Komentuje Dominik Bażant, projektant technologii gastronomicznych Grafen
Otwarcie lokalu gastronomicznego to poważna decyzja, która niesie za sobą wiele zadań mających na celu prawidłowe ukształtowanie i funkcjonowanie wymarzonej restauracji. Odpowiedni dobór sprzętu w lokalu jest bardzo istotny. Zależy przede wszystkim od charakteru kuchni tzn. jakie posiłki będą serwowane, od rodzaju tej kuchni, od tego jaką liczbę klientów chcemy obsługiwać, jak obszerna ma być karta menu (czy tylko al’a carte czy również catering i produkcja masowa). Istotnym aspektem jest również wielkość kuchni – w przypadku małej, musimy dobrać tak sprzęt, aby jego wydajność i wielofunkcyjność pozwalała na wydawanie urozmaiconych posiłków na niewielkim metrażu, zachowując odpowiednią ergonomię pracy.
Jeżeli chodzi o kuchnię otwartą to projektowanie takiej powierzchni musi być dopracowane w każdym calu. Współpraca pomiędzy architektem wnętrz, który ma zapewnić odpowiedni design, a projektantem gastronomii, który musi wykonać projekt kuchni funkcjonalnej, estetycznej i wydajnej musi być na wysokim poziomie. Należy tu się spodziewać kompromisów z jednej i z drugiej strony oraz szerokiej koordynacji szczególnie frontowej części kuchni.
Biorąc pod uwagę kuchnię otwartą, bardzo dużą rolę będzie odgrywać wentylacja – jej prawidłowe zaprojektowanie to klucz do sukcesu. Zaletami będzie zadowolony szef kuchni oraz spożywanie posiłków w komfortowych warunkach przez gości danej restauracji.
Dobór sprzętu powinien odznaczać się estetyką (MBM linia DOMINA) połączoną z funkcjonalnością i wydajnością: podstawy chłodnicze, mocne palniki, dobre indukcje, piece konwekcyjno-parowe, urządzenia multifunkcyjne NEO (Lainox), sous vide (SAMMIC), chłodnictwo podblatowe szufladowe (stoły chłodnicze Grafen). Istotne jest wykorzystanie miejsca na przechowywanie półproduktów (segregacja) z jednoczesnym dostępem w tej samej powierzchni do blatu roboczego. Należy zwrócić też uwagę na stoły chłodnicze ze zlewami (dwa w jednym, a w zasadzie trzy w jednym – komora zlewowa, powierzchnia chłodnicza i robocza) oraz okapy kombinowane (nawiewno-wyciągowe) z oświetleniem zintegrowanym.
Co należy pokazywać w kuchni otwartej? Moim zdaniem możemy taką kuchnię podzielić na trzy strefy:
- najdalej od klienta – przygotowanie, krojenie, siekanie, porcjowanie – stoły chłodnicze, robocze itp. – strefa mycia sprzętu kuchennego – najlepiej niewidoczna;
- bliżej klienta – obróbka termiczna – wyspa grzewcza najkorzystniej ustawiona prostopadle do części frontowej, tak aby kucharz nie stał tyłem do sali konsumenckiej;
- front to wydawka – coś w formie wydawki barowej – strefa robocza dla kucharza, tzw. finishig składający się na froncie ze stołów chłodniczych, grzewczych na talerze i neutralnych wspomagany lampami grzewczymi na określonym odcinku wydawki (do podtrzymywania temperatury wydawanego posiłku), strefa klienta – podwyższony blat z możliwością konsumpcji połączony często ze strefa barową (wydawaniem napojów).
Ułożenie stanowisk roboczych należy zaprojektować tak, aby praca w kuchni przepływała w ruchu jednostronnym tzn. od półproduktu poporcjowanego, poprzez jego obróbkę po ułożenie na talerzu i wydanie, odległości pomiędzy stanowiskami pracy powinny pozwalać na szybkie przemieszczenie się z jednego stanowiska na drugie, a zarazem, aby było ono bezpieczne i nie przeszkadzało w komunikacji kilku osób mając na uwadze obróbkę termiczną.
Meble i urządzenia powinny być wykonane w sposób ułatwiający utrzymanie czystości i higieny pracy. Łączenie urządzeń, mebli powinno pozwalać na łatwe utrzymanie w czystości, zaokrąglenia, jak najmniejsza liczba połączeń, zamykane korpusy, cokoły, ranty.
Komentarz powstał na potrzeby:
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – LUTY – MARZEC 2019
> kliknij, aby się zapoznać się z pełnym wydaniem <
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.