Najlepiej wysoką temperaturę wytrzymują tłuszcze nasycone, niestety zwykle posiadające dużą dawkę cholesterolu, groźnego dla naszego zdrowia. Moim zdaniem najlepszym oraz wielofunkcyjnym tłuszczem do smażenia jest „masło klarowane”. Jest to masło, które w procesie podgrzewania zostaje pozbawione kazeiny i laktozy, czyli związków, które w normalnym maśle, przypalają się najszybciej. Dzięki temu zabiegowi, jego wytrzymałość wzrasta do ponad 250˚C. Dzięki temu doskonale naje się do smażenia steków, ryb, warzyw, które musimy poddać wysokiej temperaturze, aby zamknąć pory i dzięki temu nadać produktowi, potrawie soczystej konsystencji. Masło klarowane ma jeszcze jedną, niepodważalną zaletę. Uwydatnia w potrawie smak i aromat, który staje się niezwykle głęboki i co ważne nie wpływa na jego pierwotną zmianę.
Oczywiście mówimy tu tylko o prawdziwym maśle 84 proc. Wszystkie masła klarowane z domieszką tłuszczów roślinnych, nadają potrawom intensywny posmak „margaryny”. Równie wysoki stopień dymienia (temperatura jego oscyluje w około 220˚C) ma „smalec”, który także nie należy do najzdrowszych tłuszczów, jednak moim zdaniem, prawdziwy „schabowy” smażony na smalcu smakuje najlepiej. Podobnie jak warzywa, które dzięki temu są bardzo chrupiące oraz prawdziwe pączki, które oryginalnie smaży się tylko na smalcu. Najlepszym rodzajem smalcu jest ten z okolic lędźwiowych oraz nerek świń.
O równie wysokim stopniu dymienia powyżej (230˚C)jest olej ryżowy, nieco mniej znany w naszym kraju. Jednak w Azji często używany w tzw. głębokim smażeniu, ale krótkotrwałym, polegającym na przygotowaniu pojedynczych dań np. w woku. Kolejnym mocnym tłuszczem jest olej palmowy, kokosowy z którego często wytwarzana jest „frytura gastronomiczna”, jej stopień dymienia oscyluje w granicach 220˚C. Prawdziwy olej palmowy, kokosowy wytwarzany w sposób naturalny, czyli wyciskany na zimno jest niezwykle zdrowy: zawiera trój glicerydy średnio łańcuchowe, bardzo łatwo przyswajalne przez ludzki organizm. Wspomnieć należy także o obecności kwasu laurynowego, który posiada działanie, antywirusowe, antygrzybiczne i antybakteryjne. Doskonale nadaje się do smażenia warzyw w tzw. głębokim tłuszczu. Frytki są chyba najbardziej znanym produktem tej symbiozy, choć w dawnej europie prawdziwe frytki smażono tylko i wyłącznie na kaczym tłuszczu.
Autorem tekstu jest Sylwester Lis,
szef kuchni Bukovina Terma Hotel SPA
Absolwentka wydziału dziennikarstwa Collegium Civitas w Warszawie. Doświadczenie zdobywała w takich pismach jak Gazeta Wyborcza i Życie Warszawy.
Z firmą BROG Media (później BROG Marketing i BROG B2B) związana od grudnia 2010 roku. Początkowo jako dziennikarz w czasopismach Świat Hoteli i Nowości Gastronomiczne oraz portalu Horecanet.pl. Od lutego 2013 pełni funkcję redaktor naczelnej Świata Hoteli, a od stycznia 2018 roku dyrektor wydawniczej i współwłaścicielki wydawnictwa BROG B2B. Jest również organizatorką Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel, a także odpowiedzialna za tworzenie portalu Horecanet.pl oraz organizację Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum i Spa & Wellness Business Forum. Członkini Rady Społeczno-Biznesowej Szkoły Głównej Turystyki i Hotelarstwa Vistula. Wyróżniona Odznaką Honorową za zasługi dla polskiej turystyki od Ministra Sportu i Turystyki.
Interesuje się polskim rynkiem hotelarskim i gastronomicznym. Prywatnie uwielbia sport, w szczególności bieganie, dobrą kuchnię i polskie kino. Szczęśliwa partnerka i mama Łucji.
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
