[TYLKO U NAS] Zdobycie Gwiazdki Michelin było dla Restauracji Steampunk historycznym momentem, ale Ziemowit Owczarz, szef kuchni, nie traktuje jej jako zwieńczenia drogi. W rozmowie opowiada o kuchni inspirowanej Japonią i nordycką bliskością natury, o lokalności pozbawionej marketingowych sloganów, o zmianach zachodzących we współczesnym fine diningu oraz o tym, dlaczego dziś goście restauracji degustacyjnych szukają przede wszystkim smaku, a nie spektaklu.
Rozmawiała: Milena Kaszuba-Janus
Inspektorzy często nagradzają nie tylko technikę, ale też spójność doświadczenia. W przypadku Steampunku równie mocno działa przecież przestrzeń dawnej wieży ciśnień, narracja miejsca czy atmosfera. Jak buduje się restaurację, w której kuchnia nie konkuruje z konceptem, tylko go wzmacnia?
Ponieważ wystrój i wyposażenie restauracji są steampunkowe, moim celem było, żeby talerz był dla kontrastu bardzo prosty, klasyczny, tak, by goście nie czuli się przebodźcowani. Dlatego nic się u nas nie dymi na talerzu, chociaż mogłoby się to wydawać spójne z konceptem restauracji, ale dla mnie byłoby to już za dużo. W Steampunku wszystko się błyszczy, chodzą kołatki, są zegary na ścianach, dlatego postanowiłem, że danie nie będzie z tym konceptem konkurować formą podania. W ten sposób gość może się skupić na tym, co je, wyczuwać poszczególne składniki, nic go dodatkowo nie rozprasza, a pierwsze skrzypce na talerzu gra smak. Zawsze kieruję się tym, że chodzi przede wszystkim o smak. Idziemy do restauracji, żeby dobrze zjeść – menu degustacyjne w restauracji Steampunk ma być przeżyciem skoncentrowanym przede właśnie wokół tego.
W Steampunku widać więcej lekkości, natury i wpływów nordycko-japońskich. Na ile świadomie odchodził Pan od modelu „fine diningu demonstracyjnego” w stronę kuchni bardziej intuicyjnej i emocjonalnej?
Wydaje mi się, że smaki, które można znaleźć w moim menu, są nie do końca doceniane w Polsce. Moja mama pracowała w przedszkolu waldorfskim – systemie nauczania, który powstał w Niemczech za czasów II wojny światowej. Elita wysyłała dzieci do szkoły, w której uczyły się manualnych rzeczy. Rzeźbiły w glinie, w drewnie, malowały obrazy – ja też byłem w tym wychowywany i to znalazło odzwierciedlenie w tym, co teraz robię. W moim domu kulinarna kultura polska, śląska czy podbeskidzka nie były mocno widoczne. Moi rodzice byli wegetarianami, ja przez 15 lat nie znałem smaku mięsa. Dzięki podróżom poznałem zachód, Włochy, Francję i inne, mniejsze kraje, tam uczyłem się tego wszystkiego, co wiem dzisiaj. W pewnym momencie zafascynowałem się mocno kulturą japońską. Fantastyka, samuraje, kendo – to zostało we mnie, jakieś 5-6 lat temu również prostota i perfekcja kuchni japońskiej mocno mnie przyciągnęły. Zacząłem eksperymentować ze składnikami kuchni azjatyckiej, wplatając to w kuchnię zachodnią, bo nigdy nie ograniczam się do kuchni polskiej. To podejście połączyło u mnie prostotę pokazywania produktu z nastawieniem, żeby wydobyć z niego smak. Nordyckość to z kolei surowość, inspirowana nordic cuisine, czyli byciem blisko natury, szukaniem składników z lesie. Zafascynowało mnie to, bo ja jako dziecko też zbierałem w lesie grzyby, owoce, łowiłem ryby. Moja kuchnia jest mieszanką tego wszystkiego.Każdy kucharz ma jakieś doświadczenia, wykorzystujemy techniki, których się nauczyliśmy przez całe życie. Kiedyś kształciliśmy się dzięki książkom, dzisiaj także w internecie. Czasem wystarczy zobaczone gdzieś zdjęcie, żeby powiedzieć: chłopaki, zróbmy to na swój sposób, użyjmy swoich technik, użyjmy swojej wiedzy i w efekcie wychodzi z tego coś ciekawego.
W Polsce coraz więcej szefów mówi o lokalności, ale mam wrażenie, że u Was nie jest ona sloganem marketingowym, tylko realnym filtrem myślenia o smaku. Jakie lokalne smaki znajdziemy u Państwa?
Jak wspomniałem, nie zostałem wychowany w śląskiej tradycji, roladę czy kluski śląskie zjadłem po raz pierwszy może dziesięć lat temu. Lokalność w Steampunku możemy znaleźć na pewno w zupach, bo Polska, jak zawsze powtarzam, stoi zupami. Teraz mamy w menu kapuśniak, który jest bardzo dopracowany, ma w sobie dużo smaku.
Ta lokalność, o której wszyscy mówią, jest na razie na bardzo niskim poziomie w Polsce, bo producenci nie są w stanie zagwarantować nam jakości. Dlatego wiele produktów ściąga się z Niemiec, z Francji, bo tam są po prostu do tego przystosowane warunki, u nas nie.
Być może dzięki ogólnopolskiej edycji przewodnika Michelin, w momencie, w którym tyle restauracji zostało wyróżnionych, zacznie się to powoli zmieniać. Jeśli chcemy prowadzić restaurację na dobrym poziomie, która codziennie dostarcza jakość, musimy też wymagać jakościowego produktu, nie możemy sobie pozwolić na to, że w jednym tygodniu jest dobry, a w innym już niekoniecznie. To się cały czas zmienia, na przykład wołowina w Polsce jest już bardzo dobrej jakości.
Zawężając tę lokalność bardziej do naszego podwórka – współpracujemy z firmą, która pod Pszczyną ma sady, uprawia orzechy laskowe. Używamy ich orzechów i oleju z orzechów. Współpracujemy z firmą z Bielska-Białej, która ma farmę mikroziół. A poza tym chodzimy po lasach i składniki do naszych dań zbieramy sami, np. czosnek niedźwiedzi czy syrop z brzozy.
W Steampunku bardzo wyraźna jest dyscyplina techniczna, ale jednocześnie dania nie wyglądają na przekombinowane. Dziś wiemy, że prostota coraz częściej zwycięża. Czy często staje Pan przed pokusą kreowania zbyt skomplikowanych dań?
Patrząc na Europę czy na świat, jest wiele restauracji gwiazdkowych, w których talerze są bardzo dopracowane. Kropki, kreski, wszystko poukładane. Każdy listek jest idealny.
Pracuje nad nimi parę osób. My nie mamy takich warunków. Trzeba sobie zdawać sprawę z tego, że, tworząc danie, musimy je powtarzać przez pewien okres codziennie. I jeżeli będziemy wymyślać coś, czego nie będziemy w stanie utrzymać, to w pewnym momencie zawiedziemy gości, siebie i nie dowieziemy tego, co chcielibyśmy. Każdy szef kuchni powinien znać swoje możliwości.
Gwiazdka Michelin dla mnie jest szansą na to, żebyśmy mogli się rozwijać. Przewodnik właśnie tak to traktuje moim zdaniem: widzą potencjał, dają nam szansę. Za tym idzie dużo różnych rzeczy, dużo pracy, pewne zmiany, które muszą nastąpić w tym momencie u nas w restauracji i na kuchni, rozbudowa tej kuchni – żebyśmy mogli iść do przodu, musimy stale udoskonalać kuchnię, sprzęt, załogę. Wszystko w myśl tego, że najważniejszy jest smak. Żeby go zagwarantować, danie musi być dobrze złożone. Jeśli chcemy, żeby danie było dobre, musimy zbalansować wszystkie smaki. Musi być jakaś tłustość, która przewodzi smak. Tłustość musi być zawsze zbalansowana kwasowością. Ja zawsze podkreślam, że kwasowość jest bardzo ważną rzeczą.
Jeśli mówimy o menu degustacyjnym, to przede wszystkim nie możemy zanudzić gościa, który spędza w naszej restauracji trzy godziny i ma przed sobą kilkanaście dań. Ważne są tu proporcje, gramatury, żeby gość nie był zapełniony po piątym daniu i później już nie dojadał reszty. Warto sobie zawsze przerobić w głowie główny składnik, który jest najważniejszy w daniu. Kiedy ma się już doświadczenie, dobiera się elementy do tego głównego składnika intuicyjnie.
Ja jestem wzrokowcem, ale też jestem osobą, która lubi ładne rzeczy. Takie, które są modne, na topie, obracam się w środowisku pięknych rzeczyJestem estetą. Jeżeli chodzi o tworzenie dań, to często one się na przykład zaczynają tylko od talerza, który widzę. Czyli od formy, w której mogę coś podać. Często się zaczynają od jakiegoś zdjęcia, które zobaczyłem. Na przykład piękny kawałek mięsa. Do tego dochodzą właśnie techniki. Technika w gastronomii jest najważniejsza, bo co z tego, że zobaczymy zdjęcie i nam się spodoba. Technika to odpowiedź na pytania: jak to zrobić? W jaki sposób przygotować sos? Jak zrobić to purée? Jak podać warzywa? Tu dochodzą rzeczy, których się nauczyliśmy przez lata.
Ludzi i szefów kuchni na świecie, którzy tworzą coś swojego, coś, co jest nowe i nigdy jeszcze nie powstało, jest garstka. W tym momencie jest 10 restauracji gwiazdkowych w Polsce. Każda z osób stojących na ich czele tworzy coś, co już było. W Polsce nie ma restauracji, która wymyśla całkowicie nowe rzeczy. Taką restauracją była Noma, takie są restauracje, w których pracuje kilkadziesiąt osób na kuchni, gdzie są laboratoria, gdzie robią własne przetwory – to są nowe rzeczy. Ale w tym momencie – to nie jest na polskie warunki. Więc widząc menu w jakiejś restauracji gwiazdkowej, czy innej, trzeba pamiętać, że stoi za nim przede wszystkim zdobyta wiedza. Trzeba być naprawdę Picasso gastronomii, żeby wymyślić coś nowego.
Coraz częściej mówi się, że gość fine diningowy nie szuka dzisiaj show, ale poczucia sensu – historii produktu, autentyczności i emocji. Jak bardzo zmienił się według Pana gość restauracji degustacyjnej w ostatnich latach?
Kiedyś była taka narracja, że menu degustacyjne musi być jakąś opowieścią, doświadczeniem takim, jak czytanie książki. Wydaje mi się, że dzisiaj to już nie istnieje, że wybierając menu degustacyjne, przede wszystkim chcemy dobrze zjeść. Wyjść z domu, miło spędzić czas z ludźmi, napić się dobrego wina, posiedzieć jak w kinie czy w teatrze. Jest to jakaś część po prostu codziennego życia.
Kiedy mówimy o restauracji gwiazdkowej – tutaj ludzie częściej szukają czegoś nowego, przychodzą dla szefa kuchni i dla menu. Jako restauracja fine diningowa, chcemy trafiać do tych gości, którzy poszukują czegoś nieoczywistego i chcą dobrze spędzić czas. Ale wydaje mi się, że skończyła się już opowieść o tym, że to menu ma stworzyć jakąś historię. Ono ma być przede wszystkim smaczne i autentyczne, z ciekawymi produktami. Jest taki chłopak, który w Bielsku-Białej hoduje grzyby, myślimy o współpracy z nim. To byłoby świetne nawiązanie do tego, że kiedyś Wodna Wieża słynęła z tego, że hodowało się tutaj dużo różnych grzybów, niedostępnych nigdzie indziej. Zdobycie gwiazdki to duża wartość także dla otoczenia lokalnego, otwarta furtka dla ludzi, którzy robią ciekawe rzeczy, np. sery. Ta historia produktu na pewno teraz zacznie zyskiwać na znaczeniu.
W wielu wybitnych restauracjach na świecie widać dziś odchodzenie od sztywnej, teatralnej obsługi na rzecz większej naturalności i autentyczności. Steampunk też idzie w tym kierunku. Czy luksus w gastronomii definiuje się dziś bardziej przez komfort i emocje?
Przyjęło się kiedyś, że jeśli restauracja gwiazdkowa to obrus, kelnerzy w garniturach, ale myślę, że ludzie muszą się w końcu wyluzować. Nie musimy cały czas być sztywni, pod krawatem, w pięknie wyprasowanej koszuli. Ludzie chcą się czuć swobodnie w restauracji. Wiadomo, że musimy wymagać od naszych gości pewnych rzeczy, bo bez zasad zapanowałby chaos, ale na pewno nie tego, żeby przychodzili w garniturach, w sukienkach i na obcasach. Oczywiście są pewne wymogi dotyczące krótkich spodenek i japonek, są goście, którzy nie chcą siedzieć przy osobach, które dopiero co wyszły z treningu. Dużo miejsc stawia jednak na bardziej luźną atmosferę: polówka, spodnie i trampki zamiast garniturów. Chcemy, żeby gość czuł się bardziej komfortowo, mógł się zrelaksować i nie musiał zwracać uwagi na to, czy dobrze odstawił sztuciec.
To dotyczy nie tylko stroju, ale też na przykład muzyki. Są na świecie gwiazdkowe restauracje, w których puszcza się techno, wydaje mi się, że pasowałoby do klimatu Steampunka. Póki co, puszczamy np. Doorsów.
Steampunk dostał Gwiazdkę Michelin jako pierwszy lokal spośród nowych regionów objętych przewodnikiem. Czuje Pan bardziej osobistą satysfakcję czy poczucie, że otworzyliście drzwi dla gastronomii premium poza największymi miastami?
Śląsk gastronomicznie ma jeszcze wiele do zrobienia. Mam nadzieję, że po zdobyciu gwiazdki przez Steampunk, ale też wielu wyróżnień dla restauracji, np. z Katowic czy z Bielska, zacznie się pojawiać coraz więcej ciekawych miejsc. Chciałbym, żeby region się rozwijał, zostawmy oczywiście tradycję: roladę, żurki, ale niech się otwiera dużo nowych miejsc, chociażby z kuchnią azjatycką. Mam nadzieję, że przewodnik da impuls inwestorom do robienia czegoś fajnego. Kiedy Bottiglieria z Krakowa dostała gwiazdkę, powstało bardzo dużo miejsc, w których można naprawdę dobrze zjeść. Kraków jest dużym miastem, bardzo turystycznym, i to się tam sprzedaje, ale Katowice też są biznesowym miastem, które ciągle się rozwija. Mam nadzieję, że ogólnopolski przewodnik Michelin da takiego pozytywnego kopa.
Bardzo ciekawe jest np. nowofalowe polskie jedzenie, Bufet w Krakowie, Wandal w Warszawie, na Śląsku w tym momencie brakuje takich miejsc. Gdybym ja miał otwierać coś nowego, to zacząłbym od czegoś właśnie w stylu wymienionych wyżej miejsc.
Czy Michelin otworzy drogę innym małym miastom? Zdobycie gwiazdki to bardzo trudna droga, gdzie znaczenie ma wiele różnych czynników, i kuchnia, i – jak u nas – klimat miejsca, trzeba dużo ciężkiej pracy. Niech to będzie impuls do powstawania dobrej kuchni, po prostu, niekoniecznie…Cały tekst publikujemy w najnowszym wydaniu Nowości Gastronomicznych maj-czerwiec 2026. Kliknij, aby się zapoznać się z pełną treścią.
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.