Ziarnko do ziarnka – idealna mieszanka

Wciąż utrzymuje się pogląd, że producenci tworzą je po to, aby zamaskować złą jakość ziaren. To może być prawda, ale nie zawsze. Jest tak, że w ten sposób najłatwiej ukryć jakieś defekty, ale można też stworzyć napój, który wręcz będzie pieścił podniebienie.

Na początku trzeba wymienić kilka podstawowych przyczyn tworzenia mieszanek przez producentów. Pierwszym powodem jest to, że tym sposobem naprawdę chce się ukryć gorszą jakość ziaren. Jeśli zmiesza się z kawą lepszą, to w efekcie defekty zostają zamaskowane, ponieważ napój z takich ziaren nie będzie taki zły. W ten sposób producenci zaniżają koszty i otrzymują produkt nadający się do picia.
Drugi powód, to stworzenie mieszanki o określonym smaku, nadając je markę. Taką, którą miłośnicy kawy będą mogli kojarzyć z danym smakiem.

– Ponieważ smak zależy od wielu czynników, m.in. od regionu pochodzenia, metody obróbki, klimatu, a nawet sezonu, to wybierając kawę tylko z jednego regionu, byłoby trudno osiągnąć ten sam smak za każdym razem. Dla przykładu można tu przytoczyć fakt, że ziarna pochodzące z danej plantacji, raz będą mieć bogaty smak, a w innym okresie ich jakość już będzie inna, gorsza, np. z powodu wystąpienia jakichś zaburzeń w danym sezonie.

CZASOPISMO SWEETS & COFFEE
ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP DO PEŁENGO WYDANIA
– kliknij aby zapoznać się z numerem premierowym
MAJ 2016

Trzeci powód to różnorodność smaków. Wyobraźcie sobie, że pijecie kawę, ale w jej smaku czegoś brakuje. Odczuwa się przyjemną kwaskowość, owocowy aromat, ale napój jest „wodnisty”, nie ma „głębi”. Znając podstawowe zasady tworzenia mieszanek, poprzez odpowiedni dobór różnych rodzajów ziaren, można nie tylko korygować braki, ale wręcz doskonalić – otrzymywać pełny, doskonale zbalansowany smak.
Podstawowe receptury tworzenia kawowych mieszanek to:

1.    Moka – Jawa – jedna z najstarszych mieszanek, zaliczana do podstawowych. Skład. 1/3 ziaren z Jemenu i 2/3 z Sumatry. Oba rodzaje ciemno palone. W rezultacie otrzymuje się harmonijną kawę o bogatym smaku, w której odczuwa się aromat kakao.
2.    Ciemno jasna – do tej mieszanki używa się w równych proporcjach ziaren ciemno i jasno palonych z Kolumbii. Mieszając w ten sposób, otrzymuje się zalety obu stopni palenia, które razem współgrają i uzupełniają się. Ten sposób mieszania nadaje się również dla innych kaw, z innych regionów.
3.    Dla miłośników kaw białych oraz do filtrowego przygotowywania napoju, rekomenduje się m.in. taką mieszankę: kawa z Kolumbii i Kenii w proporcji 60/40. Kawa kolumbijska powinna być ciemno palona, a kenijska – jasno. Ta mieszanka charakteryzuje się zbalansowanym bogactwem, delikatnie gorzkawym posmakiem i lekką kwaskowością.

Mieszanki espresso
Jednym z największych dylematów przy przygotowywaniu mieszanek do espresso jest to, czy dodawać do nich ziarna z gatunku Robusta. Tradycyjnie uważa się, że aby kawa miała bogaty aromat, powinna być w niej domieszka Robusty. Te ziarna nie tylko wzmacniają aromat, ale i kawową piankę, czyli cremę. Dlaczego więc dylemat i wielu producentów nie decyduje się na takie rozwiązanie? Głównym powodem jest to, że głębię smaku i odpowiednią cremę można uzyskać w dużej mierze dzięki suchej obróbce ziaren. Dzięki temu napój będzie miał nie tylko wyrazisty smak, ale i zachowa wysoką jakość.

Początkujący, którzy chcą stworzyć swoją mieszankę espresso, mogą najpierw wzorować się na składzie, który stosują duzi producenci. Wiedząc, jakie ziarna dominują, po trochu można eksperymentować samemu. Można zamienić jeden czy inny składnik, zmienić proporcje i próbując przekonać się, czy osiągnięty rezultat jest zadowalający.

Z kawowymi mieszankami można dowolnie eksperymentować. Ziarna, które zamierza się wykorzystać, można palić razem lub oddzielnie. W warunkach przemysłowych, najpierw miesza się je w określonych proporcjach, a potem razem przekazuje do palenia. Ziarna różnego rodzaju, ze względu na swoje unikalne właściwości, nawet tak samo palone, będą mieć inne cechy. Jeśli chce się eksperymentować odważniej, ziarna można palić oddzielnie, regulując temperaturę i czas procesu, co też będzie mieć wpływ na właściwości smakowe napoju.

Autorem tekstu jest Wojciech Szelągowskim, ekspert Przyjaciele Kawy