Tłuszcz nabiału jest bardzo zdrowy, co potwierdzają liczne badania, a przyczyną problemów ze zdrowiem czy figurą są inne składniki nabiału.
W gastronomii najczęściej jednak korzystamy z nabiału przetworzonego, pasteryzowanego i UHT – czyli poddanego błyskawicznej sterylizacji. Mleko w zależności od „tłustości” ma różne zastosowania zarówno w kuchni, jak i na barze. Na chudym mleku zrobić można lekki sos angielski i panna cottę. Niektórzy podczas produkcji creme brulee zaparzają żółtka właśnie zagotowanym mlekiem, potem dopiero dodając śmietanę. Mleko i mleczko kokosowe – bo jest różnica między jednym i drugim – odgrywają znaczącą rolę w potrawach kuchni indyjskiej i azjatyckiej. Nie wyobrażam sobie bez tego smaku prawdziwego Curry, czy zupy Tom Kha. O zastosowaniu mleka można by napisać całą książkę, a i tak byłby to wierzchołek góry lodowej tego tematu. Podobnie jest w przypadku serów. Białe i twarogowe mają zastosowanie w kuchni zimnej i cukiernictwie. Pleśniowe i żółte są podawane jako elementy dań i śniadań, składniki sosów lub jako antipasti. Sery pleśniowe w dużej mierze są kojarzone (i słusznie) z kuchnią śródziemnomorską, a hegemonami w tej dziedzinie są Włochy i Francja. Co do nabiału pochodzącego z Włoch na szczególne wyróżnienie zasługuje mascarpone – nieodzowny element Tiramisu, oraz Ricotta, czyli serwatka z twarogu, używana do delikatnych serników na zimno, a także jako składnik niektórych sosów i farszy do cannelloni.
Jogurty, kefiry, maślanki
Śmietanę dużo łatwiej opisać ze względu na ograniczenia możliwości wynikające z jej zawartości tłuszczu. W gastronomii rzadko używa się mniej tłustej niż 15 proc., a dla ścisłości w zasadzie wcale nie używa się prawdziwej śmietany, tylko miksów tłuszczowych, albo śmietanek ze stabilizatorami. Wynika to po pierwsze z tego, że chyba tylko kucharze starej szkoły wiedzą, jak postępować z prawdziwą śmietaną, a po drugie – jest dużo tańsza. A właśnie, jak postępować z prawdziwą śmietaną? Kwaśne przed gotowaniem należy zahartować płynem, z którym będą mieszane i dopiero wlać do garnka lub patelni, od tej pory mieszać i kontrolować temperaturę, by śmietana się nie zważyła. Słodkie śmietany przed ubiciem powinny być dobrze schłodzone. Należy też cyklicznie zwiększać szybkość ubijania, by uniknąć przebicia.
Cały tekst publikujemy w
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE
ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP DO PEŁNEGO WYDANIA
– link do aktualnego numeru: MAJ 2016
Autorem tekstu jest Michał Miernik
szef kuchni Hotel Sasanka w Szklarskiej Porębie
Absolwentka wydziału dziennikarstwa Collegium Civitas w Warszawie. Doświadczenie zdobywała w takich pismach jak Gazeta Wyborcza i Życie Warszawy.
Z firmą BROG Media (później BROG Marketing i BROG B2B) związana od grudnia 2010 roku. Początkowo jako dziennikarz w czasopismach Świat Hoteli i Nowości Gastronomiczne oraz portalu Horecanet.pl. Od lutego 2013 pełni funkcję redaktor naczelnej Świata Hoteli, a od stycznia 2018 roku dyrektor wydawniczej i współwłaścicielki wydawnictwa BROG B2B. Jest również organizatorką Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel, a także odpowiedzialna za tworzenie portalu Horecanet.pl oraz organizację Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum i Spa & Wellness Business Forum. Członkini Rady Społeczno-Biznesowej Szkoły Głównej Turystyki i Hotelarstwa Vistula. Wyróżniona Odznaką Honorową za zasługi dla polskiej turystyki od Ministra Sportu i Turystyki.
Interesuje się polskim rynkiem hotelarskim i gastronomicznym. Prywatnie uwielbia sport, w szczególności bieganie, dobrą kuchnię i polskie kino. Szczęśliwa partnerka i mama Łucji.
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
