Tomasz Janiczek: Przyszłość kuchni polskiej widzę jako mocno roślinną

[SPECJALNIE DLA NAS] Obserwując nasz rodzimy rynek gastronomiczny kuchnia polska, w moim przekonaniu, coraz mocniej inspiruje szefów do kreowania nowych dań. Pomimo dużego wpływu zagranicznych kuchni oraz produktów, bardzo często to stare, polskie i litewskie książki kucharskie stają się kopalnią pomysłów i inspiracji – pisze Tomasz Janiczek, szef kuchni w warszawskim Opasłym Tomie w tekście, który powstał na potrzeby Nowości Gastronomicznych.

Sam niejednokrotnie sięgam po nie i tworzę znane nam od dawna dania w nowej, autorskiej formie. Stare książki kucharskie niejednokrotnie przypominają nam o tym, że to nie kilkanaście składników na talerzu, a dobry, jakościowy produkt podkreślony odpowiednimi, przemyślanymi dodatkami, potrafi dać gościom dużo radości z jedzenia.

Zawsze gdy w Opasłym Tomie pojawiają się kolejni goście, uśmiecham się. Wiem, że świadomie wybrali to miejsce, że kuchnia polska jest dla nich czymś ważnym. Odwiedza nas również bardzo dużo gości z zagranicy. Pragniemy również postarać się im poznać polską przyrodę, kulturę i nasz kraj. Stawiamy na tradycję i pochodzenie produktów, które powoli zanikają tak samo, jak związana z nimi historia. 

Ukłon w stronę kuchni roślinnej

Najnowsze menu Opasłego Tomu to duży ukłon w stronę kuchni roślinnej. Aktualnie obserwujemy bardzo mocne zainteresowanie tym trendem, a ja świetnie się w nim odnajduję. Produkty, na które świadomie postawiłem to między innymi młode ziemniaki, kalarepa, rukiew wodna, kurki, rabarbar czy portulaka. W menu restauracji goście znajdą również wysokiej jakości kurczaka kukurydzianego. Także pstrąga z Zielenicy, bażancie jajka, najlepsze polskie sery, octy i oleje. Tworząc menu, największym wyzwaniem okazało się znaleźć równowagę pomiędzy mięsem, a warzywami.

Główną rolę w restauracji ma grać produkt podany w nieskomplikowany sposób. Prostota na talerzu to cel, jaki mi przyświeca i to co można było znaleźć na talerzu w staropolskiej kuchni. Musimy się jednak bardzo mocno przyłożyć, by oddać ją możliwie jak najlepiej, a o to nam właśnie chodzi. 

Na szczęście gości Opasłego po kolejnym lockdownie udało nam się kolejny raz pozytywnie zaskoczyć. W menu restauracji znalazły się takie dania jak: chłodnik z młodego korzenia selera z ogórkiem małosolnym, młode ziemniaki z wegańskim demi glace, ogórkiem i esencją ziemniaczaną. Także surówka z pstrąga z marynowaną kalarepą, kawiorem z troci wędrownej  i rabarbarem czy biszkopt sosnowy z borówkami, kwaśną śmietaną i lodami lawendowymi.

Skąd inspiracje?

Inspiracje dla mnie to nie tylko książki, kulinarne podróże, rozmowy z szefami kuchni. Głównie wspomnienia i smaki znane z dzieciństwa. Miałem to szczęście, że wychowałem się w gospodarstwie rolnym moich rodziców w okolicach Tarnowa. Smaku wiejskich jajek, warzyw wprost z ogrodu, niepasteryzowanego mleka, uczyłem się od maleńkości. Dla mnie „prawdziwy” smak, to jedyny smak. Miałem stały dostęp do najświeższego, jakościowego produktu i na nim ćwiczyłem swoją wrażliwość. Podążając za produktem, zgodnie z instynktem, nauczyłem się tworzyć kompozycje zaskakujące, ale swojsko smaczne.

Przyszłość kuchni polskiej widzę jako kuchnię mocno roślinną. Kuchnię, gdzie to mięso będzie dodatkiem do roślin, a nie odwrotnie. Marzy mi się, aby coraz więcej restauracji w Polsce korzystało z naszych rodzimych produktów. Są coraz ciekawsze, wysokiej jakości i niczym nie ustępują tym sprowadzanym zza granicy. Cieszę się, że współpraca producentów żywności i szefów kuchni z roku na rok staje się coraz lepsza. To dobre partnerstwo widać na talerzach najlepszych restauracji w kraju. 

TEKST POWSTAŁ NA POTRZEBY
NOWOŚCI GASTRONOMICZNYCH CZERWIEC-LIPIEC 2021
>> KLIKNIJ, ABY DOKOŃCZYĆ LEKTURĘ <<

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału zabronione.