[SPECJALNIE DLA NAS] 22 lutego będziemy obchodzić Międzynarodowy Dzień Margarity, jednego z najbardziej klasycznych drinków w barowym uniwersum. Ten, jak również wiele innych koktajli inspirowanych kulturą Meksyku i Teksasu można posmakować w barze Donkey Shoe, który od jesieni 2023 r. działa w warszawskiej Fabryce Norblina. O charakterze tego miejsca oraz o specjałach, jakie serwuje opowiedział nam Adam Grądziel, manager generalny i kreator karty koktajli w Donkey Shoe.
W powstanie Donkey Shoe zaangażowane były znane osobistości sceny barmańskiej. Powiedz proszę, kto stworzył ten koncept i kogo dziś można spotkać za waszym barem?
Adam Grądziel: Donkey Shoe to owoc wielu zażartych dyskusji prowadzonych w kreatywnym gronie. Prace nad projektem rozpoczęły się w czerwcu 2023 roku. Za narodzinami koncepcji naszego speakeasy baru stoi przede wszystkim Michał Motz, który odpowiada również za sukces Food Town. To on był głównym zapalnikiem idei tego miejsca. Jego siostra Marta jest właścicielką Bibi’s Cafe & Bar oraz niezwykle utalentowaną projektantką przestrzeni, która zadbała o unikatowy wygląd naszego Donkey Shoe. Jej poczucie estetyki jak i konsekwencja pozwoliły uzyskać spójną przestrzeń, pełną metafor i odniesień do DNA Donkey Shoe. Wielka osobistość międzynarodowego świata barmańskiego, Tomek Małek, wniósł w projekt całe swoje doświadczenie oraz kreatywną moc, dzięki czemu mamy do czynienia z niezwykle oryginalnym formatem stacji barowej. Kinga Rylska, która odpowiada za strategię marketingową w Food Town oraz innych projektach również zostawiła kawał serca przy tym projekcie. Maciej Szymański (head of coach), Ewelina Figiel (cocktail art manager w Food Town) i Tomasz Dziewięcki (Junior Cocktail Art Manager w Food Town) także włożyli ogrom pracy w powstanie finalnej oferty jak i szkoleniowe przygotowanie. Nie sposób nie wspomnieć o Piotrze Sajdaku, który otwierał z nami Donkey Shoe.
Wyżej wymienione osoby stworzyły ten projekt oraz wyznaczyły mu kierunek. Za realizację koncepcji odpowiada natomiast wielce utalentowany zespół, na czele którego stoi Hubert Workert – wspaniały człowiek, utalentowany DJ i producent muzyczny, który przez wiele lat odpowiadał za jakość koktajlową kultowego już Brush Barber Shop (Łódź). Był to pierwszy wartościowy projekt na naszej scenie, który łączył doskonały koktajl bar oraz barbera. W zespole Donkey Shoe znajdziemy również Paulinę Gibki, laureatkę wielu prestiżowych konkursów oraz jedną z najlepszych barmanek w naszym kraju. Dla pracy w Donkey Shoe opuściła swój ukochany Śląsk, gdzie przez lata wstrząsała z pasją dobrze zbalansowane mikstury. Kolejnym członkiem jest Kacper Koperski – młody barman, który jak na swój wiek może pochwalić się dużym doświadczeniem. Zanim dołączył do zespołu, promował kulturę koktajlową w Wilanowie, serwując zza kontuaru awangardowe i autorskie koktajle. Wojciech Stopkowski! Ma bogate doświadczenie, w którym należy wyróżnić legendarny Flisak ‘76 z Gdańska. Ten człowiek składa się z samej empatii oraz dobrej energii. Jako ostatniego pozwolę sobie wymienić Kacpra Kuczyńskiego. Jest to nieoszlifowany diament, który wzmocnił nasze szeregi na bazie transferu z Food Town. Tam pod okiem Maćka Szymańskiego i Eweliny Figiel rozwijał swój talent, po to aby przestrzeni Donkey Shoe zaprezentować swój pełen potencjał.
Jest to bardzo silny i zgrany zespół. Dzięki tym ludziom Donkey Shoe staje się z dnia na dzień coraz smaczniejszy, a motywacja i duch teamu pozwala ten projekt rozwijać szybciej i lepiej. Bez wątpienia zespół barowy jest najsilniejszym punktem w koncepcji Donkey Shoe.
Donkey Shoe działa od września 2023 r w formule modern speakeasy. Jak się Wam sprawdza taka strategia? Wiem, że planowaliście prowadzić zamknięte konto na Instagramie, ale obecnie jest ono dostępne dla wszystkich. Stawialiście też na marketing szeptany. Jak po kilku miesiącach działalności balansujecie między dostępnością a tajemniczością lokalu, by nie ryzykować utraty potencjalnych gości?
To jest bardzo dobre pytanie. Jesteśmy bardzo cierpliwi w budowie publiki naszego baru. Sukcesywnie ją powiększamy a wzrost popularności czujemy na każdym serwisie. Nie ukrywamy, że wciąż zdarzają się nam mdłe dni, podczas których cierpimy na brak gości, aczkolwiek zaczynają przeważać serwisy bogate w uśmiechnięte lica, relaksujące się w naszych włościach. Weekendy już mamy ustabilizowane i są to intensywne dni w naszych tygodniowym rozkładzie jazdy. Ruszamy z całą serią wydarzeń, które wierzymy iż pomogą nam również w systematycznym rozbujaniu mniej popularnych dni w tygodniu. Krok po kroku wdrażamy swój plan.
Komunikujemy się póki co za pomocą Instagrama i fakt, miał on być zamknięty. Zmieniliśmy jednak tę decyzję i nie żałujemy. W nawiązaniu do balansowania między dostępnością a tajemniczością baru, to przy takich projektach zawsze trzeba pokusić się o ryzyko. Nie jest naszym celem zapełnienie Donkey Shoe możliwie dużą iloścą osób. Pragniemy zapełniać bar ludźmi, którzy rozumieją naszą ideę, podzielają pasję oraz entuzjazm do tej formy spędzania czasu. My dopiero powiedzieliśmy „A”. Przychodzi czas na resztę alfabetu – zmierzamy do stworzenia silnych fundamentów miejmy nadzieję ikonicznego miejsca na barowej mapie Polski. Wdrażamy za chwilę kolejne źródła komunikacji, a wieść się niesie. Siła plotki działa tym bardziej, że feedback który zbieramy od ludzi jest nader pozytywny. Wracając jednak do początku mojego wywodu: kluczem dla nas jest cierpliwość i konsekwencja. Trzymamy się tego bardzo mocno. Powoli czujemy efekt kuli śniegowej.
Macie do dyspozycji 50 miejsc dla gości – sporo, jak na bar o niszowym charakterze. W dodatku, jesteście otwarci codziennie. Jak oceniasz dotychczasową frekwencję? Czy do baru ustawia się kolejka?
Regulujemy ruch gości. W trakcie zatłoczonych dni staramy się trzymać odpowiedni przepływ. Dopełniamy bar ludźmi, jednak kiedy czujemy, że wpuszczenie kolejnej grupy może zaburzyć filozofię naszego serwisu, pobieramy numer od oczekujących i jeżeli tylko zwolni się przestrzeń, zapraszamy ich telefonicznie.
Frekwencję oceniamy pozytywnie. Notujemy systematyczny wzrost sprzedaży, a od grudnia do dziś widzimy przełom. Tak jak wspominałem, jest to efekt wielu działań, które podejmujemy. Kolejki zdarzają się weekendami, bądź okazjonalnie w tygodniu. Naszą odpowiedzią na takie sytuacje jest empatia, kultura, oraz miłe gesty w stronę gości, którzy chcą się do nas dostać. Zmieniliśmy system funkcjonowania i zamknęliśmy poniedziałki. Przede wszystkim ze względu na nasz skromny zespół, aby na stałe miał wpisany w tygodniu pewny dzień odpoczynku. Ponadto potrzebujemy więcej przestrzeni do kreatywnego działania. Póki co. Docelowo chcemy wrócić do poniedziałków. Uważam, że jak najbardziej jest sens prowadzić lokal otwarty 7 dni w tygodniu. Kluczowy jest pomysł. Tak jak wspomniałaś, mało jest konceptów, które tak działają. Świetnym scenariuszem jest, jeśli możesz w Warszawie spotkać się ze znajomymi w koktajl barze 7 dni w tygodniu.
Wybór Meksyku jako tematu przewodniego dla waszego baru bazuje na fascynacji właścicieli tamtejszą kulturą czy też był wynikiem researchu rynku?
Naszym kręgosłupem jest Teksas i Meksyk. Wybór nie był kierowany trendami, a sercem. Michał i Marta Motz wychowywali się w Stanach Zjednoczonych, często tam bywają. Dlatego też inspiracja jest naturalna. Co więcej, kultura speakeasy jest następstwem wprowadzenia prohibicji. Stojący u progu zapaści finansowej gastronomowie otwierali zakamuflowane miejsca w różnych miejskich zakamarkach. Jak doskonale wiemy, innymi owocami tego zjawiska społecznego były również podróże. Dzięki prohibicji np. Havana na Kubie przeżywała swoją ,,złotą erę koktajlu”. Latynoska scena zasilana profesjonalnymi barmanami kwitła, a jednym z dowodów jest powstanie w 1924 r. pierwszego związku zawodowego barmanów – Club de Cantineros. Kolejnym pokłosiem prohibicji było zmasowane szmuglerstwo. Meksyk i Teksas stały się ważnym punktem przerzutowym oraz źródłem wszelkiej maści destylatów. Zatem podsumowując, Teksas i Meksyk wziął się z historii naszych właścicieli i twórców koncepcji, jak i ze względów historycznych spójnych z kulturą speakeasy.
Jak kształtuje się popularność tequili w polskich barach w porównaniu do wódki czy whiskey? Czy jest to alkohol znany bywalcom barów, czy raczej musicie edukować gości jeśli chodzi o jego charakterystykę?
Tequila w Polsce to ciekawy temat. Myślę, że wciąż jesteśmy na etapie odczarowywania stereotypów wypracowanych w latach 90. XX w. i na początku nowego milenium. Wszystko za sprawą podłych destylatów, które spowodowały niechęć wśród odbiorców barowych konceptów. Sól, pomarańcza, cynamon itp. – wszelkie te rytuały wokół niskiej klasy alkoholi owocowały fatalnym samopoczuciem, które nie budowało ciepłych wspomnień wśród konsumentów.
Na przestrzeni ostatnich lat zwiększyła się dostępność dobrych agaw. Jakościowych etykiet jest coraz więcej i więcej firm posiada w swoich ofertach interesujące destylaty. Goście Donkey Shoe są ciekawi, często bardzo świadomi. Takie lokale jak warszawski Pacyfik, czy La Sirena wykonały ogromna pracę w promocji meksykańskich destylatów na przestrzeni ostatnich lat. W mojej ocenie, tequila, mezcal oraz inne słoneczne spirytualia zawsze będą miały swoje miejsce oscylujące miedzy podziemiem, a szeroką sceną. Nigdy nie będzie to mainstream. Agave sprits w mojej ocenie nie potrzebują blasku fleszy, gdyż są odpowiednio nasycone promieniami słońca.
Meksyk kojarzymy głównie z tequila, ale u Was są dostępne również inne destylaty, jak np. sotol czy bacanora, raczej nieznane w Polsce. Czy trudno jest je zdobyć?
Są to produkty znane w kulturze koktajlowej, rozumiane przez dobrych barmanów i jakościowe bary. Faktycznie, ich popularność w mainstreamie jest póki co nieznaczna. Jednym z aspektów pracy przy tworzeniu koktajl baru jest research, współpraca z butikowymi dystrybutorami alkoholi i szperanie w czeluściach internetu. Dostępność się zwiększa, choć wciąż jest uboga. Ale nie jest to temat, który mnie frustruje. Rodzimy rynek traktuję wciąż jako bardzo świeży temat i cierpliwie obserwuję jego rozwój. Cieszy mnie każdy pojedynczy produkt, który do nas dociera.
Jak wygląda praca nad tworzeniem waszych koktajli? Jakie techniki wykorzystujecie? Bazujecie na istniejących już recepturach czy szukacie autorskiego twistu?
Jak już wspomniałem, w Donkey Shoe inspirujemy się sztuką kulinariów rodem z Meksyku i Texasu. Ponadto na tapetę bierzemy specjały koktajlowe z tych regionów. Całość wzbogacamy o autorski twist. Korzystamy z przekroju technik, sięgając po pierwotne metody i konfrontując je z nowoczesnym spojrzeniem. 95% składników do koktajli przygotowujemy samodzielnie, chyba że nie jesteśmy w stanie lepiej tego zrobić, niż to, co jest dostępne. W naszym repertuarze znajdziesz takie składniki jak Mole Liqueur, który jest alkoholową reinterpretacją kultowego meksykańskiego sosu (znajduje się w koktajlu Barba’Coa), ponadto w menu figuruje dekonstrukcja Michelady – u nas w bardziej wytrawnej odsłonie (Pepinillos – tequila reposado; woda pomidorowa; limonka; esencja jalapeno; redukcja z cervezy). Jednym z najlepiej sprzedających się koktajli są nasze Margarity z granitora. Ten na pozór kiczowaty sprzęt jest w Teksasie jednym z najważniejszych atrybutów barowych, Frozen Margarita z kolei jednym z najlepiej sprzedających się koktajli. Nic, co barmańskie, nie jest nam obce. Dlatego też korzystamy z wszystkiego, co jest w orbicie naszych zainteresowań, cały czas się uczymy, studiujemy sztukę barmańską a efekty naszej pracy przelewamy do szkła w Donkey Shoe.
Ciekawa jestem, czy wasze receptury da się odtworzyć w domu?
Część tak. Nasze docelowe menu będzie wyglądać inaczej niż obecnie. Każda edycja menu będzie prezentowana w formie Bar Booka, inspirowanego książkami kulinarnymi. Oznacza to, że odkryjemy w niej wszystkie przepisy i receptury na półprodukty. Taka transparentność ma na celu umożliwienie publice oraz środowisku barowemu monitorowanie naszego rozwoju. Już niebawem będziemy organizować premierę tego konceptu. Nie chcę wszystkiego zdradzać, ale ten format będzie miał duży potencjał użytkowy, jak i kolekcjonerski.
Jak optymalizujecie czas pracy za barem podczas pełnego obłożenia sali – macie gotowe premiksy tak żeby przyspieszyć serwis?
Tak. Cały świat barowy zmierza w tę stronę. Kiedyś barmani tłumaczyli, że barmaństwo to sztuka, która wymaga czasu. Bzdura. Pracujemy w branży usługowej i możliwie szybki serwis jest kluczem do sukcesu pod każdym względem.
Do batchowania naszych koktajli podchodzimy uczciwie i odważnie. Co wtorek mamy zmianę prepową, podczas której przygotowujemy premiksy koktajli w oparciu o sprzedaż. Trzymamy się wszelkich zasad, również tych higienicznych. Posługiwanie się premiksami odnosi się także do konkretnego stylu koktajli, który nadaje się pod ten model. Wprowadzenie premiksów owocuje szybszym serwisem, zwiększeniem sprzedaży, a na końcu lepszym biznesem. Część gości może być uprzedzona, aczkolwiek ważna jest edukacja i rozmowa. Zazwyczaj skutek jest pozytywny.
Bar w Donkey Show ma bardziej otwarty charakter niż standardowe kontuary, bo jest w kształcie podkowy. Sprawia to, że goście mogą usiąść przy barze od niemal każdej strony. Jak byś ocenił zainteresowanie i atrakcyjność takich miejsc w porównaniu do tych przy stolikach?
Wysoko. Nasi goście wciąż uczą się naszego baru. Widziałem kiedyś prelekcję Dushana Zarica (Employees Only), który stwierdził, że najlepsze bary to takie, przy których każdy siebie widzi. Bary to przestrzeń flirtu, rozmów, poznawania nowych osób. Dzięki naszemu barowi jesteśmy świadkami tego zjawiska. Ludzie przy naszej ,,podkowie” poznają się, rozmawiają, a kiedy mają ochotę na intymność, to skupiają się na sobie. Uważamy to za duży sukces i pragniemy nadal pracować nad ich komfortem. W weekendy każde miejsce jest cenne, w tygodniu notujemy jeszcze większe zainteresowanie wygodnymi kanapami, aczkolwiek to się zmienia. Nasz blat posiada system chłodzący przebiegający przez jego środek, co wspiera utrzymanie odpowiedniej temperatury koktajlu. Jesteśmy wielce dumni z tego projektu.
22 lutego obchodzimy Margarita Day. Z czego składa się wasza flagowa margarita?
Na granitorze mamy jej dwa rodzaje: klasyczną oraz margaritę dnia. W przypadku tej drugiej bawimy się formułą zmieniając ją regularnie. W wersji klasycznej korzystamy z dużej ilości tequili. Dosadną miarę przyprawiamy esencją z limonki, sokami cytrusowymi, likierem pomarańczowym, solą oraz tchnieniem mezcalu. Wysoka moc, dobry balans oraz temperatura, która mrozi serca!
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE listopad-grudzień 2023
>> kliknij, aby zapoznać się z pełnym wydaniem <<
Rozmawiała: Agata Godlewska
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.
