Projektant technologii gastronomicznych Grafen o wyborze sprzętu

Komentuje Dominik Bażant, projektant technologii gastronomicznych Grafen

Otwarcie lokalu gastro­nomicznego to poważ­na decyzja, która niesie za sobą wiele zadań mających na celu prawidłowe ukształtowanie i funkcjonowanie wymarzonej restauracji. Odpowiedni dobór sprzętu w lokalu jest bardzo istotny. Zależy przede wszystkim od charakteru kuchni tzn. jakie posiłki będą serwowane, od ro­dzaju tej kuchni, od tego jaką licz­bę klientów chcemy obsługiwać, jak obszerna ma być karta menu (czy tylko al’a carte czy również catering i produkcja masowa). Istotnym aspektem jest również wielkość kuchni – w przypadku małej, musimy dobrać tak sprzęt, aby jego wydajność i wielofunk­cyjność pozwalała na wydawa­nie urozmaiconych posiłków na niewielkim metrażu, zachowując odpowiednią ergonomię pracy.

Jeżeli chodzi o kuchnię otwartą to projektowanie takiej powierzch­ni musi być dopracowane w każ­dym calu. Współpraca pomiędzy architektem wnętrz, który ma za­pewnić odpowiedni design, a pro­jektantem gastronomii, który musi wykonać projekt kuchni funkcjo­nalnej, estetycznej i wydajnej musi być na wysokim poziomie. Należy tu się spodziewać kompromisów z jednej i z drugiej strony oraz szerokiej koordynacji szczególnie frontowej części kuchni.

Biorąc pod uwagę kuchnię otwartą, bardzo dużą rolę będzie odgrywać wentylacja – jej prawidłowe za­projektowa­nie to klucz do sukcesu. Zaletami będzie za­dowolony szef kuchni oraz spoży­wanie posiłków w komfortowych wa­runkach przez gości danej restauracji.

Dobór sprzętu powinien od­znaczać się estetyką (MBM linia DOMINA) połączoną z funkcjo­nalnością i wydajnością: podstawy chłodnicze, mocne palniki, dobre indukcje, piece konwekcyjno-pa­rowe, urządzenia multifunkcyjne NEO (Lainox), sous vide (SAM­MIC), chłodnictwo podblatowe szufladowe (stoły chłodnicze Grafen). Istotne jest wykorzysta­nie miejsca na przechowywanie półproduktów (segregacja) z jed­noczesnym dostępem w tej samej powierzchni do blatu roboczego. Należy zwrócić też uwagę na sto­ły chłodnicze ze zlewami (dwa w jednym, a w zasadzie trzy w jednym – komora zlewowa, powierzchnia chłodnicza i robocza) oraz oka­py kombinowane (nawiewno­-wyciągowe) z oświetle­niem zinte­growanym.

Co nale­ży pokazy­wać w kuch­ni otwartej? Moim zdaniem możemy taką kuchnię podzielić na trzy strefy:

• najdalej od klienta – przygo­towanie, krojenie, siekanie, porcjowanie – stoły chłodni­cze, robocze itp. – strefa mycia sprzętu kuchennego – najlepiej niewidoczna;
• bliżej klienta – obróbka ter­miczna – wyspa grzewcza naj­korzystniej ustawiona prosto­padle do części frontowej, tak aby kucharz nie stał tyłem do sali konsumenckiej;
• front to wydawka – coś w for­mie wydawki barowej – strefa robocza dla kucharza, tzw. fi­nishig składający się na froncie ze stołów chłodniczych, grzew­czych na talerze i neutralnych wspomagany lampami grzew­czymi na określonym odcinku wydawki (do podtrzymywania temperatury wydawanego po­siłku), strefa klienta – pod­wyższony blat z możliwością konsumpcji połączony często ze strefa barową (wydawaniem napojów).

Ułożenie stanowisk robo­czych należy zaprojektować tak, aby praca w kuchni przepływała w ruchu jednostronnym tzn. od półproduktu poporcjowanego, poprzez jego obróbkę po ułożenie na talerzu i wydanie, odległości pomiędzy stanowiskami pracy powinny pozwalać na szybkie przemieszczenie się z jednego stanowiska na drugie, a zarazem, aby było ono bezpieczne i nie przeszkadzało w komunikacji kil­ku osób mając na uwadze obrób­kę termiczną.

Meble i urządzenia powinny być wykonane w sposób uła­twiający utrzymanie czystości i higieny pracy. Łączenie urzą­dzeń, mebli powinno pozwalać na łatwe utrzymanie w czystości, zaokrąglenia, jak najmniejsza licz­ba połączeń, zamykane korpusy, cokoły, ranty.

Komentarz powstał na potrzeby:

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – LUTY – MARZEC 2019
> kliknij, aby się zapoznać się z pełnym wydaniem <