Maciej Marks: Mam komfort żonglowania pomysłami

Jak to się dzieje, że wszystkie kawiarnie prowadzone przez Was są kultowe?
Na początku musielibyśmy zastanowić się nad tym co znaczy słowo „kultowe”. Określenie może dotyczyć też lokalu, który np. sprzedaje piwo po 2 zł i zawojuje tym okolicę. Patrząc na to, co dzieje się na rynku warszawskim, często „kultowymi” nazywało się miejsca, które szybko zdobywały popularność, ale równie szybko się zamykały.

O Kafce mogę z czystym sumieniem powiedzieć, że była lokalem modnym, teraz jest kultowym. Na czym to polega? Nie można być modnym przez kilka sezonów, tak jak w modzie – jedna bluzka nie będzie trendy każdego lata. Pojawiają się nowe miejsca, goście chcą zmian. Funkcjonowanie na rynku gastronomicznym polega na tym, że ciągle trzeba coś wymyślać, udoskonalać. Nie można pomyśleć: „Jesteśmy kultowi i to nam przyciągnie gości”. Nie! Musimy cały czas się starać, wyprzedzać konkurencję, poprawiać, dawać coś nowego, pieścić gości. Wydaje mi się, że jeśli chodzi o Kafkę to osiągnęła ona swój poziom i udaje jej się go utrzymywać. To niewątpliwy sukces.

Co sprawia, że tak jest?
Usiłowałem przeanalizować to wiele razy. Myślę, że takim przełomem było udostępnienie naszym gościom leżaków na skarpie przy lokalu. Okazało się, że relaks w kawiarni nie musi odbywać się przy stoliku. Oczywiście, nie jest to nasz wymysł. Już w XVIII wieku u zbiegu ulicy Wiejskiej i obecnej Górnośląskiej istniała kawiarnia „Wiejska kawa”, w której gości przyjmowani byli w ogrodzie.  Wyjście w teren nie jest więc naszym patentem, ale w „leżaczkowy” sposób, na taką skalę, w Warszawie zrobiliśmy to pierwsi.
Sukces Kafki polega również na tym, że nasze poprzednie działania zarobkowe były zupełnie z innej bajki. Wchodząc do Kafki zaangażowaliśmy się w nią z zapałem neofitów, którzy wkraczają w nową sferę życia. Dawaliśmy z siebie 200 procent. Mogę powiedzieć, że przez pierwsze 1,5 roku działalności Kafki nie mieliśmy wolnego dnia. Pracowaliśmy siedem dni w tygodniu. Nie wyobrażaliśmy sobie, jak można zrobić sobie przerwę – cały czas było coś do wymyślenia, poprawienia, zrobienia.

Według Ciebie zawsze tak wyglądają początki w gastronomii?
Pewnie zburzę tu obraz niejednego początkującego gastronoma, który myśli, że prowadzenie lokalu to żadna filozofia. Inwestorom, tym poważnym, i tym z mikro budżetem, wydaje się, że skoro sami chodząc do restauracji, kawiarni czy pubów, zostawiają sporo pieniędzy, to, gdy otworzą swój lokal takich jak oni będą dziesiątki i szybko zarobią miliony. Takie myślenie zgubiło już wielu i niestety jeszcze wielu zgubi. Gastronomia nie jest zajęciem prostym i tak dochodowym, jak by to mogło wynikać z teoretycznych obliczeń.

Kilka miesięcy po tym jak otworzyliśmy Kafkę, wszystko rozwijało się w dobrym kierunku. Wtedy rzuciłem, że chętnie pomogę przy uruchamianiu i prowadzeniu lokali. Wydawało mi się, że pozjadałem wszystkie rozumy i mam złota metodę na sukces. Po kolejnym roku działalności myślałem: „Ha, na początku, to byłem głupi, teraz to w końcu coś umiem”. Minęło parę lat i z pokorą założyłem sobie, że jak dociągnę do 20 lat w branży – będę mógł powiedzieć, że w „coś o gastronomi” wiem.

Na gastronomię składa się kilkadziesiąt różnych elementów. Potrzeba czasu na to, aby je rozgryźć i zrozumieć. Oczywiście można być inwestorem, który ma pieniądze i realizuje swoje pomysły. Do lokalu przychodzi raz w tygodniu, poprawia krzesła, zwraca uwagę personelowi na kurz, pokręci się i wychodzi. Jednak dobrze zarządzać miejscem będzie mogła tylko osoba, dla której gastronomia jest sposobem na życie. Jeśli ktoś nie jest w stanie poświęcić się w 100 procentach, to mu się w tej branży po prostu się nie uda. Trzeba poświęcić wszystko, żeby coś osiągnąć.

Trzeba też lubić tę pracę. Na początku wejście w gastronomię traktujemy jak miłą przygodę. Po pewnym czasie staje się to zwykłą codziennością. Cała masa młodych ludzi otwiera lokale, myśląc, że będą się świetnie bawić. Mija pierwszy, drugi, kolejny miesiąc, znajomi przestają tak często przychodzić, nic się nie zmienia… Po paru latach okazuje się, że …

Cały wywiad publikujemy w:
CZASOPISMO SWEETS & COFFEE
ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP DO PEŁENGO WYDANIA
– kliknij aby zapoznać się z numerem premierowym
MAJ 2016

Rozmawiały: Marta Kudosz i Karolina Stepniak