Dla ludzi prowadzących restauracje dobieranie wina do potraw nigdy nie było priorytetem, podobnie zresztą jak dla odwiedzających ją klientów. Nic w tym dziwnego. Trudno by każdy zamawiając inne danie brał sobie butelkę wina, która będzie do niego pasować. A to dostępne na kieliszki, czyli najczęściej dość przypadkowe wino domowe, ma w tym względzie potencjał dość ograniczony.
Żeby dodatkowo rzecz całą skomplikować, właściwe łączenie wina z jedzeniem wymaga równie dobrej wiedzy o jednym i drugim. Dla uproszczenia stworzono więc zasadę „białe mięso z białym winem, a czerwone z czerwonym” i przez lata wszyscy się tym zadowalali. Jednak dziś temat powraca. Coraz więcej lokali poszukuje jakiejś wartości dodanej, która nada ich kuchni elektryczności. Precyzyjnie dobrana do sezonowego menu karta win jest na pewno jednym z pomysłów. Tylko jak to zrobić, żeby efekt był nieprzypadkowy i polepszał smak i wina i jedzenia? Zdać się na własny gust?
Niestety, choć sam jestem wielkim zwolennikiem prostoty, to zasada, że moje ulubione wino na pewno będzie pasować zupełnie się nie sprawdza. Może być nawet odwrotnie. Ukochane wino w konfrontacji z jedzeniem potrafi się całkowicie zmienić i stać się zupełnie nieznośne. Z kolei to, którego solo nie byliśmy w stanie pić, nagle nabiera zupełnie nowego charakteru. Może więc zdać się na książki specjalistyczne, z których niemal każda zawiera tabelkę ukazującą właściwe połączenia. Niestety zwykle są warte niewiele albo zupełnie nic. Informacja, że do jagnięciny pasuje Syrah nic nam nie mówi, bo zarówno jagnięcinę, jak i Syrah można zrobić na tysiąc sposobów i każdy będzie wymagał innego towarzystwa. Dlatego najlepiej te tabelki wydrzeć i wyrzucić.
Pierwszą nienaruszalną zasadą jest balans. Dobierając wino do jedzenia musimy zadbać by ich ciężar się zgadzał. Do pstrąga na parze ciężkie, beczkowane wino nigdy nie będzie właściwym wyborem bez względu na to jak będzie dobre. Może jedynie dla tych, którzy nie lubią ryb, bo takie wino wdepcze delikatny smak pstrąga w ziemię i jedynym zmysłowym wrażeniem pozostanie jego konsystencja. Żadna ze składowych kompozycji nie powinna dominować nad drugą. Oczywiście oceniając ciężar potrawy musimy brać pod uwagę całość, czyli kęs idealny, a nie tylko składnik podstawowy. W tradycyjnej, polskiej trójpolówce nie można dobierać tylko pod mielonego zakładając, że buraczki i ziemniaki jakoś sobie poradzą.
Cały tekst publikujemy w:
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE
ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP DO PEŁNEGO WYDANIA
– link do aktualnego numeru: LUTY 2016
Autorem tesktu jest Michał Poddany
sommelier Mielżyński Wines Spirits Specialities
Absolwentka wydziału dziennikarstwa Collegium Civitas w Warszawie. Doświadczenie zdobywała w takich pismach jak Gazeta Wyborcza i Życie Warszawy.
Z firmą BROG Media (później BROG Marketing i BROG B2B) związana od grudnia 2010 roku. Początkowo jako dziennikarz w czasopismach Świat Hoteli i Nowości Gastronomiczne oraz portalu Horecanet.pl. Od lutego 2013 pełni funkcję redaktor naczelnej Świata Hoteli, a od stycznia 2018 roku dyrektor wydawniczej i współwłaścicielki wydawnictwa BROG B2B. Jest również organizatorką Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel, a także odpowiedzialna za tworzenie portalu Horecanet.pl oraz organizację Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum i Spa & Wellness Business Forum. Członkini Rady Społeczno-Biznesowej Szkoły Głównej Turystyki i Hotelarstwa Vistula. Wyróżniona Odznaką Honorową za zasługi dla polskiej turystyki od Ministra Sportu i Turystyki.
Interesuje się polskim rynkiem hotelarskim i gastronomicznym. Prywatnie uwielbia sport, w szczególności bieganie, dobrą kuchnię i polskie kino. Szczęśliwa partnerka i mama Łucji.
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
