Paweł Stawicki: Kuchnia polska to moje korzenie

Udostępnij artykuł

[TYLKO U NAS] Jest jednym z najbardziej aktywnie działających w branży szefów kuchni. Od wielu lat związany z Gdańskiem, gdzie tworzy restauracje bazujące na lokalnym produkcie podanym w wyrafinowanym anturażu. Aktualnie można go spotkać w dwóch młodych projektach – restauracjach Maniera i White Marlin. O ich specyfice i o scenie kulinarnej Trójmiasta rozmawiamy z Pawłem Stawickim.

Zarządzanie i menu

Pawle, jesteś jednym z najbardziej cenionych szefów kuchni w Trójmieście, wiem, że aktualnie prowadzisz kilka restauracji. Co to za miejsca?

Dziękuję, to miłe, co mówisz. Na pewno jestem jednym z bardziej zapracowanych. W tym momencie piastuję funkcję szefa kuchni w restauracji White Marlin oraz w restauracji Maniera – obie znajdują się w Gdańsku Jestem również szefem patronem w restauracji Scoria w Bydgoszczy. Dodatkowo, w ramach swojej firmy, prowadzę szkolenia kulinarne, doradztwo w zakresie projektów gastronomicznych, technologii i kierunków rozwoju restauracji.

Jak dzielisz swój czas między te projekty?

W ramach swoje firmy zatrudniam szefów kuchni i zastępców, którzy pracują razem ze mną, więc nie wszystko leży na mojej głowie. To doskonały zespół, z którego jestem dumny. Jeśli zaś chodzi o restauracje, to najczęściej można mnie spotkać w Gdańsku, gdzie skupiam się obecnie na nowych projektach, które potrzebują mojego czasu, aby dobrze się rozwinąć. Znajdujące się na Wyspie Spichrzów restauracje White Marlin oraz Maniera, to stosunkowo nowe koncepty, otwarte w zeszłym roku. Scoria natomiast obchodzi właśnie trzecie urodziny. Osiągnęliśmy już bardzo wysoki pułap stabilizacji, dzięki czemu mogę zarządzać restauracją również zdalnie.

Zawsze powtarzam, że restauracja potrzebuje czasu na ułożenie się, znalezienie swojego toru działania, nauki na własnych błędach. Dlatego moje zaangażowanie jest kluczowe w początkowym okresie działania miejsca.

Czy w każdej z tych restauracji można znaleźć Twoje menu?

Tak – w każdej restauracji menu jest podpisane moim nazwiskiem. Scoria jest całkowicie „by Paweł Stawicki” i serwuje moje autorskie menu. Oczywiście, nad kartą pracujemy z całym zespołem i codziennie dbamy o to, żeby jakość dań była najwyższa, ale menu jest podpisane przeze mnie.

Jeśli chodzi o White Marlina, to pod tą marką funkcjonują w Trójmieście dwie restauracje – pierwsza znajduje się w Sopocie i tam szefem kuchni jest Tomasz Purol. Jest to doskonała restauracja, która przez wiele lat funkcjonowania zdobyła uznanie stałych gości, urzekła wiele podniebień. Z Tomkiem, świetnym
szefem kuchni, intensywnie współpracujemy. Praktycznie od początku powstania gdańskiej odsłony White Marlina pojawiają się w naszych kartach podobne dania, takie jak uwielbiane przez stałych gości krewetki wasabi, ale menu każdej z tych restauracji jest odmienne i każdy z nas odpowiada ostatecznie za kartę
w danym lokalu.

Potencjał Gdańska

Gdańsk znasz bardzo dobrze, wcześniej pracowałeś w tutejszym Hotelu Hilton przez ponad 10 lat. Jak scharakteryzowałbyś potencjał kulinarny Gdańska? Czym różni się od Sopotu czy Gdyni?

Pomimo nadmorskiej lokalizacji, Gdańsk stał się całoroczną destynacją. Do miasta udało się ściągnąć turystów zagranicznych, którzy przyjeżdżają tu praktycznie przez cały rok. Miasto jest chyba jednym z najchętniej odwiedzanych w Polsce, a turystyka wciąż przynosi nowych gości do restauracji. Z tego względu menu, które tworzę do White Marlina czy Maniery jest całoroczne. Oczywiście, mam dużo dań bazujących na sezonowych produktach, ale przede wszystkim wprowadziłem pozycje sztandarowe, do których goście będą chętnie wracali.

Specyfiką Gdańska są także rezerwacje grupowe. W sezonie letnim w Sopocie pojawia się turysta weekendowy lub taki, który przyjeżdża na dłuższy urlop, natomiast w Gdańsku często w piątki i soboty przyjmujemy rezerwacje od całych grup młodych Norwegów, Szwedów. Nadal zauważalne jest to, że Skandynawia najczęściej odwiedza Trójmiasto. Bawią się, korzystają z naszych usług. Dla nich stworzyliśmy Manierę, która jest restauracją bardzo polską, tak aby goście zagraniczni przyjeżdżający do Gdańska mogli poznać naszą tradycyjną domową kuchnię w najlepszej restauracyjnej odsłonie. Opinia gości jest dla nas bardzo ważna…Cały wywiad publikujemy w najnowszym wydaniu Nowości Gastronomicznych maj-czerwiec 2024. Kliknij, aby zapoznać się z pełną treścią.

Okładka Nowości Gastronomiczne maj czerwiec 2024 Beata Śniechowska Tomasz Czechowski

Rozmawiała Agata Godlewska

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.

Autor: Horecanet
Opublikowano: 09.07.2024
Aktualizacja: 09.07.2024