W podblatowych lodówkach i zamrażarkach szufladowych należy trzymać pojemniki GN o wymiarach w całości wypełniających powierzchnię szuflady (w przypadku lodówek – koniecznie z pokrywkami), tak aby przy gwałtownym wysuwaniu i zamykaniu nie spadły z zewnętrznych krawędzi lub wewnętrznych prowadnic. Najczęściej szuflady urządzeń chłodniczych są w standardzie GN 1/1, a więc w jednej szufladzie można trzymać nawet do dziewięciu pojemników z różnymi produktami. Optymalizacja przestrzeni magazynowej w urządzeniach chłodniczych pozwala utrzymać porządek na stanowisku i dobre tempo pracy wynikające z faktu, że mamy wszystko pod ręką. Jeśli na swoim stanowisku mamy niewielką lodówkę lub zamrażarkę podręczną, to lepiej trzymać w niej wszystko, co potrzebne do zrobienia kilku porcji zamówionych dań, a nadwyżkę produkcji przechowywać w chłodni lub dużej lodówce poza kuchnią główną.
Na blatach roboczych powinna być tylko deska i nóż. Ewentualne suche (lub nie wymagające chłodzenia) produkty trzymamy na półkach powyżej swojego miejsca pracy lub w linii prostej jeden przy drugim za deską, na której pracujemy. Produkty przechowujemy w pojemnikach stabilnych i raczej tych samych rozmiarów, unikając naczyń szklanych i porcelanowych, bo jeśli w zamieszaniu upadnie na podłogę to nieszczęście gotowe, nie tylko dla nas, ale wszystkich którzy z nami pracują.
Tłuszczu z patelni po smażeniu pod żadnym pozorem nie wylewamy do zlewu! Na zużyty jest specjalna beczka do tego przeznaczona. Duże ilości tłuszczu mogą zapchać odpływ i stopić rury, a jeśli w zlewie jest młynek koloidalny może zostać uszkodzony. Skoro już jesteśmy przy młynku to warto też zaznaczyć, że służy on wyłącznie do utylizowania produktów miękkich organicznych, a podczas mielenia musi być w zlewie duża ilość wody…
Cały tekst ukazał się w:
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE
ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP DO PEŁNEGO WYDANIA
– link do aktualnego numeru: PAŹDZIERNIK 2016
Autorem jest Michał Miernik
szef kuchni restauracji
Miódmaliny w Zgorzelcu
Absolwentka wydziału dziennikarstwa Collegium Civitas w Warszawie. Doświadczenie zdobywała w takich pismach jak Gazeta Wyborcza i Życie Warszawy.
Z firmą BROG Media (później BROG Marketing i BROG B2B) związana od grudnia 2010 roku. Początkowo jako dziennikarz w czasopismach Świat Hoteli i Nowości Gastronomiczne oraz portalu Horecanet.pl. Od lutego 2013 pełni funkcję redaktor naczelnej Świata Hoteli, a od stycznia 2018 roku dyrektor wydawniczej i współwłaścicielki wydawnictwa BROG B2B. Jest również organizatorką Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel, a także odpowiedzialna za tworzenie portalu Horecanet.pl oraz organizację Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum i Spa & Wellness Business Forum. Członkini Rady Społeczno-Biznesowej Szkoły Głównej Turystyki i Hotelarstwa Vistula. Wyróżniona Odznaką Honorową za zasługi dla polskiej turystyki od Ministra Sportu i Turystyki.
Interesuje się polskim rynkiem hotelarskim i gastronomicznym. Prywatnie uwielbia sport, w szczególności bieganie, dobrą kuchnię i polskie kino. Szczęśliwa partnerka i mama Łucji.
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
