[TYLKO U NAS] Nowe miejsce w centrum Warszawy, bez rozbudowanego biznesplanu, za to z mocną intuicją i doświadczeniem z dwóch światów: gastronomii i marketingu. MIMO powstało z potrzeby rynku, ale też z bardzo osobistej wizji miejsca, w którym liczy się smak, prostota i autentyczność. O spontanicznych decyzjach, trudach budowy lokalu od zera i codziennej pracy rozmawiamy z właścicielami: Martą Stoczewską i Michałem Makowskim.
Warszawski rynek gastronomiczny jest dziś nasycony, a jednocześnie bardzo wymagający kosztowo. Co przekonało Was, że to dobry moment na otwarcie nowego konceptu BBQ?
Marta Stoczewska: Zawsze ciągnęło mnie w stronę street foodu, szczególnie kuchni meksykańskiej i amerykańskiej, która ma w sobie luz, charakter i ogromny potencjał do kreatywności. Przez dwa lata zarządzania jednym z najpopularniejszych food halli w Warszawie miałam okazję z bliska obserwować, jak ten segment dynamicznie rośnie i czego realnie szukają goście. Jednocześnie brakowało mi w Warszawie miejsc w stylu Bodega Taqueria czy Coyo Taco z Miami – zarówno pod kątem smaku, jak i całego doświadczenia, klimatu i energii, które tam są absolutnie kluczowe. Wcześniej, pracując w agencji marketingowej wyspecjalizowanej w gastronomii, współpracowałam z różnymi konceptami w całej Polsce. To dało mi szeroką perspektywę. Wdziałam nie tylko sukcesy, ale też wyzwania, z którymi mierzą się różne formaty restauracyjne. Dlatego decyzja o wejściu w BBQ była w pewnym sensie naturalna – wynikała zarówno z obserwacji rynku, jak i z własnych zainteresowań.
Michał Makowski: Rynek sam się o to upomniał. BBQ Bar – matecznik MIMO – zaczął pękać w szwach. Coraz częściej pojawiała się myśl, żeby stworzyć coś w bardziej miejskiej, dostępnej formule, ale nadal opartej na mięsie przygotowywanym w smokerach. Wspomniałem o tym Marcie, a ona bez chwili zawahania powiedziała: „robimy to”. I tak powstało MIMO (śmiech).
MS: Nie robiliśmy rozbudowanych biznesplanów ani skomplikowanych kalkulacji. To była decyzja odważna, momentami intuicyjna. Czy było warto? Rynek zaraz wystawi nam rachunek – i wtedy wszystko będzie jasne. Póki co przyjął nas z otwartymi ramionami.
Pomysł na MIMO narodził się spontanicznie, podczas rozmowy. W którym momencie uznaliście, że z luźnej idei trzeba przejść do realnego projektu i rozpocząć poszukiwania lokalu?
MS: Od razu! (śmiech) Jestem typem osoby „tu i teraz”. Jeśli coś mnie naprawdę zapali, to nie ma przestrzeni na odkładanie tego w czasie. W tym przypadku było dokładnie tak samo. Jednocześnie oboje byliśmy wtedy bardzo zajęci zawodowo, więc do poszukiwań zaangażowaliśmy moją mamę, która od kilku lat działa w branży gastronomicznej. Przez kilka miesięcy praktycznie codziennie przemierzała Warszawę – dzielnica po dzielnicy, ulica po ulicy – szukając miejsca, które poczujemy jako „to”.
MM: To nie był łatwy proces – momentami byliśmy już naprawdę blisko odpuszczenia. Aż w końcu pojawił się lokal na Hożej, wcześniej funkcjonujący jako salon fryzjerski, dostępny do przejęcia. Złapaliśmy flow od razu – wiedzieliśmy, że to może być to. Natomiast konkurencja była spora. Na nasze szczęście nasz koncept miał mniejsze wymagania technologiczne niż inne projekty, które brały udział w tym „castingu”, i to finalnie przechyliło szalę na naszą korzyść.
Lokal powstał w miejscu dawnego salonu fryzjerskiego. Jak wyglądał proces adaptacji tej przestrzeni do potrzeb gastronomii i czy napotkaliście po drodze jakieś nieoczywiste ograniczenia?
MS: Na początku wydawało nam się, że adaptacja istniejącego lokalu będzie łatwiejsza i tańsza niż praca z przestrzenią w stanie surowym.
MM: Dużym wyzwaniem była też ekipa budowlana. Przez długi czas nie mogliśmy znaleźć odpowiednich wykonawców. Ostatecznie musieliśmy wesprzeć się pomocą znajomych i w dużej mierze polegać na własnej pracy.
MS: Dla mnie to był bardzo trudny okres. Bywały momenty, kiedy chciałam się poddać i poważnie żałowałam tej decyzji. Na szczęście udało się przez to przejść. Problemy były różne – od poważnych, jak komplikacje z podłączeniem gazu, po takie, które dziś wydają się błahe, jak źle wymierzone ściany czy brak możliwości wymiany starego kasetonu na panujący wówczas mróz.
Mięsa przygotowywane są w smokerach w BBQ Bar i dowożone do MIMO. Jak wygląda organizacja takiej współpracy między dwiema lokalizacjami, aby utrzymać jakość i powtarzalność produktu?
MM: W praktyce oznacza to dla mnie bardzo wczesne pobudki – 7 dni w tygodniu (śmiech). Produkcja w smokerach w BBQ Barze odbywa się codziennie. Fundamentem naszego konceptu jest mięso przygotowywane metodą barbecue, więc nie ma tu miejsca na kompromisy – ono musi być wyjątkowe, a nie po prostu poprawne. Każdego ranka osobiście dowożę świeżą partię prosto ze smokera do kuchni MIMO, dbając o to, żeby zachować najwyższą jakość na każdym etapie.
MS: W przypadku kanapek sprawa jest stosunkowo prosta, bo oferta w obu lokalach w dużej mierze się pokrywa. Więcej wyzwań pojawia się przy daniach takich jak tacos czy quesadille, które serwujemy wyłącznie w MIMO. Tu proces jest bardziej złożony. Nasz szef kuchni przygotowuje autorskie, meksykańskie marynaty, które trafiają do BBQ Baru. Tam mięso jest najpierw marynowane, a następnie powoli pieczone w smokerze. Kolejny etap odbywa się już w MIMO – mięso jest szarpane, a następnie ponownie łączone z marynatą, co pozwala pogłębić smak i uzyskać odpowiednią soczystość oraz strukturę.
Menu jest krótkie i konkretne – kanapki i tacosy z BBQ oraz autorskimi dodatkami. W jaki sposób tworzyliście kartę?
MS: Kanapki to w dużej mierze bestsellery z BBQ Baru, z drobnymi modyfikacjami. Pozostałe pozycje to już nasz bardzo subiektywny wybór – po prostu karmimy gości tym, co sami lubimy i co nam naprawdę smakuje. Inspiracje czerpiemy głównie z podróży do Stanów i Meksyku, a potem staramy się te wspomnienia przełożyć na nasze menu. Co ciekawe – ja w domu w ogóle nie gotuję, ale za to bardzo lubię „mieszać” w kuchni. I nieskromnie powiem, że większość moich pomysłów okazała się trafiona (śmiech).
MM: To prawda – bardzo cenię sobie sugestie Marty. W praktyce często okazują się strzałem w dziesiątkę.
MS: Można powiedzieć, że tworzymy duet biznesowy wyjątkowo zgodny! (śmiech). Każdemu życzę takie wspólnika!
MIMO opisujecie jako miejsce o luźnej, sąsiedzkiej atmosferze. Jak w praktyce buduje się taki klimat w centrum dużego miasta – poprzez wystrój, komunikację, a może sposób obsługi gości?
MS: W takim miejscu jak nasze, nie da się niczego udawać ani chować się za dekoracjami czy pozorami. Każdy, kto do nas wchodzi, trafia trochę jak do salonu z otwartą kuchnią w domu – wszystko jest na widoku, niczego nie da się ukryć. A skoro to „dom”, to goście są dla nas jak rodzina i przyjaciele, których przyjmujemy z najlepszymi intencjami. Staramy się być na miejscu przez większość czasu, rozmawiać z ludźmi i budować tę relację w naturalny sposób.
MM: Bardzo pomogła nam też autentyczna komunikacja w social mediach. Od samego początku pokazywaliśmy cały proces – od momentu odebrania kluczy aż po otwarcie lokalu.
MS: To prawda. Mimo mojego doświadczenia w budowaniu strategii dla restauracji, przy tym projekcie nie chciałam podchodzić do wszystkiego „książkowo”. Postawiliśmy na prostotę i pokazywanie naszej codzienności. Dzięki temu nie jesteśmy anonimowymi właścicielami, tylko dwójką konkretnych ludzi – Martą i Michałem – którzy po prostu kochają jeść i karmić innych.
MIMO powstało z połączenia dwóch różnych doświadczeń – gastronomicznego i marketingowo-eventowego. Jak podzieliliście między sobą role przy tworzeniu i prowadzeniu tego projektu?
MS: Na mnie spadła cała administracja – Michał jest na to zdecydowanie zbyt niecierpliwy (śmiech). Musiałam szybko nauczyć się wielu rzeczy, bo wcześniej zawsze miałam od tego ludzi, a tutaj jeszcze chwilę muszę poczekać, żeby zbudować pełne zaplecze. Odpowiadam też za budowę zespołu, co akurat jest mi bliskie ze względu na moje wieloletnie doświadczenie. Jak już wspominałam, lubię dorzucić swoje „pięć groszy” do tematów kulinarnych. Marketing robimy razem. Tu też działamy wbrew zasadom, jakimi kierowałam się zawsze się w pracy z klientami, bo działamy tu i teraz, bez planów wybiegających daleko w przyszłość.
MM: Ja zajmuję się przede wszystkim produkcją mięsa i wszystkimi kwestiami technicznymi. W praktyce bywam też serwisantem – można powiedzieć, że to już moja druga specjalizacja (śmiech).
Rynek pracy w gastronomii wciąż jest napięty. Czy rekrutacja zespołu była dla Was wyzwaniem? Jak chcecie budować stabilność kadrową w młodej marce?MS: Tak, budowanie zespołu było dużym wyzwaniem. My, jako millenialsi każdego dnia uczymy się rozumieć podejście do pracy i życia pokolenia Z i trzeba przyznać, że te różnice bywają naprawdę znaczące. Zdajemy sobie sprawę, że sami wszystkiego nie zrobimy, dlatego cały czas szukamy balansu – chcemy stworzyć zespół, który…Cały tekst publikujemy w najnowszym wydaniu Nowości Gastronomicznych marzec-kwiecień 2026. Kliknij, aby się zapoznać się z pełną treścią.
Rozmawiała: Milena Kaszuba-Janus
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.