Szefowie restauracji biorących udział w festiwalu Restaurant Week o zero waste

[POD NASZYM PATRONATEM] Blisko 400 restauracji z 14 regionów (w tym nowość – Radom) weźmie udział w wiosennej edycji Restaurant Week. Trwający niemal trzy tygodnie Festiwal odbędzie się w formule #zerowaste. Dzięki wcześniejszemu wyborowi menu, festiwalowe restauracje nie marnują jedzenia. O sposobach na gospodarne gotowanie i planowanie przygotowania jedzenia, mówią szefowie warszawskich restauracji biorących udział w wydarzeniu.

Filozofia zero waste cieszy się coraz większą popularnością. Początkowe hasło „resztki” przerodziło się w rozsądne podejście do planowania, kupowania i gotowania. Tak, aby tych resztek nie zostawiać i nie wyrzucać jedzenia, które można ciekawie wykorzystać. Rozwiązania są proste i dostępne dla każdego. Więcej o nich opowiedzą szefowie warszawskich restauracji Plac Hallera, Art Sushi i Szklarnia, które biorą udział w wiosennej edycji Restaurant Week.

Restauracja Plac Hallera

Idea zero waste, chociaż wydaje się trendem współczesnym i stosunkowo nowym, była stosowana od pokoleń. Chociaż z przyczyn nieco innych niż dzisiaj. Warzywa i owoce przetwarzano niemal w całości. Wykorzystywano też wszystkie podroby, szpik i inne elementy zwierząt, tworząc zapomniane dziś często potrawy – komentują Ilona Szefczyk i Adam Pietrzak, którzy wspólnie zarządzają kuchnią w Placu Hallera. W naszej restauracji nawiązujemy do tych tradycji, starając się wykorzystywać wszystko, co kupujemy. Jednym z naszych ulubionych przepisów zero waste jest wykorzystanie liści buraka, rzodkiewki i rzepy. Świetnie sprawdzają się jako składniki kimchi. Poświęcamy też dużo czasu na układanie naszego tygodniowego menu, dzięki czemu możemy lepiej planować nasze zakupy i zminimalizować ilość niewykorzystanych składników – zachęcamy do tego, aby także w domu starannie planować zakupy i dzięki temu nie doprowadzać do wyrzucania nadmiaru jedzenia.

Zero waste cooking to ekonomiczne podejście do wykorzystywania produktów podczas przygotowywania posiłków. Restauracyjne menu powinno składać się z dań przygotowanych z określonej liczby produktów,  tak aby tworzyły one pewien cykl. Pozwoli to na zminimalizowanie niepotrzebnych strat. 

Art Sushi w Restaurant Week

W mojej kuchni zamawiamy całego łososia, partie mięsa dzielimy zgodnie z ich przeznaczeniem, skóra jest składnikiem futomaków a na głowie i kręgosłupie gotujemy wywar do zupy Tom Yum. W zasadzie wykorzystujemy więc wszystkie części ryby, oprócz wnętrzności. Podobnie jest z kaczką, która występuje u mnie jako danie główne. Ze skrawek robimy farsz do pierogów na przystawkę, a na kościach gotujemy zupę. Nie powinniśmy obawiać się mrożenia pewnych składników, czy nawet półproduktów. Szczególnie gdy dysponujemy profesjonalną mroźnią szokową. Rzekoma strata na jakości w wielu przypadkach to zwykły mit, a pozwala nam to na kolejną redukcję strat i gwarancję świeżości – wyjaśnia Bartłomiej, Moder Chef restauracji Art Sushi. 

O zero waste często mówi się w kontekście sezonowości. Jeśli popatrzymy na Chefów kuchni, to oni od wielu lat tworzą karty menu, kierując się właśnie  sezonowością produktów.

Restauracja Szklarnia

W Szklarni uprawiamy ogródek z ziołami i kwiatami jadalnymi, co minimalizuje ewentualne straty. Późnym latem robimy przetwory, kiszonki, konfitury, które służą nam przez cały okres zimowy. Mamy je również w regularnej sprzedaży. Staramy się, żeby absolutnie nic się nie zmarnowało. Kluczowa jest współpraca barmanów z kucharzami. Do tworzenia koktajli nasi barmani wykorzystują aquafabę, zalewę po namaczaniu soczewicy, jako naturalny, wegański zamiennik białka. Skórki i niewykorzystane części ananasa wykorzystuje bar do kiszenia. Z kiszonek ananasa powstaje tepache ananasowe, napój, który jest również butelkowany i przechowywany w lodówce (to zatrzymuje proces fermentacji), co pozwala zachować dłuższy termin przydatności do spożycia. Wszystkie niewykorzystane zupy lunchowe również wekujemy w małych partiach i kierujemy do sprzedaży – zaznacza Wojciech Chruścicki, szef restauracji Szklarnia.

Rynek Dostawców HoReCa – RAPORT 2022
>> kliknij, aby się zapoznać się z pełnym wydaniem <<

Wierny filozofii zero waste i #SzanujJedzenie pozostaje Festiwal Restaurant Week, który zaplanowano w terminie 23.03–10.04. Dzięki wcześniejszemu wyborowi menu przy dokonywaniu rezerwacji online marnowanie żywności w restauracjach ograniczona jest do minimum. Na gości spragnionych najlepszych doświadczeń restauracyjnych czeka popisowe trzydaniowe menu #SpozaKarty oraz prezenty od Partnerów Festiwalu. To wszystko dostępne jest w festiwalowej cenie 59 zł (15 pln rabat z Visa).

W Festiwalu weźmie udział blisko 400 najlepszych restauracji z 14 największych aglomeracji w całej Polsce, w tym niemal 90 z Warszawy. Grono festiwalowych regionów w tej edycji poszerzyło się o dwa dodatkowe miasta. Po raz pierwszy goście zarezerwują stoliki w Radomiu i Częstochowie. Wśród stołecznych festiwalowych restauracji znajdziemy: BykBar, Basil&Lime, Browar Warszawski czy Antresolę. Podczas wiosennej edycji nie zabraknie debiutantów, zarówno jeśli chodzi o restauracje, jak i nowe składniki w festiwalowych menu. Miejsca w wybranej restauracji można już rezerwować na stronie Festiwalu https://restaurantweek.pl/ lub wygodnie w aplikacji https://app.rclb.pl.

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału zabronione.