. Nadal wychodzi Pan z takimi inicjatywami?
Autobus cały czas jest w rodzinie. Im starszy, tym lepszy (śmiech). Przed pandemią ostatnim wspólnym wyjazdem była podróż do Japonii. Dlatego, że doszedłem do wniosku, że to jedyny kraj, który jest inny od reszty świata. Szacunek oddawany drugiemu człowiekowi, podobnie jak sposób obsługi jest niespotykany nigdzie indziej. Nie jest uniżeniem się dla pracownika, ale okazywaniem najwyższego szacunku jak równy równemu. To piękne i wspaniałe przeżycie. Nie potrafiłem tego opowiedzieć i chciałem, aby moi współpracownicy to po prostu przeżyli. Żebyśmy także w ten sposób starali się traktować naszych gości. Akurat w tym wyjeździe brała udział kadra zarządzająca, natomiast uważam, że w przyszłości powinien być to absolutnie miks różnych stanowisk, podobnie, jak w czasie naszych podróży po Europie. Pełną treść wywiadu publikujemy w aktualnym wydaniu Nowości Gastronomiczne – czasopismo restauratorów. Prosimy kliknąć, aby się zapoznać.
Rozmawiała Milena Kaszuba-Janus
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału zabronione
