[TYLKO U NAS] Wandal to nie kolejny modny koncept, lecz restauracja zbudowana na autentyczności – w kuchni, serwisie i relacjach. Jej twórcy stawiają na prostotę, polskie produkty, współczesne, ale rozsądne podejście do zarządzania w każdym aspekcie. Współwłaściciel Wandala – Piotr Pietras opowiada o narodzinach konceptu, jego popularności i poszukiwaniu równowagi między kuchnią, zespołem i biznesem.
Ostatnio zdecydowanie namieszaliście w gastronomicznym świecie. Z każdej strony dobiegały mnie liczne rekomendacje od osób związanych z branżą, czy też od zupełnie niezależnych koneserów kuchni polskiej. Jaka była skala zainteresowania Wandalem?
To dla nas ogromne wyróżnienie, bo od dawna pracowaliśmy nad tym projektem z Adrianem Bębnem. Z czasem dołączyli do nas general manager Mikołaj Skrzypczak, sous chef Piotr Komorski, później między innymi sommelierzy: Mateusz Heród, Iza Iskierka, Magda Babik. Stworzyliśmy w ten sposób świadomie dobrany dream team. Od początku otrzymujemy duże wsparcie. Zarówno od środowiska gastronomicznego, jak i od gości m.in. kontakt wino & bistro. Dzięki Wandalowi pojawiło się także wielu nowych odbiorców. Słyszymy często, że udało nam się wypełnić lukę w segmencie casual plus. Są goście, którzy nie szukają menu degustacyjnego ani teatralnych doświadczeń, ale oczekują profesjonalnej obsługi i bardzo dobrego jedzenia. Razem z Adrianem i całym zespołem postawiliśmy na prostotę. Nie oznacza to jednak braku złożonych procesów w kuchni – przeciwnie, niektóre dania wymagają wielu przygotowań. Przykładem może być ozór wołowy, który powstaje w kilku etapach. Ostatecznie jednak podanie i odbiór przez gości są minimalistyczne i estetyczne, przy zachowaniu pełni smaku i jakości produktu.
18 lipca oficjalnie otworzyliśmy drzwi, po wcześniejszym soft openingu, i od tego momentu codziennie mamy komplet. Musimy odmawiać gościom bez rezerwacji, czego nie lubimy robić. Nasza przestrzeń jest ograniczona – mamy 70 miejsc plus kilka przy barze – i to wszystko, co możemy zaoferować. Od połowy września uruchomiliśmy też ponownie lunche.
Ich popularność chyba Was zaskoczyła?
Zderzyliśmy się ze ścianą, ponieważ uruchomiliśmy lunche równolegle z kolacjami. Po pięciu ambitnych dniach musieliśmy zrobić krok wstecz, zatrzymać się i zastanowić, jak zorganizować przedsięwzięcie w sposób zdrowy – zgodny z tym, co obiecywaliśmy sobie i naszym gościom.
Dlatego lunche zostały anulowane na dłuższy czas. W międzyczasie zatrudniliśmy dodatkowe osoby do kuchni i na salę, aby lepiej przygotować się do obsługi.
Równolegle optymalizowaliśmy menu lunchowe, tak by nie kolidowało z przygotowaniami do serwisu kolacyjnego. Zależało nam, by kuchnia mogła w efektywny sposób przygotowywać się na oba serwisy, bez wzajemnych zakłóceń.
To wymagało trudnych decyzji, szczególnie w pierwszym, wymagającym okresie. Zainteresowanie lunchami okazało się ogromne – może nie sam fakt, ale skala i tempo, w jakim goście zaczęli się pojawiać, były dla nas zaskoczeniem. Wokół znajduje się wiele biur, odwiedzało nas też sporo foodiesów, którzy chcieli sprawdzić naszą ofertę właśnie w godzinach lunchowych, a nie tylko wieczorem.
Zależy nam, aby ta pora dnia nie była traktowana drugorzędnie. Oferta lunchowa ma być spójna z całym konceptem – chcemy, by goście mogli poznać próbkę tego, co proponujemy wieczorem, oczywiście w krótszej, uproszczonej formie.
Wspomniałeś o dream teamie i rzeczywiście udało Wam się zgromadzić grupę cenionych profesjonalistów z różnych dziedzin. Co takiego jest w tym projekcie, że Wam zaufali i zdecydowali się do Was dołączyć?
Postawiliśmy w pełni na profesjonalizm. Ani ja, ani Adrian nie jesteśmy anonimowymi osobami w branży. Bardzo szybko, kulinarnie, winiarsko i technicznie, przekonaliśmy do współpracy osoby z Warszawy i spoza niej. Dołączyła do nas m.in. Iza z wrocławskiej Baby, Mikołaj, który wrócił do Polski po 20 latach pracy w Londynie, Mateusz z Sydney czy Magda, która w Oxfordzie pracowała w legendarnej, dwugwiazdkowej restauracji Le Manoir aux Quat’Saisons.
Ta wizja tworzenia zdrowej gastronomii, którą chcemy reprezentować, jest naszym zdaniem świeżą odpowiedzią na to, jak współczesna gastronomia powinna wyglądać. Mamy wszystkie narzędzia, by ją realizować.
To miejsce zostało stworzone przez nas – restauratorów, którzy od dawna działają w branży i wiedzą, czego potrzebują współpracownicy, aby zostać na dłużej, rozwijać się i czuć satysfakcję z pracy. Nie patrzymy na to zerojedynkowo. Doskonale pamiętamy, co w poprzednich projektach nas frustrowało, a co motywowało, i staramy się wyciągać z tego wnioski. Liczymy, że ten zespół zostanie z nami na długo i wspólnie będziemy tworzyć wyjątkowe rzeczy.
Jeśli chodzi o lokalizację, nie jest ona też taka oczywista.
Szukaliśmy lokalu przede wszystkim w centrum miasta, bo chcieliśmy stworzyć koncept codzienny i casual, dostępny dla różnych grup gości. Miało to być miejsce zarówno dla pracowników biur, banków czy kancelarii, jak i swoiste destination place dla osób z Warszawy, spoza miasta czy dla obcokrajowców odwiedzających stolicę. Lokalizacja była kluczowa – zależało nam na ścisłym centrum. Poszukiwania trwały półtora roku.
Warszawa może wydawać się dużym miastem z wieloma możliwościami, jeśli chodzi o lokale gastronomiczne, ale żadne z oglądanych miejsc nas nie przekonało. Dopiero budynek The Form spełnił nasze oczekiwania z kilku powodów. Po pierwsze, bliska jest nam idea zrównoważonego rozwoju, a to jeden z najbardziej ekologicznych budynków w Warszawie, promujący energooszczędność, zero waste i rozwiązania proekologiczne. Po drugie, lokal ma odpowiednią powierzchnię i pozwala na prowadzenie dwóch konceptów. Na początku 2026 roku otworzymy tu drugą restaurację – fine diningową – sąsiadującą z obecnym lokalem. Dwukonceptowość była dla nas ważnym kryterium. Po trzecie, przestrzeń dysponuje dużym ogródkiem gastronomicznym, który ruszy wiosną 2026 roku i pomieści prawie tyle samo gości co wnętrze. To coś, co warszawiacy bardzo lubią. Miejsce, w którym się znajdujemy, działa jak „miasto w mieście”.
Powiedziałeś, że istotna była odpowiednia powierzchnia, ze względu na plany otwarcia drugiego konceptu. Jakie są jego założenia?
Obydwa miejsca będzie łączyć wspólna kuchnia produkcyjna, jednak będą to odrębne koncepty, z własnymi kuchniami serwisowymi, nazwami i zespołami. Założenie było jasne: najpierw startuje Wandal, określany przez nas jako miejsce casualowe plus, a w dalszej kolejności projekt fine diningowy. Część gości Wandala naturalnie odnajdzie się także w tym nowym koncepcie, bo poszukują bardziej wysublimowanego doświadczenia.
Podczas gdy Wandal opiera się na kuchni polskiej reinterpretowanej „z przymrużeniem oka”, drugi lokal poszerzy granice autorskiego podejścia. Nowa restauracja będzie miała bardziej artystyczny charakter, z większą ilością swobody twórczej. W Wandalu świadomie trzymamy się pewnych ram i klasycznych receptur, w nowym miejscu chcemy pójść o krok dalej.
To miejsce pomieści zaledwie 20 osób, które zasiądą przy ośmiu stolikach i będzie działać cztery dni w tygodniu.
Chcemy, by przestrzeń była elegancka, ale mało sformalizowana. Kuchnia będzie otwarta, zachęcająca do bezpośredniego kontaktu z gośćmi. Bliskość stolików i niewielki zespół obsługi mają sprawić, że klimat restauracji będzie bardziej rodzinny niż oficjalny. Zależy nam na minimalistycznej, ascetycznej przestrzeni, w której główną rolę odgrywa doświadczenie kulinarne.
Restauratorzy mają swoje różne triki i sposoby przygotowania się do otwierania nowego miejsca. Jak praca koncepcyjna wygląda w Waszym przypadku?
Zarówno Adrian, jak i ja mamy w sobie dużo otwartości i pasji. Do jedzenia, do dobrego wina, ale też do serwisu, który może łączyć profesjonalizm ze swobodą. Tego samego oczekujemy od naszych współpracowników i od samych siebie. Jesteśmy, powiedziałbym, perfekcjonistami – cecha ta potrafi nam zarówno pomóc, jak i przeszkodzić, bo stawiamy sobie i innym bardzo wysokie wymagania. Czasami zdarza nam się szukać dziury w całym, ale zawsze robimy to w dobrej wierze, z myślą o tym, by coś ulepszyć.
Od początku wiedzieliśmy, że chcemy działać w Warszawie. Często spotykaliśmy się na burze mózgów, analizując nawet pozornie najprostsze kwestie, które dla gości czy współpracowników mogły wydawać się oczywiste.
Rozbieraliśmy wszystko na czynniki pierwsze – od sekwencji serwisu, przez zastawę, po detale wnętrza. W obu lokalach bardzo mocno stawiamy na polskie produkty: zarówno kulinarne, jak i wina, destylaty, likiery, nalewki czy inne napoje, alkoholowe i bezalkoholowe. Równie dużą wagę przywiązujemy do tego, co goście widzą wokół siebie – znacząca część wyposażenia pochodzi od polskich rzemieślników. W fine diningowym projekcie ten rzemieślniczy charakter będzie jeszcze bardziej podkreślony.
W całym procesie tworzenia wyszliśmy od szczegółu do ogółu – bardzo długo skupialiśmy się na detalach. Gdy zespół zaczął się rozrastać, przeszliśmy do szerszej perspektywy, by później znów wrócić do szczegółów. Okres przed otwarciem oraz pierwsze tygodnie po otwarciu dały nam się mocno we znaki – można powiedzieć, że praktycznie tam spaliśmy.
Od początku jednak przyświecała nam idea tworzenia „zdrowej” gastronomii – także w kontekście zarządzania czasem i dbania o równowagę między pracą a życiem prywatnym. Chcemy, by nasze miejsca były środowiskiem zrównoważonym, w którym ludzie pracują z uśmiechem i energią, a goście są witani przez wypoczęty, zmotywowany zespół.
Ta równowaga również w Waszym przypadku dotyczy np. kwestii less waste.
Tak, zarówno w kontekście zarządzania zasobami ludzkimi, jak i zarządzania produktem, chcemy, by nasz koncept był raczej zamkniętym obiegiem – takim, w którym z każdego składnika można wyciągnąć jak najwięcej, minimalizując straty. Czasami goście pytają, dlaczego dany produkt pojawia się w dwóch czy trzech daniach. Odpowiedź jest prosta: chcemy pokazać jego potencjał i różne możliwości wykorzystania. Podobnie podchodzimy do mięsa – nic nie powinno się marnować ani pozostawać bez zastosowania.
Staramy się zarządzać wszystkim, co nas dotyczy, w sposób, który określiłbym jako współczesny, ale rozsądny. Nie robimy tego dlatego, że to modne – choć faktycznie wpisuje się to w aktualne trendy, takie jak lokalność, less waste czy zrównoważone koncepty gastronomiczne. Dla nas to jednak coś więcej niż moda – to naturalny element naszego DNA. Nie chcemy tworzyć niepotrzebnych strat ani marnować zasobów.
Dotyczy to również kapitału ludzkiego. Nie chcemy generować nadmiernych kosztów ani powodować wypalenia czy zmęczenia w zespole. Dlatego do każdego aspektu naszej działalności – od kuchni po organizację pracy – podchodzimy w sposób zdrowy, zrównoważony i rozsądny.
Jeśli chodzi o tworzenie karty, to często pojawiają się opinie, że kombinujecie z kuchnią polską, ale nie jest to przekombinowane. Jak udało Wam się znaleźć ten złoty środek?
Nie próbujemy odwoływać się do technik, które były modne 10–15 lat temu. Nie wplatamy w nasze menu elementów kuchni molekularnej czy efektownych zabiegów technicznych. Zależy nam raczej na tym, by wyodrębnić i wyeksponować prostotę. Korzystamy ze sprawdzonych przepisów, które swobodnie reinterpretujemy, ale wciąż pozostajemy wierni ich podstawowej strukturze i sensowi.
Nie wychodzimy poza te ramy. Dobrym przykładem jest nasz starter: kołduny z kaszanką, sosem rakowym i okrasą z raków. To w gruncie rzeczy bardzo polskie danie, zakorzenione w kilku regionach kraju. Mamy tu mazurskie raki, kaszankę znaną z wielu domowych stołów i danie mączne – kołduny, które wszystko spinają w spójną całość.
To danie cieszy się ogromną popularnością, wielu gości zamawia je regularnie. Uważam, że właśnie ono najlepiej pokazuje naszą filozofię prostoty. Ktoś z gości określił je kiedyś jako nasze „surf and turf” – oczywiście w lekko zreinterpretowanym, lokalnym wydaniu. I coś w tym jest. Kluczem do sukcesu jest dla nas pokazanie indywidualnego rysu, przy jednoczesnym zachowaniu smaków, które przywołują wspomnienia.
Większość z nas zna te smaki z dzieciństwa – kaszankę, pierożki, kopytka czy pyzy. To potrawy, które gotowały nasze babcie, mamy i ojcowie. My jedynie nadajemy im swobodniejszą, współczesną formę i dokładamy nasz…Cały wywiad publikujemy w najnowszym wydaniu Nowości Gastronomicznych wrzesień-październik 2025. Kliknij, aby się zapoznać się z pełną treścią.
Rozmawiała: Milena Kaszuba-Janus
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.