Michał Gniadek, Yes Butcher: w planach mamy sieć ogólnopolską

Udostępnij artykuł

[TYLKO U NAS] Po niespełna 6 miesiącach od startu pierwszego lokalu Yes Butcher Shop & Bistro, Michał Gniadek otworzył kolejne miejsce pod tym samym szyldem. Po warszawskiej Saskiej Kępie przyszła pora na Żoliborz, ale twórcy lokalu mają bardzo ambitne plany. Własna sezonowalnia mięsa, hodowla krów, a nawet ogólnopolska sieć lokali. Michał Gniadek tłumaczy, co jego zdaniem wpłynęło na sukces projektu, który stworzył wspólnie z restauratorem, Krzysztofem Janiszewskim.

Przez wiele lat pracowałeś w różnych restauracjach wyższej klasy – zdobyłeś w nich uznanie i kilka ważnych nagród. Skąd decyzja o „pójściu na swoje”? Czy to wynik zmęczenia pracą na czyichś warunkach?
Michał Gniadek: Prawda jest taka, że nigdy nie marzyłem o własnym biznesie, zawsze się go bałem i podchodziłem do takiego pomysłu z dużą pokorą. Obawiałem się ryzyka, że coś może pójść nie tak. Praca u kogoś jest bezpieczniejsza, ma się dużo mniej na głowie. Problemy, z którymi spotykałem się jako szef kuchni w innych restauracjach, nauczyły mnie, że gastronomia w swojej naturze jest trudnym biznesem. Ale nagle pojawił się na horyzoncie lokal na tyle atrakcyjny, że decyzję o najmie podjąłem w dwa dni. Z perspektywy czasu i wszystkiego, co wydarzyło się przez ostatnich kilka miesięcy, myślę, że jednak warto było zaryzykować.

Yes Butcher to miejsce, które otworzyłeś z Krzysztofem Janiszewskim – znanym restauratorem, u którego pracowałeś wiele lat temu w restauracji Plato. Jak to się stało, że wasze drogi ponownie się zeszły?
Tak naprawdę nasze drogi nigdy się nie rozeszły. Z Krzysztofem złapałem dobry kontakt już podczas naszego pierwszego spotkania. Znamy się od czasów restauracji Sowa i Przyjaciele, później pracowaliśmy razem w Senses i Plato. Po tych wszystkich latach nasza relacja nadal świetnie się układa.

Skąd pomysł by Yes Butcher był konceptem łączącym bistro i delikatesy?
Obserwuję biznes gastronomiczny od kilkunastu lat, podróżuję w poszukiwaniu inspiracji, zebrałem wiele doświadczeń. Prowadziłem dobrze prosperujące restauracje, które mimo swojej rozpoznawalności, nie były wybitnie dochodowe. Zarabiały, ale nie jakieś olbrzymie pieniądze. Stwierdziłem więc, że… Cały tekst publikujemy w najnowszym wydaniu Nowości Gastronomicznych marzec-kwiecień 2024. Kliknij, aby zapoznać się z pełną treścią.

Rozmawiała: Agata Godlewska

Opublikowano: 18.06.2024
Aktualizacja: 18.06.2024