Sposób na kaczki, gęsi, gołębie Pawła Serafina z Makro

Udostępnij artykuł

Komentuje Paweł Serafin, szef kuchni Akademia Inspiracji Makro w Warszawie

Drób jest bardzo znany i powszechnie stosowany zarówno w kuchni domowej, jak i w świecie profesjonalnej gastronomii. Dzielimy go na drób dziki i drób hodowlany, z którego wyodrębniamy hodowle przemysłowe o międzynarodowym zasięgu oraz hodowle lokalne – ekologiczne, z wolnego wybiegu.

Od kiedy człowiek nauczył się hodować ptaki na użytek kulinarny, produkt ten na rynku polskim i europejskim sukcesywnie tanieje. Dzięki temu staje się bardziej dostępny i popularny. Wzrasta również popyt na produkty do niego pasujące. Oczywiście gęsi i gołębie od lokalnych hodowców, którzy zdobyli markę i uznanie, są traktowane jako towar ekskluzywny. Właśnie takich produktów poszukują restauratorzy ceniący sobie jakość i wyjątkowość. Szefowie kuchni ciągle prześcigają się w pomysłach, jak, z czym, w jakiej formie, z jakimi dodatkami i w oparciu o jaką kuchnię czy kulturę serwować poszczególne dania. Rynek gastronomiczny oferuje przecież niezliczoną ilość sposobów interpretacji potraw. Kaczki, gęsi i gołębie to ptaki, które wyraźnie różnią się masą (ważą od 400 g do 7 kg), składają się jednak z tych samych elementów. Jeśli trafią do kuchni prawdziwego profesjonalisty, liczba opcji serwowanych dań jest ogromna. W przyrządzaniu poszczególnych części drobiu występują pewne prawidłowości – np. nogi i skrzydła preferują długą obróbkę termiczną, piersi – krótką, w różnych stopniach wysmażenia, korpusy wykorzystywane są do wywarów i rosołów gotowanych kilka i kilkanaście godzin, z kolei podroby sprawdzają się do wszelkiego rodzaju smarowideł, pasztetów i przystawek.

Części drobiu można serwować oddzielnie i robić z nich, np. amuse-bouche, przystawki, zupy czy dania główne. Można też podawać razem, na jednym talerzu, jako kompozycję wszystkich lub wybranych elementów ptaka. Jedynie gołąb – ze względu na swoją masę – serwowany jest często w całości. W ostatnich latach, w dobie rosnącej świadomości społecznej i gotowania w zgodzie z naturą, obserwujemy wielki powrót warzyw, ziół i sałat, które wzbogacają drób swoim delikatnym smakiem, bogactwem i niewielką liczbą kalorii. Składniki, takie jak grzyby, kolorowe buraki czy różnorodne gatunki marchwi, rzepy, cukinii, papryki i ziół, sprawiają, że potrawy smakują jeszcze lepiej i jeszcze ciekawiej. Wkomponowanie do dań owoców – śliwek, brzoskwiń, mirabelek, wiśni, agrestu, rokitnika, a nawet jadalnej jarzębiny – sprawia, że nasze jedzenie nabiera zupełnie innego wymiaru.

XXI wiek przyniósł kuchni nowoczesny sprzęt, „zaszczepił” w kucharzach techniczne podejście do gotowania, a jednocześnie przywrócił nam wszystkim lokalność. Dzięki temu możemy dziś doświadczać tak wyjątkowych i różnorodnych smaków. Pamiętajmy jednak, że drób potrzebuje delikatności i ogromnej wiedzy, potrzebuje szefa kuchni, który potrafi połączyć tradycję, nowoczesność i sezonowość, tak aby z tego wszystkiego wyszło coś, co gość zapamięta na długo.

Komentarz powstał na potrzeby:

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – GRUDZIEŃ 2018
> kliknij, aby się zapoznać się z pełnym wydaniem <

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k. Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.

Milena Kaszuba-Janus

Redaktorka Naczelna Nowości Gastronomiczne, redaktor Horecanet.pl, współorganizatorka Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum® i Spa i Wellness Business Forum®.
Absolwentka dziennikarstwa i komunikacji społecznej na Uniwersytecie Warszawskim. Z wydawnictwem BROG B2B związana od 2018 roku. Pełni funkcję redaktor naczelnej Nowości Gastronomicznych oraz redaktor portalu Horecanet.pl.
Współorganizuje najważniejsze wydarzenie dla branży gastronomicznej Food Business Forum. Odpowiada za dobór tematów dyskusji oraz podnoszenie jakości wydarzenia pod kątem merytorycznym.
Dba także o różnorodność panelistów i prelegentów. Przeprowadziła wywiady m.in. z Karolem Okrasą, Arturem Jarczyńskim czy Andreą Camastrą. Prywatnie szczęśliwa żona, mama Alberta, fanka czekolady i dobrej kuchni, miłośniczka zumby, literatury grozy i Justina Timberlake’a. Chętnie sięga po filmy dokumentalne, biografie oraz książki i produkcje oparte na faktach.