Jeżeli chodzi o te konkretne części mięs, które nadają się najlepiej na grill, to w przypadku wieprzowiny będą to oczywiście żeberka, ale także boczek, schab z kością (najlepiej ze skórą, która w czasie pieczenia staje się chrupka). Najlepsze części wołowiny to rostbef, żeberka, polędwica i łata (bavette). Jeśli chodzi o jagnięcinę to grilluje się głównie kotleciki jagnięce.
Podczas grillowania tłuszcz powoli się wytapia, powodując, że mięso staje się delikatne i kruche. Jednak należy pamiętać, że choć tłuste może być smaczne, to jednak niekoniecznie jest zdrowe. Przede wszystkim trzeba uważać, aby wytapiający się tłuszcz nie kapał bezpośrednio na żar grilla, bo paląc się wydziela szkodliwe dla zdrowia związki chemiczne, które wnikają w grillowane mięso. Problem ten nie występuje kiedy grillujemy chude mięsa, jednak można je łatwo wysuszyć.
Porcjowanie zależy od gatunku mięsa. Wołowina, jagnięcina i dziczyzna powinny mieć od 3 do 6 cm grubości. Wtedy steki pozostają soczyste, a nawet lekko krwiste – w zależności od naszych upodobań. Natomiast wieprzowina nie powinna być grubsza niż 1,5 cm, bo to mięso powinno być dobrze wysmażone. To samo dotyczy kurczaka.
Przygotowanie mięsa na grilla także zależy od gatunku. Tłuste, ciężkie mięsa wymagają intensywnych przypraw, które nadadzą im smak, ale są też korzystne dla trawienia. Wiele gatunków mięsa lubi dodatkowo odrobinę kwaśnego środowiska – tu sprawdzą się sok z cytryny, sok z pomarańczy, musztarda dijon, ocet balsamiczny, jogurt albo czerwone wino. Ja najbardziej lubię marynować w octach smakowych, które sam produkuje w mojej restauracji. Taka marynata sprawia, że struktura mięsa staje nieco luźniejsza, kruszeje, co przekłada się na jego lepszy smak i konsystencję. Wieprzowinę polecam marynować w musztardzie, ziołach, czosnku lub zapomnianym czosnku niedźwiedzim albo w pokrzywie, która podkreśli wspaniale aromat mięsa. Natomiast jagnięcinę warto skropić odrobiną balsamicznego octu dla nieco śródziemnomorskiego smaku, lub oprószyć kuminem i kolendrą oraz posiekaną świeżą miętą pieprzową, co sprawi, że nabierze orientalnego charakteru. Natomiast do kurczaka warto dodać jogurt naturalny z cytryną i ziołami oraz trochę świeżego tymianku, co nada temu mięsu lekkiego świeżego smaku. W przypadku dziczyzny polecam zanurzyć ją w czerwonym winie i dobierać przyprawy, które kojarzą się z lasem, np. jałowiec, rozmaryn, trawa żubrowa, suszone słodkawe owoce.
Autorem tesktu jest Michał Molenda
szef kuchni, restauracja Kuchnia Otwarta
Cały tekst publikujemy w:
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE
ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP DO PEŁNEGO WYDANIA
– link do aktualnego numeru: KWIECIEŃ 2016
Absolwentka wydziału dziennikarstwa Collegium Civitas w Warszawie. Doświadczenie zdobywała w takich pismach jak Gazeta Wyborcza i Życie Warszawy.
Z firmą BROG Media (później BROG Marketing i BROG B2B) związana od grudnia 2010 roku. Początkowo jako dziennikarz w czasopismach Świat Hoteli i Nowości Gastronomiczne oraz portalu Horecanet.pl. Od lutego 2013 pełni funkcję redaktor naczelnej Świata Hoteli, a od stycznia 2018 roku dyrektor wydawniczej i współwłaścicielki wydawnictwa BROG B2B. Jest również organizatorką Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel, a także odpowiedzialna za tworzenie portalu Horecanet.pl oraz organizację Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum i Spa & Wellness Business Forum. Członkini Rady Społeczno-Biznesowej Szkoły Głównej Turystyki i Hotelarstwa Vistula. Wyróżniona Odznaką Honorową za zasługi dla polskiej turystyki od Ministra Sportu i Turystyki.
Interesuje się polskim rynkiem hotelarskim i gastronomicznym. Prywatnie uwielbia sport, w szczególności bieganie, dobrą kuchnię i polskie kino. Szczęśliwa partnerka i mama Łucji.
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
