Krok po kroku
Do zrobienia prawdziwego włoskiego makaronu wykorzystuję mąkę makaronową typu 00, wytwarzaną z pszenicy durum. Jest kilka rodzajów tego typu, ale każdy z nich jest opisany, np. typ 00 do pizzy, typ 00 do makaronów, typ 00 do foccaci itd. Pszenica użyta do produkcji samej mąki pozostaje taka sama, lecz różni się grubością mielenia, tak jak nasze rodzime maki, np. poznańska, krupczatka itp. Jeżeli nie mamy dostępu do wspomnianej przeze mnie na początku mąki możemy użyć ogólnie dostępnej semoliny, czyli gruboziarnistej z pszenicy durum i mieszając ją w równych proporcjach z naszą mąką typu 500 lub 450. Całe jajka możemy zastąpić samymi żółtkami (makaron będzie mniej twardy). Wtedy zamiast jednego całego jajka używamy od dwóch do trzech żółtek na 100 gramów mąki.
Jak zrobić makaron?
Wszystkie składniki makaronu w odpowiednich proporcjach mieszam i zagniatam ciasto. Nie powinno być ono ani twarde, ani nie powinno przywierać do rąk, czy blatu. Ciasto zawijamy w folię i dajemy mu odpocząć przynajmniej 30 minut w lodowce. Jeśli danego dnia nie będziemy przyrządzać już makaronu, możemy do ciasta dodać 50 ml białego wina, dzięki czemu nie straci ono koloru. Zawinięte w folię możemy przechowywać w lodówce nawet do trzy dni. Po tym jak nasze ciasto odpocznie możemy zacząć je wałkować, używając specjalnej maszynki lub zwykłego walka. Podczas wałkowania ciasto należy kilka razy złożyć na pół i kontynuować czynność aż do uzyskania grubości około dwóch-trzech milimetrów. Tak rozwałkowane ciasto trzeba przesuszyć, przykrywając ściereczką, aby nie sklejało się podczas krojenia. Jeśli jego zewnętrzna warstwa nie klei się i jest sucha w dotyku, znaczy, że stopień wysuszenia jest odpowiedni. Ważne, aby przy rolowaniu czy składaniu nie łamało się.
Tak przygotowane ciasto najłatwiej zawinąć w rulon i pokroić w paski o szerokości pół centymetra – wtedy uzyskujemy makaron tagliatelle, lub 1-1,5 cm – pappardelle. Pokrojony jest gotowy do gotowania lub mrożenia. Co ważne, makarony przeznaczone do suszenia zazwyczaj robi się bez jajek. Gotujemy go w dużej ilości osolonej wody. Pamiętam jak włoski szef kuchni mówił, że woda do makaronu powinna mieć smak morskiej. We Włoszech spotkałem się też z praktyką gotowania makaronu właśnie w prawdziwej morskiej wodzie…
Cały tekst został opublikowany w:
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE
ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP DO PEŁNEGO WYDANIA
– link do aktualnego numeru: MARZEC 2016
Autorem tekstu jest Michał Koszycki
szefa kuchni Polska Grupa Uzdrowisk
Absolwentka wydziału dziennikarstwa Collegium Civitas w Warszawie. Doświadczenie zdobywała w takich pismach jak Gazeta Wyborcza i Życie Warszawy.
Z firmą BROG Media (później BROG Marketing i BROG B2B) związana od grudnia 2010 roku. Początkowo jako dziennikarz w czasopismach Świat Hoteli i Nowości Gastronomiczne oraz portalu Horecanet.pl. Od lutego 2013 pełni funkcję redaktor naczelnej Świata Hoteli, a od stycznia 2018 roku dyrektor wydawniczej i współwłaścicielki wydawnictwa BROG B2B. Jest również organizatorką Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel, a także odpowiedzialna za tworzenie portalu Horecanet.pl oraz organizację Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum i Spa & Wellness Business Forum. Członkini Rady Społeczno-Biznesowej Szkoły Głównej Turystyki i Hotelarstwa Vistula. Wyróżniona Odznaką Honorową za zasługi dla polskiej turystyki od Ministra Sportu i Turystyki.
Interesuje się polskim rynkiem hotelarskim i gastronomicznym. Prywatnie uwielbia sport, w szczególności bieganie, dobrą kuchnię i polskie kino. Szczęśliwa partnerka i mama Łucji.
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
